餐飲管理制度15篇

在現在社會，人們運用到制度的場合不斷增多，制度是各種行政法規、章程、制度、公約的總稱。那麼制度的格式，你掌握了嗎？下面是小編為大家整理的餐飲管理制度，僅供參考，大家一起來看看吧。

餐飲管理制度1

第一章總則

第一條為規範和加強商業綜合體消防安全工作，推行消防安全標準化管理，落實單位主體責任，提升消防安全管理水平，依據《中華人民共和國消防法》《消防安全責任制實施辦法》《機關、團體、企業、事業單位消防安全管理規定》等相關法律法規，制定本規則。

第二條本規則中的商業綜合體是指集購物、住宿、餐飲、娛樂、展覽、交通樞紐等兩種或兩種以上功能於一體的單體建築和通過地下連片車庫、地下連片商業空間、下沉式廣場、連廊等方式連接的多棟商業建築組合體。

第三條本規則適用於已建成並投入使用且建築面積不小於5萬平方米的商業綜合體（以下簡稱“大型商業綜合體”），其他商業綜合體可參照執行。

第四條大型商業綜合體應當符合消防法律法規和消防技術標準的要求，採取有效的消防安全管理措施和先進的消防技術手段，確保建築具備可靠的消防安全條件。

第五條大型商業綜合體的消防安全管理應當貫徹“預防為主、防消結合”的方針，實行消防安全責任制。

第六條大型商業綜合體的實際使用功能應當與設計功能一致。經過特殊消防設計的大型商業綜合體，應當將特殊消防設計規定的相關技術措施的落實情況，作為消防安全管理的重點內容進行巡查、檢查並存檔備查。

第二章消防安全責任

第七條大型商業綜合體的產權單位、使用單位是大型商業綜合體消防安全責任主體，對大型商業綜合體的消防安全工作負責。大型商業綜合體的產權單位、使用單位可以委託物業服務企業等單位（以下簡稱“委託管理單位”）提供消防安全管理服務，並應當在委託合同中約定具體服務內容。

第八條大型商業綜合體以承包、租賃或者委託經營等形式交由承包人、承租人、經營管理人使用的，當事人在訂立承包、租賃、委託管理等合同時，應當明確各方消防安全責任。實行承包、租賃或委託經營管理時，產權單位應當提供符合消防安全要求的建築物，並督促使用單位加強消防安全管理。承包人、承租人或者受委託經營管理者，在其使用、經營和管理範圍內應當履行消防安全職責。

第九條大型商業綜合體的.產權單位、使用單位應當明確消防安全責任人、消防安全管理人，設立消防安全工作歸口管理部門，建立健全消防安全管理制度，逐級細化明確消防安全管理職責和崗位職責。消防安全責任人應當由產權單位、使用單位的法定代表人或主要負責人擔任。消防安全管理人應當由消防安全責任人指定，負責組織實施本單位的消防安全管理工作。

第十條大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，各單位對其專有部分的消防安全負責，對共有部分的消防安全共同負責。大型商業綜合體有兩個以上產權單位、使用單位的，應當明確一個產權單位、使用單位，或者共同委託一個委託管理單位作為統一管理單位，並明確統一消防安全管理人，對共用的疏散通道、安全出口、建築消防設施和消防車通道等實施統一管理，同時協調、指導各單位共同做好大型商業綜合體的消防安全管理工作。

第十一條消防安全責任人應當掌握本單位的消防安全情況，全面負責本單位的消防安全工作，並履行下列消防安全職責：

1、制定和批准本單位的消防安全管理制度、消防安全操作規程、滅火和應急疏散預案，進行消防工作檢查考核，保證各項規章制度落實；

2、統籌安排本單位經營、維修、改建、擴建等活動中的消防安全管理工作，批准年度消防工作計劃；

3、為消防安全管理提供必要的經費和組織保障；

4、建立消防安全工作例會制度，定期召開消防安全工作例會，研究本單位消防工作，處理涉及消防經費投入、消防設施和器材購置、火災隱患整改等重大問題，研究、部署、落實本單位消防安全工作計劃和措施；

5、定期組織防火檢查，督促整改火災隱患；

6、依法建立專職消防隊或志願消防隊，並配備相應的消防設施和器材；

7、組織制定滅火和應急疏散預案，並定期組織實施演練。

第十二條消防安全管理人對消防安全責任人負責，應當具備與其職責相適應的消防安全知識和管理能力，取得註冊消防工程師執業資格或者工程類中級以上專業技術職稱，並應當履行下列消防安全職責：

