醃肉放糖嗎?醃肉放糖的作用
糖屬於調味料的一種,日常炒菜經常會用到,例如大家比較熟悉的糖醋魚、糖醋排骨等,都需要用到糖。那麼,醃肉放糖嗎?醃肉放糖有什麼作用?
醃肉放糖嗎
醃肉時,加入適量的白糖,能改善成品的滋味,緩衝鹹味,使肉具有特殊的鮮美味,促進肉中的膠元蛋白膨脹、肉組織柔軟多汁,增加其營養價值,對醃肉的質量起到良好的效果。但是白糖也不宜新增過多,否則可能引起鹽液發酵和肉質腐敗。
醃肉放糖有什麼作用醃肉時,除加入鹽和其它調味料外,應加入白糖,糖能改善成品的滋味,緩衝鹹味,賦予肉特有的鮮美滋味;能使肉質柔軟多汁,增加鮮嫩口感。
在醃漬過程中,因糖液具有抗氧化性,可防肉質褪色。當用亞硝酸鹽醃漬時,白糖也能起到保色和助色的作用。
糖溶液有一定的滲透壓,與鹽配合得好,可阻止微生物發育,增加醃肉的防腐性。
醃肉時,新增糖要適量,否則會帶來一些不良的影響。如鹽溶液中含糖量過高,在夏季溫度升高時,易引起鹽溶液發酵和肉質腐敗。
糖的食用價值糖是一種高精純碳水化合物,含有甜味,在調味品中亦居重要地位。糖除能調和滋味、增進菜餚色澤的美觀外,還可以供給人體以豐富的熱量。
南方做菜大都用糖。菜中加糖,能增加菜的風味;醃肉中加糖,能促進膠元蛋白質膨潤,使肉組織柔軟多汁。用來調味的糖,主要是白糖。但在製作烤鴨時常用飴糖。飴糖中含有葡萄糖、麥芽糖與糊精,具有吸溼作用。麥芽糖受熱即分解為糖,顏色深紅光潤,可使烤鴨皮發脆。
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