隔夜菜到底能不能吃 關鍵在於保存
勤儉持家的家庭主婦經常遇到沒吃完的飯菜得再處理,但隔夜菜迷思百百款,像是放涼才能冰、吃了會致癌?這些是真的嗎?其實隔夜菜可以安心吃,邀請營養師談隔夜菜處理方法,破解滿天飛的網路謠言!
正確認識隔夜菜能不能吃
菜沒吃完,冰進冰箱就成了隔夜菜。面對愛吃隔夜菜可能致癌,甚至反覆加熱蔬菜可能增加致癌風險的傳言;營養師林世航指出,吃隔夜菜最大的問題就是營養價值相對現煮的料理稍微較低,在加熱或烹煮的過程中,維生素C都會減少,但減少的部分可以從生鮮蔬果或現煮的餐食中補足,因此,只要食物本身沒有腐敗,在減少剩食的目的下,他認為大家可以安心食用隔夜菜。這裏一定要注意,食物的保存是最重要的,如果保存不當便會引起細菌的生長,食用後容易引起腸胃不適,而且有一種“看不見的變化”是一種叫做亞硝酸鹽的致癌物。硝酸鹽和細菌產生反應、食物中蛋白質降解之後,都能產生對人體有害的物質,影響身體健康,所以吃菜越新鮮當然越好,如果一定有剩菜,一定要儘快按照下面的步驟放入冰箱中。
隔夜菜怎麼處理
1.食用前先分裝:
如果煮太多或吃不完,可以在食用前先分裝,就不必餐餐大動鍋鏟。營養師建議,一般來説,分裝隔夜菜對於營養與健康不會有太大問題,但建議儘可能在食用前先分裝,不要養成吃剩的再裝一盤的習慣,因為雖然剩菜混裝一盤不會導致食材嚴重污染,但會影響口感與味覺。
剩菜可以裝成一盤再冰嗎:許多家庭主婦在分裝菜色時,常常擔心把各種剩菜混裝一盤會影響鮮度,營養師表示,混裝菜色不會導致食材污染,但還是要儘快把隔夜菜吃光為宜。
2.降温到攝氏60度就可以進冰箱:
「熱菜冰了容易壞」是民眾對隔夜菜最常見的迷思,營養師林世航表示,把菜放冷再冰,就增加細菌滋生的風險,建議隔夜菜可趁熱直接冰入冰箱,若擔心冰箱老舊、耐受度不高,可以把隔夜菜在室温中降温至攝氏60度左右再放入冰箱(約莫是手指觸摸會感覺燙但不至於燙傷的程度),因為一旦低於攝氏60度,就會進入細菌快速滋長的温度範圍,因此快速放入冰箱降温才是正確保存隔夜菜的方式。
3.保鮮膜不要直接接觸食物:
許多家庭主婦為了防止隔夜菜食物味道混雜,習慣使用保鮮膜隔離菜色,但市面上的保鮮膜多使用PVC(聚氯乙烯)或PE(聚乙烯)材質,若接觸到食物又經過加熱,可能會導致塑化劑污染。因此,建議使用可加蓋的保鮮盒保存食物,若不得不使用保鮮膜時,選用具有耐熱效果的產品,且避免保鮮膜直接接觸到食物的表面。
4.烹煮前要徹底加熱,不要直接吃冷食:
營養師林世航常被問到「隔夜菜是否會流失營養?」他解釋,隔夜菜在加熱的過程中,營養成分與剛煮好的料理相比確實較低,因為菜色中的維生素C會在冷藏與加熱的過程中流失,但三大營養素「碳水化合物」、「油脂」與「蛋白質」不會減少,因此食用隔夜菜是解決剩食問題的好方法。但隔夜菜在保存期間,可能因為保存不當而產生些許細菌,因此食用前應該要徹底加熱,不要從冰箱拿出來後直接吃,就能減少隔夜菜可能伴隨的健康風險。
維生素C的含量:生鮮> 剛煮熟> 冷藏一天> 復熱
5 隔夜菜的保存期限是:
隔夜菜只要保存得宜,原則上不會因反覆加熱而導致營養流失,但因為保存過程可能增加細菌滋生的機會,建議隔夜菜在冰箱保存1天即要食用,最多不要放到超過3天,確保食物在保存與加熱的過程中,依然能有食材的美味。營養師表示,隔夜菜的重點應該是減少剩食、不浪費,民眾無須因為擔心隔夜菜可能流失營養,就倒掉剩菜,如果真的想避免隔夜菜可能伴隨的各種風險,最好的方式還是抓準食材分量,減少任何浪費。
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