醬牛肉用什麼調料?醬牛肉的配料有哪些?
有些人喜歡吃醬牛肉,會自己在家動手做,味道一點不比外面的差。那麼醬牛肉用什麼調料?醬牛肉的配料有哪些?
醬牛肉用什麼調料把醬牛肉要用的所有調料分為三類,即香料類、醬類和提味類。
香料類:大料、肉桂、香葉、辣椒、蒜、黑胡椒、姜、茴香
醬類:東北豆瓣醬、郫縣豆瓣辣醬、老抽、生抽、蠔油
提味類:白酒、黃酒、冰糖、洋葱
醬牛肉的配料有哪些大料、茴香、肉桂、香葉,這個組合就是我們常説的“滷香”。蒜、姜去腥。整粒的黑胡椒在滷至過程中慢慢釋放後味。談及醬牛肉,很重要的就是“醬”。傳統北方醬牛肉只用豆瓣醬,如北京幹黃醬或東北豆瓣醬(東北大醬中常見的一種),但更推薦用東北豆瓣醬,因為醬香味、豆香味很足,又不會像北京幹醬那樣鹹。而郫縣豆瓣辣醬,在四川以及台灣紅燒牛肉麪裏很常見,與東北豆瓣醬聯合使用,可使滷汁別有一番風味。老抽、生抽、蠔油是滷汁的主體,白酒加黃酒可以去腥增香。
醬牛肉的做法1.選料:選用鮮嫩牛肉,(沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香各2克用紗布紮成小口袋)葱姜少許蒜和辣椒備用
2.清洗:先將選好的牛肉放入清水中,浸泡4~6小時,把牛肉中的淤血泡出、洗淨,然後用板刷刷洗1次,再用清涼水過4次。
3.糖色:炒鍋放少許底油,油熱,將白糖放入鍋裏炒,要把握好火候,看見有蘑菇沫子時加開水衝成糖色,白糖的量按牛肉的量放,如2斤大概放1兩左右。
4.煮制:鍋底碼放骨頭或竹板子,將嫩肉碼放中間,老肉碼放四邊,兑進開水,加入全料口袋,老抽多加,葱薑蒜等用旺火煮半小時後壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子或其它如盤子等壓在牛肉上,竹板上加重物壓住。
5.出鍋:壓鍋後,改小火湯剛剛煮起即可,用小火煮3個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩託放平,肉出鍋後要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎,待涼後即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要4小時,每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克。
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