老面饅頭鹼放少了會怎樣 老面饅頭放鹼注意事項
老面饅頭和普通饅頭相比有一種獨特的口感,很多人在做老面饅頭的時候不知道怎麼放鹼合適,下面小編為大家盤點了老面饅頭放鹼的注意事項。
老面饅頭鹼放少了會怎樣
老面饅頭鹼放少,裡面的酸性物質沒有全部得到中和,會導致做出來的饅頭非常酸,影響饅頭的口感,所以建議大家在製作老面饅頭放鹼是一定要注意放鹼比例。
老面饅頭放鹼注意事項
①面鹼必須要用溫水融化後使用,這樣才能使面鹼與發酵麵糰融合的更加均勻,也能節省揉制面團的時間。
②面鹼的使用,需要隨著季節溫度的變化而改變用量,如果在炎熱的夏天,由於溫度過高,面鹼的揮發速度也比較快,所以我們要增加面鹼的用量,要是在秋冬季節,溫度相對較低的時候,我們可以按正常比例使用面鹼就可以了。
③在發酵麵糰中加入面鹼以後,需要將發酵麵糰多揉制一會,這樣才能使面鹼與發酵麵糰中的乳酸融合的更均勻,蒸製出來的饅頭效果也會更好。
老面饅頭怎麼做
用料:麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7~4.3克、麵粉(嗆面用)120克。
1、將準備好的老面撕好備用。
2、放入糖和水,攪勻。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7~4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉,準備和麵。
4、將已經揉按成團的,麵粉放在案板上,進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中,注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條,分割成大小均勻的12個小劑子,每個約80克,剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面,基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子,再次單手轉圈揉透,標準大概是揉100下,然後用手扣住麵糰,在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布,逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘,饅頭明顯變大。
10、開大火,上氣後蒸約18分鐘,關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰,兩面沾上面粉,放入保鮮袋,紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
老面饅頭加鹼方法
一是在和麵時將純鹼直接和進麵粉中,不用提前兌水;
二是麵糰發酵好之後,將純鹼兌成鹼水,在麵糰中戳個洞,將鹼水倒入後繼續揉麵,以感覺純鹼揉到均勻為止。
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