1、擬訂年度消防安全工作計劃，組織實施日常消防安全管理工作；

2、組織制訂消防安全管理制度和消防安全操作規程，並檢查督促落實；

3、擬訂消防安全工作的資金投入和組織保障方案；

4、建立消防檔案，確定本單位的消防安全重點部位，設置消防安全標識；

5、組織實施防火巡查、檢查和火災隱患排查整改工作；

6、組織實施對本單位消防設施和器材、消防安全標識的維護保養，確保其完好有效和處於正常運行狀態，確保疏散通道、安全出口、消防車道暢通；

7、組織本單位員工開展消防知識、技能的教育和培訓，擬定滅火和應急疏散預案，組織滅火和應急疏散預案的實施和演練；

8、管理專職消防隊或志願消防隊，組織開展日常業務訓練和初起火災撲救；

9、定期向消防安全責任人報告消防安全狀況，及時報告涉及消防安全的重大問題；

10、完成消防安全責任人委託的其他消防安全管理工作。

第十三條大型商業綜合體內的經營、服務人員應當履行下列消防安全職責：

1、確保自身的經營活動不更改或佔用經營場所的平面佈置、疏散通道和疏散路線，不妨礙疏散設施及其他消防設施的使用；

2、主動接受消防安全宣傳教育培訓，遵守消防安全管理制度和操作規程；熟悉本工作場所消防設施、器材及安全出口的位置，參加單位滅火和應急疏散預案演練；

3、清楚瞭解本單位火災危險性，會報火警、會撲救初起火災、會組織疏散逃生和自救；

4、每日到崗後及下班前應當檢查本崗位工作設施、設備、場地、電源插座、電氣設備的使用狀態等，發現隱患及時排除並向消防安全工作歸口管理部門報告；

5、監督顧客遵守消防安全管理制度，制止吸煙、使用大功率電器等不利於消防安全的行為。

第十四條大型商業綜合體的保安人員應當履行下列消防職責：

1、按照本單位的消防安全管理制度進行防火巡查，並做好記錄，發現問題應當及時報告；

2、發現火災及時報火警並報告消防安全責任人和消防安全管理人，撲救初起火災，組織人員疏散，協助開展滅火救援；

3、勸阻和制止違反消防法規和消防安全管理制度的行為。

餐飲管理制度2

為了培養餐飲員工的良好素質，規範餐飲員工的行為，更好地適應公司的良性發展，特制定公司餐飲員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用於本公司的所有管理人員及餐飲員工；除部分條文外，也適用於本公司的所有臨時工。

第一章總則

第一條 人事政策

1. 建立並維護公司與餐飲員工之間的和諧關係。

2. 使每位餐飲員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。

3. 尊重每位餐飲員工，維護其尊嚴，注重其發展。

4. 選擇優秀餐飲員工擔任各級管理職務。

5. 為每位餐飲員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

6. 確保公司餐飲員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。

7. 給予每位餐飲員工合理的報酬和獎勵。

8. 為餐飲員工服務、解決餐飲員工的後顧之憂。

第二條 工作規則

1. 公司的人事管理工作，是在公司總經理的領導下，實行統一管理，各分店領班級以上的幹部負責任制。

2. 建立一個結構合理、職責分明組織，並制定和完善各項規章制度，把適當的人安排到合適的工作崗位，建立一套行之有效的.人才吸引和餐飲員工激勵機制是本公司的人事工作原則。

一. 更衣櫃制度：

1. 每位餐飲員工配有一個更衣櫃，由餐飲員工使用。

2. 衣櫃鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排並照價賠償。

3. 個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。

4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。

5. 不得與他人私自更換更衣櫃。

6. 保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。

7. 離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。

二. 出入通道制度：

1. 餐飲員工上、下班必須走餐飲員工通道。

2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

3. 不得在賓客活動區域隨意來往。

4. 不得在賓客活動區域休息和睡覺。

三. 用餐制度：

1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月製作與發放餐飲員工餐券。

2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有餐飲員工必須在指定的時間範圍內文明用餐。

3. 餐飲員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四. 個人儀容規範：

1. 頭髮：

不染誇張顏色，梳洗整齊。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳；女性長髮要盤好，統一用髮網固定，不得戴太誇張的髮飾。

2. 臉部：

清爽乾淨。男性不得蓄鬚，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡粧，不得戴誇張飾物，不可戴多餘手飾。

