變蛋是什麼蛋?變蛋是怎麼做的?
很多人都吃皮蛋,甚至知曉松花蛋,關於變蛋的認識比較少,可以說幾乎沒怎麼吃過。那麼,變蛋是什麼蛋?變蛋是怎麼做的?
變蛋是什麼蛋
變蛋一般指松花蛋。
松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等,是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口,色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。皮蛋可能是由北魏《齊民要術》記載的鹹鴨蛋演化而來。明確記載皮蛋的,明孝宗十七年(1504)成書的,《竹嶼山房雜部》。
松花蛋不僅為國內廣大消費者所喜愛,在國際市場上也享有盛名。 經過特殊的加工方式後,松花蛋會變得黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來,是益陽人民喜歡的美食之一。
經過歷史的演變,松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋,也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節,除了傳統的粽子以外,鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品!
變蛋是怎麼做的
一、用料:塊石灰1斤,鹼3.5兩,茶葉3錢,清水1.8斤。以上用料可變60個雞蛋(鴨蛋)。
二、配料過程:先將清水倒進鍋內,並投入茶葉、面鹼、鹽,水開後煮十分鐘,隨即倒入盛石灰的鍋裡或盆裡。待石灰溶化後,再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊,撈出石灰渣子,冷涼備用。
三、操作過程:將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆裡,雞蛋沾勻灰後,撈出滾上穀糠或鋸末,隨即裝入缸裡,加蓋密封。一般來說春、秋季節需7天左右,夏季4天就行了。期滿時應隨時取樣鑑別,如蛋黃蛋青已凝結為一體,說明已變成,應立即出缸晾晒。如蛋黃、蛋青都還是稀的,說明還未變成,需要繼續變一至兩天。如蛋黃已凝固 ,蛋青成稀狀,說明出缸晚了,已經老化變湯了。
四、涼晒:雞蛋變成後,要立刻出缸涼晒。有兩種方法:一種是晾,一種是晒。如果雞蛋變的較嫩,最好採用通風涼幹(不見太陽)的方法。這樣表面石灰泥乾的慢,可繼續發生作用,使雞蛋變的合適。如果雞蛋在缸裡已變適宜,則採用日光晒乾的方法(夏天不能在太陽下曝晒)使表面石灰泥迅速乾透。但是,晒乾的不如涼乾的存放時間長。
變蛋的飲食禁忌
1、兒童忌食皮蛋
兒童的身體為“稚陰稚陽”之體,代謝極其旺盛。“無鉛”蛋中的微量鉛被兒童吸收後,還會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中,還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用“無鉛松花蛋”會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等,還會影響智力發育。
2、孕婦忌食皮蛋
孕婦懷孕時最好不要吃皮蛋。因為含鉛量很大,如果實在想吃,一定要注意量的問題,不能吃太多,吃太多可能會導致孕婦慢性鉛中毒。孕婦慢性鉛中毒可能導致流產、早產、胎兒畸形、胎兒缺少維生素、胎兒腦發育遲緩、智力低下、行為缺陷等多種危害據上海有關部分報道,胎兒期鉛中毒的水平約在40.8%。
3、不能與甲魚、李子、紅糖同食
松花蛋不宜與甲魚、李子、紅糖同食,不利於健康,導致腹瀉等。
4、肝腎疾病患者少食
脾陽不足、寒溼下痢者、心血管病、肝腎疾病患者少食。
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