料酒為什麼會發黴 因為這個成分
很多人都發現了料酒是會發黴的,這個顛覆了很多人的認知,因為在大家的印象中酒是不會發黴的,那料酒怎麼就發黴了呢,下面介紹料酒為什麼會發黴 因為這個成分。
料酒為什麼會發黴
這個主要是料酒中的高級脂肪酸及其酯類所造成的,其中也包括雜醇油在內,其罪魁禍首是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等油性高級脂肪酸酯。由於它們均溶於乙醇而不溶於水,致使在料酒酒降度或者温度降低時溶解度減小,出現乳白色絮狀渾濁沉澱。
料酒的鑑別使用
料酒作為專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。
此外,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶着“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出,料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的,是一種調味酒。王宜介紹,料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的穀物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。
王宜表示,在烹調肉魚蝦蟹等食物時,加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在製作蔬菜的過程中,由於蔬菜本身並無異味需要去除,因此也就沒有必要加料酒。
料酒什麼時候放好
對於大廚來説,灶台上少不了料酒這一味調料,它能增香、提鮮還能去膩解腥,那麼做菜的時候,料酒什麼時候放好呢?
1、在做温度較低的清蒸魚和烹煮肉類等菜餚。這些菜餚先加酒再經加熱後可與溶解後的脂肪產生酸化反應,使菜餚溢出濃香氣,增加菜的複合味和鮮味。
2、對於一些急火快炒的菜餚,可在起鍋前加入料酒,可使成菜增香增味。
3、對一些新鮮度較差的原料,應在烹調前加料酒浸拌,這是順為料酒有很強的浸透性,能達到除腥除異味的作用。
燉肉放料酒嗎
烹飪肉類時,料酒是必不可少的調味品。它一般用黃酒做原料,加上桂皮、花椒、大料等香辛料加工而成。可以去腥,使燉肉更入味。在烹調過程中,料酒所含的酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。酒精與食物中的羧酸反應產生芳香且有揮發性的酯類化合物。烹調完畢後,大部分酒精受熱揮發,而不存留在菜餚內。
另外料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香氣, 所以烹調中加入料酒,能使菜餚除去異味,且香味大增。
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