3. 手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4. 腳部：

男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

5. 氣味：

要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯後漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。

6. 制服：

上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、鈕釦要全部扣好，袖口及褲腳均不得捲起。制服只准在上班時間內穿。餐飲員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。

餐飲管理制度3

一、適用範圍及人員職責

(一)適用範圍：員工餐廳庫房，包括冷凍庫、冷藏庫。

(二)人員職責

負責餐廳庫房的管理。

2.餐飲團隊設置專職庫管員一名，負責對所轄庫房的日常管理，具體職責包括：

有效地管理庫房，具體負責餐廳各類物品的保管和供應工作。

負責物料及食品的入庫驗收工作，入庫時，對進倉物品必須嚴格根據採購單按量驗收，並根據發票名稱、規格、型號、單位、數量、價格、金額填寫驗收單或收據，不符合的貨物退回，發現問題要及時上報，嚴格把好質量關。

驗收進庫物資，如發現不符合要求的，需填寫驗收報告，呈餐廳項目主管、xxxx審批，交採購部提出處理意見。

驗收後的物資，必須按類分別，據物品的性質、數量、固定位置堆放，合理使用倉位，做到整齊美觀，並注意留有通道，便於收發、檢驗、盤點、清查並填寫貨物卡，把貨物卡掛放在顯眼的位置。

物料和食品進出庫，要做到先進先出、後進後出，防止變質、黴壞，儘量減少損耗。

庫房要保持通風乾燥，根據庫房的環境、通風條件、氣温變化，調節幹、濕度和恰當的温度。要勤檢查、勤倒垛、勤晾曬，防止蟲蛀鼠咬黴爛變質。

嚴格執行出入庫手續，每日彙總票據，按期登記明細賬，定期盤點，按時填寫報表，做到賬表清楚，賬物相符。

熟悉物料和食品，明確負責保管物品的範圍。

嚴格執行庫房的安全制度，庫內嚴禁吸煙，上下班前後，對庫房的門窗、貨垛、電源、消防器材等進行安全檢查，發現隱患及時處理，保證庫房和物資的安全。

嚴格執行公司各項規章制度和工作紀律，按時上下班，工作時不擅離職守，負責做好庫房的清潔衞生工作。

二、日常管理規定

(一)物資驗收入庫

1.無論是直撥還是入庫的採購物資都必須經庫管員驗收;

2.庫管員驗收是根據訂貨的樣板，按質按量對送貨單核對驗收。驗收完後要在送貨單上簽名或發給驗收單，然後需直撥的按手續直撥，需入庫的按規定入庫。

3.庫管員對採購員購回的物品無論多少、大小等都要進行驗收，並做到：

①送貨單與實物的名稱、規格、型號、數量等不相符時不驗收;

②送貨單上的數量與實物數量不相符，但名稱、規格、型號相符可根據不超實際需要量的原則按實驗收;

③對購進的食品原材料、油味料不鮮不收，味道不正不收。

④對購進品已損壞的不驗收。

4.驗收後，要根據送貨單上列明的物品名稱、規格、型號、單價、單位、數量和金額填寫驗收單，一式三聯，第一聯留庫房，第二聯交採購員報銷，第三聯交材料會計。

(二)入庫存放

1.驗收後的物資，除直撥的外，一律要進庫保管;

2.進庫的物品一律按固定的位置堆放;

3.堆放要有條理、注意整齊美觀，不能擠壓的物品要平放在層架上。

4.凡庫存物品，要逐項建立登記卡片，物品進庫時在卡片上按數加上，發出時按數減出，結出餘數;卡片固定在物品正前方。

(三)保管與抽查

1.對庫存物品要勤於檢查，防蟲蛀、鼠咬，防黴爛變質，將物資的損耗率降到最低限度。

2.抽查：

①庫管員要經常對所管物資進行抽查，檢查實物與卡片或記賬是否相符，若不相符要及時查對;

②xxxxx也要經常對庫房物資進行抽查，檢查是否賬卡相符、賬物相符、賬賬相符。

(四)領發物資

1.領用物品計劃或報告：

①凡領用物品，根據規定須提前做計劃，報庫管人員準備;

②庫管員將報來的計劃按每天發貨的順序編排好，做好目錄，準備好物品，以便取貨人領取;

2.發貨與領貨

①各廚師、檔口領貨一般要求專人負責;

②領料員要填好領料單(含日期、部門、名稱、規格、型號、數量、單價、用途等)並簽名，庫管員憑單發貨;

