蛋黃酥油皮和油酥的比例 蛋黃酥的比例
蛋黃酥的組成配方主要的就是皮的部分和餡兒的部分,但是比例上要注意搭配,以免餡兒太多或者太少。那麼,蛋黃酥油皮和油酥的比例是多少?
蛋黃酥油皮和油酥的比例
油皮和油酥麪糰還需等份分,擀皮,放置15分鐘。
油皮:
麪粉:豬油:水:糖=20:7:9:1
油酥:
低粉:豬油=2:1(夏天油軟,可以多加5%低粉)
油皮:油酥:餡料=7:3:5
70g/枚的蛋黃酥,需要油皮28g,油酥12g,餡料+蛋黃=30g。
方子是24枚的用量,6枚/盒裝4盒。
蛋黃酥油皮做法1、水油皮寧濕勿幹(水量一定要足),而且要揉到能拉出薄膜的擴展階段,對比兩次,發現豬油是最容易揉出膜的。揉完鬆弛30分鐘,鬆弛期間要做好保濕,乾燥天氣加多一條濕毛巾。
2、油酥麪糰:對比兩次,也是用豬油比較容易揉成團!
油酥只要成團就行,蓋保鮮膜鬆弛30分鐘,乾燥天氣加多一條濕毛巾。
蛋黃酥油酥做法1.首先熬製豬油,如果不喜歡豬油也可以用黃油代替。買一些肥肉洗淨晾乾,切成薄片放在熱鍋大火裏熬。
開始出來油的時候可以轉中火,到最後肥肉都變成了金黃色油渣就可以撈出來關火了,把熬出來的油倒入容器晾涼後冷藏2-3小時。油渣可以用來炒菜或者烙餅、做餃子肉餡都很香也不膩。
2、利用空檔時間,在鹹蛋黃上噴白酒170°烤8分鐘去腥,出油了就趕快取出,將豆沙餡或者蓮蓉餡兒(其他月餅餡兒也可以)包住晾涼後的蛋黃
以上是蛋黃酥油皮和油酥最法的介紹,具體可以參照上述方法。
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