醬牛肉怎麼做?醬牛肉怎麼保存
牛肉雖然做法很多,但是醬牛肉一般是做冷盤使用的,而且也是人們經常吃的做法。那麼,醬牛肉怎麼做?醬牛肉怎麼保存?
醬牛肉怎麼做
主料:牛肉1kg
原料選擇與整理
選用符合衞生要求的優質牛肉。除去雜質、血污等,切成大塊狀,然後用清水沖洗乾淨,控淨血水。這裏有個小竅門,就是先控洗的時候加進鹽少許,等待一段時間後再控洗,會把血水洗的更乾淨。
調醬
用一定量的水(以能淹沒牛肉6cm為合適)和黃醬拌合,用旺火燒沸1小時,撇去上浮醬沫,去除醬渣。然後將漿盛進容器中備用,個人感覺,待醬涼了之後再配着牛肉吃,口感更好。
裝鍋
將整理好的牛肉,按不同部位和肉質老嫩,分別放入鍋內。通常將結締組織較多且肉質堅韌的肉放在底層,結締組織少且肉較嫩的放在上層,然後倒入調好的醬液,再投入各種輔料。
醬制
用大火煮制4h左右,煮制過程中,撇出湯麪浮物,以消除羶味。為使肉均勻煮制,每隔1h,倒鍋1次,再加入適量老湯和食鹽,肉必須浸沒入湯中。再改用小火燜煮3——4h,使香味滲入肉內。
出鍋
出鍋時應保持牛肉完整,然後將塊狀牛肉切片,把鍋內餘湯衝灑在肉片上,即為成品。成品為深褐色,油光發亮,無湖焦,酥嫩爽口,瘦肉不柴,不牙磣,五香味濃,無輔料渣,鹹中有香,餘味極強。
注意事項:
牛肉應當選新鮮牛肉,在剛出鍋時口感較鹹,這個正常現象,涼後再吃就沒那麼閒了。
醬牛肉怎麼保存
用保鮮膜保起來放在冰箱裏。
-6度的冰箱可以保鮮1周左右,-12度可以保鮮15天左右-18可以保鮮1個月,-24度的可以保鮮3個月。放入冰箱前最好切塊稍微放點點鹽,然後放入冷藏室1天(緩慢脱水),再拿出來讓水自然的滴出來,再用食品袋包起來放入冰箱,可以保存的更長時間。
凍的時候温火慢化就是了,而且用多少化多少。不要化後再凍。
醬牛肉用的是什麼醬
醬牛肉用的是黃醬。
黃醬又稱大豆醬、豆醬,用黃豆炒熟磨碎後發酵而製成,呈黏稠狀態的調味品,是我國傳統的調味醬。黃醬有濃郁的醬香和酯香,鹹甜適口,可用於烹製各種菜餚,也是製作炸醬麪的配料之一。優質黃醬大都呈紅褐色或棕褐色,鮮豔有光澤,黏度適中,味鮮醇厚,鹹甜適口,無異味,無雜質。
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