③領料單一式三聯，領料單位留第一聯，班組負責人憑單驗收;庫管員留第二聯，憑單入賬;會計留第三聯，憑單記明細賬;

④發貨時庫管員要注意物品先進的先出、後進的後出。

(五)盤點

1.庫房物資要求每週初小盤點，月底大盤點，半年和年終徹底盤點;

2.將盤點結果列明細表報財務會計審核;

3.盤點期間停止發貨。

(六)物品、原材料的盤查

物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人為溢損分別作出處理。

1.自然溢損：

物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的.米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費用”科目內處理;

超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，説明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費用”科目內處理。

2.人為溢損：

人為溢損應查明原因，根據單據報項目主管審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

(七)物品、原材料損耗的處理

1.物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用(食用)價值，需要作報損、報廢處理。

2.保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實説明壞、廢原因，並經項目主管審查提出處理意見，報xxxxx審批。

3.對核實並核准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由庫管人員送交廢舊物品庫房處理。

4.報損、報廢由項目主管會同廚師長審查，提出意見，並呈報xxxxx審批。

5.在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

(八)庫存管理

各項物料、食品均應制訂最低儲備量和最高儲備量的定額，由庫管員根據庫存情況及時向採購部提出請購計劃，採購部根據請購數量進行訂貨，有效控制庫存。

三、庫房管理標準

(一)庫管員須每年體檢一次，持衞生部門頒發的“健康證”上崗。

(二)庫房保持通風良好，温度適宜，門窗、地面、貨架清潔整齊;做倒“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。

(三)庫房實行分庫、分類保管，主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，隔牆離地，碼放整齊，便於收發、檢驗、盤點、清倉。

(四)不符合食品衞生要求的食品不得入庫，要經常檢查食品質量。

(五)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發現變質、有異味、發黴或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續儲存。

(六)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防黴變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。

(七)肉類、水產品、禽蛋、水果等易腐食品應分別冷藏貯存。嚴格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷凍：-18℃以下)，杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。

(八)冷凍設備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。

(九)生食品、熟食品、半成品分櫃存放，杜絕生熟混放。

(十)嚴禁食品庫房內存放有毒有害物品，防止污染。

(十一)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，並做好記錄。

(十二)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。

(十三)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態作出明細而完整的記錄。

(十四)庫房內嚴禁吸煙，並設置防火設施。

四、安全管理

(一)庫房除倉管人員和因業務、工作需要的有關人員外，任何人未經批准，不得進入庫房。

(二)因工作需要需進入庫房的人員，在進入庫房時，必須先辦理登記手續，並要有庫房人員陪同。嚴禁獨自進庫。進庫人員工作完畢後，出庫時應主動請庫管人員檢查。

(三)庫房內不準會客，不準帶人到庫房範圍參觀。

(四)庫房不準代人保管物品，也不得擅自答應未經領導同意的其他單位或部門的物品存庫。

(五)任何人員，除驗收時所需外，不準試用試看庫房商品物資。

(六)庫房範圍內不準生火，也不準堆放易燃易爆物品。

(七)一切進庫人員不得攜帶火種進庫。

(八)庫房應定期檢查防火設施的使用實效，並做好防火工作。

1.庫房內的物品要分類儲放，庫內保證主通道有一定的距離，貨物與牆、燈、房頂之間保持安全距離。

2.庫房內的照明限60瓦以下白熾燈，不準用可燃物做燈罩，不準用碘鎢燈、電熨斗、電爐、交流電收音機、電視機等電器設備，庫房內保持通風。

3.庫房的總電源開關要設在門口外面，要有防水、防潮保護，每年對電線進行一次全面檢查，發現可能引起打火、短路、發熱、絕緣不良等情況，必須及時維修。

4.物品入庫時要防止挾帶火種，潮濕的物品不準入庫。物品入庫半小時後，值班人員要巡查一次安全情況，發現問題及時報告。物品堆積時間較長時要翻堆清倉，防止物品熾熱產生自燃。

