老面饅頭不放鹼可以嗎 不放鹼面的饅頭怎麼做
老面饅頭使用老面發麵而成的饅頭,不新增任何的防腐劑,很多人都喜歡製作老面饅頭。但是老面饅頭在製作的過程中需要放鹼,那麼不放鹼可以嗎。
老面饅頭不放鹼可以嗎
不可以,用老面做饅頭必須要放鹼,這樣可以減少老面的酸味,同時還可以使饅頭變得更加鬆軟。
老面酵種發酵麵糰,不同於使用酵母發酵麵糰,它會產生一定的面酸味,必須要用面鹼或者蘇打粉來做箇中和,而使用面鹼的比例為:2.5%左右,也就是一斤乾麵粉需要13克面鹼。而用蘇打粉的比例為:1.5%為好。
不放鹼面的饅頭怎麼做
配料:麵粉400克,水200毫升,酵母粉4克,白糖8克;
1、將酵母粉放在一個碗裡,加30度左右的溫水,化成酵母水,靜置片刻,將麵粉與白砂糖混合;
2、將化好的酵母水分幾次倒入麵粉中,先用筷子攪成絮狀,然後用手揉成一個光滑的麵糰,蓋上保鮮膜,靜置後,醒發;
3、大約半個小時後,便可以看見面團醒發到位,移到案板上,揉出排氣孔,將麵糰揉平,揉成條狀;
4、用手抓成一個個的麵糰,分別整理成饅頭胚子,撒上薄薄的一層乾粉防粘層,蓋上保鮮膜,第二次敷20分鐘;
5、在鍋里加入水,隔水放入醒發的饅頭胚,用冷水開始蒸,大火蒸約15分鐘,然後關火燜5分鐘即可出鍋。
烹調小技巧
蒸饅頭,我家裡只放這2種,酵母粉和白糖,白糖的加入可以促進發酵,加快發酵速度,這兩者搭配,30分鐘就可以滿頭大汗,饅頭的口感還是很好的;融化酵母粉必須使用溫水,不可使用過熱的水,否則容易把它燙死,近30度的溫水對酵母的生存非常有利,熱天發酵在室溫下即可,無需專門創造條件;第三,饅頭胚子做好後,第二天的醒發也同樣重要,這樣饅頭的髮質會比較軟,饅頭上冷水上鍋蒸,一般15-20分鐘即可,蒸熟的饅頭不要急著開啟鍋蓋,關火後燜幾分鐘,能防止冷空氣突然進入,從而造成饅頭表面出現塌陷和回縮的情況,這點大家要注意。
老面沒有減用什麼代替
沒有什麼東西可以代替做老面饅頭髮面時所需要的鹼,建議大家去超市購買,一般超市都能買到,好用不貴。
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