老面饅頭放多少鹼 做老面饅頭放鹼的技巧
老面饅頭和普通饅頭的口感有很大的區別,很多人都喜歡吃老面饅頭是因為它放的鹼不一樣,你知道老面饅頭應該怎麼放鹼嗎,下面為大家介紹老面饅頭放鹼的技巧。
老面饅頭放多少鹼
老面饅頭放鹼沒有固定的標準,因為它的加鹼程度取決於發麵的程度。一般來說,老面饅頭面粉和鹼的比例大概是,每0.5千克發酵面加入3.7~4.3克鹼中和,蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80%,味鮮質好易於消化。
做老面饅頭放鹼的技巧
老面饅頭有不一樣的口感,其實就是食用鹼的味道。放鹼的過程應當在麵糰發酵後,發酵成原體積的2到3倍大。例如250克的老面發酵好後,取4-5克的幹鹼面放在案板上,用手或擀麵杖將結塊的鹼面擀開壓碎。鹼面可以稍微預留一部分,聞到麵糰沒有酸味後就不要再兌了,如果實在沒有把握,可以取一個小麵糰,在油鍋中炸一下,掰開聞下有無酸味。兌好鹼面後,再分次加入200克乾麵粉揉進麵糰中,我分了三次加入,揉到麵粉不粘手就ok了。
製作老面饅頭注意事項
1.使用老面發的面有一點酸味,可以等面發好製作饅頭時放入少許鹼面揉均勻,這樣蒸出來就沒有酸味了。
2.用老面發麵時最好二次發酵,就是發麵時老面加入水泡開,倒入三分之一的麵粉教程稠一點的麵糊先一次發酵,第一次發酵好了,然後放入剩餘的麵粉揉成,醒發至兩倍大。面就徹底發酵好了,可以開始蒸饅頭了。
3.饅頭製作好後,不要立刻上鍋蒸,讓製作好的饅頭再發酵起來,看著漲起來一些,用手拿著變得輕一些再上鍋蒸。
4.用涼水上鍋蒸,涼水上鍋使饅頭慢慢加熱,整出來的饅頭更加宣軟勁道。
老面饅頭不放鹼可以嗎
不介意,做老面饅頭不許要放鹼,因為如果不放鹼,老面饅做出來口感不好,比較硬而且味道是酸的,所以老面饅頭是一定要放鹼的。
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