餐飲管理制度4

一，服務員的崗位職責

1，接受上級領導的分配工作，向客人提供優質的服務。

2，負責開餐前的準備工作。包括營業前後的衞生工作，保持餐廳環境整潔，確保餐具，部件等清潔完好等。

3，愛護餐廳設施設備，並對其進行保養，清潔。

4，保證各種用品，調料的清潔和充足。

5，瞭解每餐客人的預定和桌位安排情況，為客人提供周到的服務。

6，嚴格按餐廳規定的服務程序和服務規格進行服務。為客人細節服務。

7，熟悉菜單上所有品種的名稱、單價、掌握菜品、飲料知識和服務操作技巧。

8，熱情接待每一位客人。

9，接受客人點菜、點酒水、推銷餐廳的特色菜品。根據客人的口味，幫助客人選擇。

10，隨時注意查看菜餚和酒水質量，杜絕把不合格的菜餚和酒水提供給客人，並將客人的要求傳遞給廚房。

11，通過禮貌接待及機敏而富於知識的.交談與客人保持良好的關係。能迅速有效地處理各類突發事件。

12，瞭解客人所攜帶的物品，餐後提醒客人記得帶回。

13，負責及時補充餐廳內的各種餐具，以備急用。

14，主動徵詢客人對菜品、鍋底質量和服務質量的意見和建議.

15，做好安全保衞，節電節水工作。檢查門窗，水、電、氣開關，空調開關，音響情況。

16，發揚互助互愛精神，員工之間加強團結，溝通諒解，共同做好服務接待工作。

17，瞭解和執行餐廳的規章制度.

二，獎罰制度

1，提前5到10分鐘到崗，換好工作服，檢查儀容儀表。必須按規定穿工作服，統一髮型。

2，女服務員;上班不準濃粧豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，不準搞過於誇張的髮型。

3，男服務員;不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

4，不準留長指甲不得塗有色指甲油，不準用刺激性很強的香水。

5，上班時間不得帶過於誇張的手鐲，戒指項鍊。

6，工作服要整潔，無油漬，無鄒痕。

7，上班前不準吃大蒜，大葱，檳榔等刺激性帶異味的食品。

8，不能當客人面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，剔牙，打哈欠等。打噴嚏應適當遮掩。

9，檢查儀容儀表應到衞生間或客人看不到的地方。

三，衞生工作制度

A個人衞生

1，勤洗澡，勤換衣，勤洗頭，不能有頭屑，身體不能有異味。

2，上過洗手間要洗手，檫幹。

B，區域衞生

1，地面無雜物，桌椅按要求擺放整齊美觀。

2，桌面無油漬，無灰塵，餐具無破損，無油漬，無灰塵，無水滴，不茶漬，必須保持清潔。

3，工作台要乾淨，整齊，物品按要求擺放一致，托盤要乾淨，無油污。

4，不準亂扔雜物，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衞生。

5，門窗，玻璃，牆壁要保持光亮，無灰塵，無油污，無蜘蛛網。

6，衞生間要保持乾淨，整潔，無異味，衞生間工具要百放整齊。

7，每天員工輪流值班，保持衞生清潔，每週一次大掃除。

四，服務紀律

1，上班時間站立規範，不得倚牆，靠椅，不準聚眾閒聊，上班時間按規定站在自己的區域，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，更不允許玩手機抽煙，和一切與工作無關的事。

2，遇到客人和上司老闆，要主動問好點頭致意，不能視而不見。

3，客人來了前台員工要説歡迎光臨。在服務過程中要使用禮貌用語，客人買單要致謝客人，客人離開要送客“請慢走，歡迎下次光臨”

4，不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品和小費，若因態度問題造成客人不買單，給餐廳造成損失由你本人承擔。視情節輕重罰款。

5，拾到客人物品必須上交吧枱或上級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔位已有。一經發現後果自負。

6，如遇客人多時不得私自離崗，離崗要上報領導，{包括上洗手間}領班安排人頂崗後才能離開，否則造成後果由本人承擔。

7，不準在餐廳內奔跑，不準大吼大叫，大聲説話，違者視情節輕重罰款。

8，不得罷工或聚眾鬧事，嚴禁向外界人員透露餐廳的商業機密或詆譭餐廳形象，違者開除處理。

9，員工必須參加班前會及平常的義務培訓。

10，在工作中隨時服從，工作完後在提出見解，不得當眾與領導爭吵，否則視情節輕重罰款，並做書面檢討。

11，上班時間，不準吃東西，更不準私自吃用餐廳和客人的食物。

12，熟悉業務知識，瞭解餐廳供應的食品和飲品，熟記菜單，如因業務不熟造成客人不滿情緒者視情節輕重罰款。

五，物品管理制度

1，餐廳所有設備設施，不能私拿，私用。

2，服務員不得隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調，點燈，風扇。

3，每天必須檢查自己區域內的設備是否正常，如有異常應立即上報上級安排人來修理。

4，餐廳配發給服務員的一切物品，應妥善保管，合理使用，如有損壞，照價賠償或恢復原樣。

5，下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關閉，門窗是否關好。

以上規定所有員工必須做到，如有違反作5-----200元和扣除休息作為懲罰，希望所有員工務必執行!

