滷水上色用什麼材料?滷水怎麼上色?
做出一道完美的滷菜,除了好吃還要好看讓人有食慾。所以滷水有着非常重要的作用,不僅關係到滷菜的味道還關係到滷菜的色澤。今天本站小編就要為大家介紹一下,滷水上色用什麼材料?滷水怎麼上色?
滷水上色用什麼材料1.最傳統的是炒糖色,然後把糖色倒入滷水中。炒糖色的方法是把白糖,冰糖加水或者油,炒成液體狀.這是滷菜中非常要技術的一項,如果沒有師傅手把手教你,估計得花很多時候來自己操練。
2.這兩年出現的新的上色方法是用紅色燒烤涮涮醬(網上有賣的),,這對把傳統的炒糖色的提煉和升級.其實就是炒好的糖色,直接用。不過用法不同一點,不是倒入滷水中,而是滷菜出鍋就涮一層。不但可以上色,還可以在較長的時候內保持色澤紅亮,免除滷菜發黑縮幹。不但可以用在滷菜上,還可以用在烤雞烤鴨身上。
滷水怎麼上色滷水要好的話不僅是味道香,拿到好處,而且顏色要紅亮紅亮的,給人看起來就很好吃,增加食慾,而且要經常滷,不是保存時間越久就越好,而是滷得越多越好,但是要適當增添滷料,並且是過一段時間應該滷點什麼也要有講究。紅滷水一般用焦糖上色!黃滷一般用黃薑黃粉上色!
香料使用的技巧1、 香料在使用時要本着寧少勿多的原則,尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多,否則會產生一股發悶的味道。
2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味,在使用前要想法除去這些異味和苦澀味,芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小,用清水浸泡一下就可以去除大部分異味,而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多,所以一般採用白酒浸泡,因為白酒有溶解和滲透作用,能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實,要敲開再浸泡。
3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的(薄荷、紫蘇除外),只經過浸泡後還不能完全揮發出來,還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油温,切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊;香料下鍋時要注意先後順序,出香慢的(如八角、桂皮,草果等)要先放,出香快的(如香茅草、百里香,香葉、孜然等)要後放,以使香料出香趨於一致。一般來講,出香快是因為顆粒小,出香慢是因為塊比較大,所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。
4、在使用時,芳香類和苦香類要合理搭配:一般情況下,芳香類用量稍大些(如八角、小茴香可多放),苦香類用量稍小些(如砂仁放多了會特別苦,蓽菝有辣口也不能多放,白芷放多了中藥味會特別大);應用時要不同的原料不同對待,不能圖省力,包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時,如果原料腥羶味大,要多加一些去異味的香料,如:加工羊肉時加入一些孜然,加工狗肉時加入一些薄荷等;再就是根據原料的特性,增減各種香料的用量,如:豬肉就要多加些肉蔻、桂皮,雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷,同時還離不開少許丁香。
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