醃肉用什麼澱粉?醃肉為什麼放澱粉?
澱粉是日常生活中不可缺少的一種調料,尤其是在醃製東西的時候,例如我們在醃肉的時候就會用到澱粉。那麼,醃肉用什麼澱粉?醃肉為什麼放澱粉?
澱粉有什麼用澱粉不僅在烹調、調味中發揮著積極的重要作用,而且營養價位也很豐富。人類膳食中最為豐富的碳水化合物就是澱粉。澱粉是以葡萄糖為單位構成的多糖。澱粉中含有兩個以上性質不同的組成成分,能夠溶解於熱水的可溶性澱粉,叫直鏈澱粉;只能在熱水中膨脹,不溶於熱水的就叫支鏈澱粉。
澱粉不溶於冷水.但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀。俗稱漿糊.這又叫澱粉的糊化,具有膠貓性。這種膠鑽性遇冷水產生膠凝作用,澱粉製品粉絲、粉皮就是利用澱粉這一性質製成的。烹調中的勾芡,也是利用了澱粉的糊化作用,使菜餚包汁均勻。當澱粉經稀釋處理後,最初形成可變性澱粉.然後即形成能溶於水的糊精。澱粉在高N(180一200'C)下也可以生成糊精,呈黃色。
醃肉用什麼澱粉
醃肉一般是用生粉。生粉是澱粉的一種,種類較多,有土豆澱粉、薯粉、玉米粉、藕澱粉等。烹飪時用來上漿勾芡用,目的是為了讓菜餚達到豐潤飽滿;肉類(豬肉、魚肉等)的口感嫩滑軟潤;湯中調拌入一定的澱粉, 使原料和湯汁融合在一起,變成湯汁稠厚,湯菜融合的湯羹佳餚的效果。
常見的澱粉種類
1、玉米澱粉
玉米澱粉,又叫玉米粉、粟粉,是由玉米粒中提煉出的澱粉,但效能不如土豆澱粉好。
2、太白粉
太白粉就是生的馬鈴薯澱粉、土豆澱粉,是目前家庭一般常用到的澱粉,臺灣叫太白粉。由馬鈴薯磨碎後,經揉洗、沉澱製作而成。特點為粘性足,質地細膩,色澤潔白,光澤比綠豆澱粉佳,但吸水性較差。
3、綠豆澱粉
綠豆澱粉是澱粉中最好,但一般很少使用。是由綠豆經水浸漲磨碎後,沉澱而得到的。特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。
4、番薯澱粉
番薯澱粉,也叫地瓜澱粉,特點為吸水能力強,但粘性較差,沒有光澤,色呈暗紅帶黑。一般的番薯粉呈顆粒狀,分粗粒和細粒兩種。由於粘度很難控制,很少用來勾芡,地瓜粉多用於製作式點心。
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