餐飲管理制度5

一、本店法定代表人是衞生管理第一責任人。

二、全體從業人員要認真學習政策，遵守法規、制度，刻苦鑽研業務，不斷提高綜合素質。

三、從業人員必須持健康證上崗，且經過衞生知識培訓合格，着裝整齊統一，儀表端正，保持良好的'個人衞生，不留長指甲，不塗指甲油，勤換衣服。

四、堅持每日上班前和下班後打掃衞生制度，每週進行一次衞生大掃除，工作期間，隨髒隨清，保持室內環境衞生整潔。

五、經常檢查地板、天花板、牆壁、門窗等是否牢固，所有的孔、縫隙要密封或加網，做到防鼠、防蚊蠅、防蟑螂、防灰塵。

六、從業人員上班前和方便後，要消毒洗手，嚴禁在工作區域抽煙、酗酒、咳嗽、噴嚏時要避開食物，講文明。

七、採購原材料要索取商家的營業執照，衞生許可證，質量檢驗報告，檢疫合格證等相關證件，並仔細查驗，確保原材料質量。

八、餐具、用具等公用物品做到一客一換，並洗淨消毒後再用。

九、必須使用有益的垃圾桶，泔水桶，並做到日清日洗日消毒，保持乾淨衞生。

十、各經營户必須服從衞生監督部門的指導與監管。

餐飲管理制度6

1、非本崗工作人員不得隨意進入倉庫。

2、倉庫內嚴禁吸煙，嚴禁攜帶火種進入倉庫。

3、按時到達工作崗位，到崗後巡視倉庫，檢查物品是否短缺，檢查電器安全，檢查消防設備，檢查有無火患危險及可疑跡象，發現情況馬上向上級彙報。

4、檢查倉庫所有存放的物品是否整齊，數量是否需要補充，保證滿足各個使用部門的需求。

5、打掃倉庫周圍環境衞生，保持消防通道暢順，保持環境衞生。

6、倉庫所存物品擺放必須分類、固定位置整齊擺放，填寫貨物卡，把貨卡掛在顯眼處。

7、常用物品存量必需按照最高、最低存量收貨及補給，保證滿足餐廳營業需要。

8、收貨要按質按量驗收，收貨手續要清楚並儘快發給使用部門，如未能及時發出的，應擺放到指定貨架，不能隨處擺放，阻塞走火通道。

9、嚴格執行各項規章制度，熟悉貨物，明確所負責保管物資的'範圍。

10、借、發物品手續要清楚，單據要放到指定位置，不能隨處亂放。

11、認真填寫“工作日報表”，“補給單”和“請購單”，並做好出單的電腦記錄。

12、當天帳目當天清理，不得隨便塗改帳目，帳面須與實物保持平衡。

13、每月定期進行物品盤查，核對所有數目。

14、檢查當天工作，整理好當天的單據，及時交給記帳員。

15、下班前關好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關閉所有電器設備及照明用電等，鎖好倉庫門。

16、每月定期進行物品盤點，核對所有數目。

餐飲管理制度7

1.除鮮活原料外所有申購單必須上報分管副總經理審批。

2.鮮活原料申購單由廚師長於隔天下午3:00前報採購部。

3.領食品原料必須按規定填寫領料單，各部門領料必須由主管或領班簽字、廚師長批准。

4.領食品原料必須在領料單上正確寫清品名、數量（大寫）、單位，由發貨人根據領料單發貨。

5.若實際發貨數量不足申領數，必須在領料單上寫明實發貨的數量。

7.在申領特殊原料如河鮮、海鮮時，必須嚴格驗收；營業時，憑小票上需求量申領，小票上有主管籤準。

8.各部門申領貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當日用當日領，並嚴格驗收，核准數量。

9.各部門領料單必須由專人保管，不得將領料單互借使用，領後的領料單必須按編號保存。

10.每月月初，將上月的領料單憑證彙總上交餐飲部。

11.鮮活貨驗收人員如發現進貨質量不符合規定，應請採購部退貨。

12.鮮活貨驗收人員應在發票上加蓋發票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規定的數量、質量及價格相符的貨物。

13.做好鮮活貨驗收日報表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點（指存儲於倉庫的原料）。列出肉類欄、家禽欄、水產欄等，以便於成本核算。

15.倉庫的儲存應明確存貨的需要量，存貨的'週轉量。

16.倉庫應清潔衞生、擺放有序，保持櫃門的安全，防止食品被盜。食品貨架離牆至少10cm,離地至少20cm.。

17.乾濕貨物、罐頭、瓶酒等應分類存放，水果、乳製品、新鮮禽類、魚及海鮮都應單獨存儲，肉類應放在冰庫內，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對温度應符合要求。食品庫相對濕度為60%，倉庫温度為18℃～21℃，酒水倉庫温度為14℃～18℃。

18.一切乾濕貨物要有明確的分類儲發記錄，凡每日每項進貨及憑領料單分發各部門的物品，均應詳細註明進發貨物的數量、日期及經手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數，存貨有序，發貨有據，庫存有分類，管理有制度。

19.如到貨數量不足，質量不符合要求或存在其它問題，應及時與採購部取得聯繫。

20.進貨時應加貼標戳，註明入庫日期、價格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利於發貨和盤存工作。放置進貨時，要有先後固定的位置，以便先進先出、後進後出、推陳貯新。

21.一切乾濕貨物都應隨時留意，以防變質。乾貨提防發黴或被蟲、鼠咬壞。價格昂貴的貨品應密封貯存。

22.貯存罐頭食品時，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、麪粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發出。基本做到所有貨物按原包裝發出。

23.存貯的物品應定期盤點和不定期抽查核對，做到帳物相符，盤點後填寫盤存表。

24.無關人員不得進入食品倉庫，關閉時加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存於餐飲部保險箱內。倉庫應裝設監視系統及防火設備。

25.倉庫可規定固定的領物時間，使保管員有時間檢查貨品和清潔庫房，開放時間應配合廚房等處的工作，每天均有人值班。

26.領料單須有廚師長或授權人的簽字，保管員應先將貨物價格記錄在領料單上，再將貨物發給領料人，然後立即算好領料單上的各項貨物的總價。

27.保管員在一天結束之時，將已計價的領料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結的食品毛利提供依據。

餐飲管理制度8

為了培養員工的良好素質，規範員工的行為，更好地適應公司的良性發展，特制定公司員工規章制度。本規章制度中規定的一切條文，適用於本公司的所有管理人員及員工；除部分條文外，也適用於本公司的所有臨時工。

第一章總則

第一條 人事政策

1. 建立並維護公司與員工之間的和諧關係。

2. 使每位員工對公司的政策、服務和發展感到自豪。

3. 尊重每位員工，維護其尊嚴，注重其發展。

4. 選擇優秀員工擔任各級管理職務。

5. 為每位員工安排完善的培訓，以提高其技能和效率。

6. 確保公司員工在安全、整潔、舒適的環境中工作。

7. 給予每位員工合理的報酬和獎勵。

8. 為員工服務、解決員工的後顧之憂。

第二條 工作規則

一. 更衣櫃制度：

1. 每位員工配有一個更衣櫃，由員工使用。

2. 衣櫃鑰匙由人事部統一發放，如丟失不得擅自更換鎖，統一由人事部安排並照價賠償。

3. 個人物品一律存入更衣櫃，不得帶入工作區。

4. 不得將錢財及其它貴重物品存放在衣櫃內，若發生遺失，公司概不負責。

5. 不得與他人私自更換更衣櫃。

6. 保持更衣室清潔。破壞更衣櫃或更衣室內其它設施的，照價賠償。

7. 離店時應將衣櫃鑰匙交還公司。

二. 出入通道制度：

1. 員工上、下班必須走員工通道。

2. 非工作需要不得乘坐客用電梯。

3. 不得在賓客活動區域隨意來往。

4. 不得在賓客活動區域休息和睡覺。

三. 用餐制度：

1. 公司實行定額工作餐制度，人事部每月製作與發放員工餐券。

2. 工作餐用餐時間為30分鐘，所有員工必須在指定的時間範圍內文明用餐。

3. 員工用餐時間嚴禁喝酒，任何食物不得帶入或帶出公司。

四. 個人儀容規範：

1. 頭髮： 不染誇張顏色，梳洗整齊。男性頭髮標準為前不遮眼，後不蓋領，兩側不過耳；女性長髮要盤好，統一用髮網固定，不得戴太誇張的髮飾。

2. 臉部：

清爽乾淨。男性不得蓄鬚，女性不得戴耳飾；女性上崗時需化淡粧，不得戴誇張飾物，不可戴多餘手飾。

3. 手部：

不得留長指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無色。

4. 腳部：

男性穿黑襪, 每天換洗、鞋子上班前要擦亮。女性要穿規定的襪色，不掛絲，不破損。

5. 氣味： 要經常洗澡，保持身體氣味清新，防止汗臭，上班前不吃異味食品，飯後漱口，保持口腔清潔，無異味，不得用強烈香料(香水)。

6. 制服： 上班時必須穿規定的工作服，洗燙整潔、鈕釦要全部扣好，袖口及褲腳均不得捲起。制服只准在上班時間內穿。員工名牌：佩牌上崗，上崗前仔細檢查名牌是否佩戴在正確適當的位置，保持牌面整潔，無破損。

五．基本服務禮儀：

1. 在營業場所內見到客人、上司或同事都主動、熱情地問好。

2. 始終面帶微笑，始終保持正確的立相、坐相、走相及使用規範的行禮方式。

3. 以正確的'方式與客人説話，聽客人説話。

4. 做到四輕—説話輕、走路輕、關門輕、操作手勢輕。

5. 走路靠右，不在客人面前橫穿，不超越客人。

6. 不串崗，不在工作場所扎堆聊天。

7. 接打電話使用統一應答語。

8. 使賓客感到親切和温暖，是一種最普通、最基本、最常見的禮貌禮儀。

六．基本待客用語：

1. 寒喧：歡迎光臨、您好、您早、晚安、再見、請多關照、真是個好天氣、請走好、告辭了、辛苦了、請進、謝謝、不客氣、請再次光臨。

2. 承答：是、知道了。

3. 謝絕：十分抱歉，實在對不起、真不好意思、打擾了。

4. 詢問：對不起，請問……。

5. 請求：給您添麻煩了……。

6. 道歉：照顧不周，實在抱歉,讓您久等了,打擾了, 給您添麻煩了, 今後一定注意，請稍等一下。

7. 中途退席：失禮了。

8. 確認姓名：對不起，請問是哪一位?

9. 接話：是、好的。

第二章 公司人事政策：任用、招聘及錄用

1. 人事方針：

公開招聘、平等競爭；擇優錄用、量才定崗；強化培訓、優升劣汰。

公司各級人員任用制度如下：

* 各分店部門領班、由店長評估核准，部門經理任免，報人事部執行。

有下列事情之一者，不得予以任用：

* 剝奪公權尚未恢復者。

* 曾犯刑事案件，經判刑確定者。

* 通緝在案，尚未撤銷者。

* 吸食毒品者。

* 健康狀況欠佳，難以勝任工作者。

* 未滿十八週歲者。

公司錄用的員工需滿足下列條件:

* 熱愛祖國，忠誠於公司的事業，品行端正，遵紀守法，作風正派。

* 身體健康、相貌端正、服裝整潔、言語大方、舉止端正。

* 具有良好的文化素養，接受能力強。

* 會普通話，具備一定的表逹溝通能力。

2. 招聘原則：

3. 招聘程序：

a. 各店人員招聘需填寫（人事申請表）後上傳公司人事部，由人事部進行招聘。初試合格者送各有關部門經理進行第二輪面試。

b.部門經理面試合格後，人事部通知應聘者自行體檢，並由人事部開據＜員工報到通知書＞才可安排上崗。 d. 應聘人員在試用培訓前，需向公司提供如下數據：

* 身份證複印件

* 職位申請表（簡歷表）

* 外出勞工務工證

* 健康證（指餐廳工作人員）

* 近期一寸免冠照片四張

* 學歷證明 e. 新進人員報到後由人事部填寫住宿申請表，新進人員持申請表到各分店，由各分店幹部辦理住宿手續。 f. 新進人員報到後，由各店將新聘員工的＜物品領用清單＞，交一份到人事部備存，並於人員離職後將公司財產歸還始可結清工資。

4. 員工試用期：

試用人員的給薪已是正職員工薪資，表現優良者，由其直屬主管填報試用任免上傳人事部及財務部，核准正式錄用，試用人員表現欠佳者，應由

其直屬主管免職，並填報免職單于人事部和財務部。

事部會同用人部門進行考核，合格者方可轉正。經考核合格轉正後，公司與新員工簽訂勞動合同。

5. 簽訂勞動合同：

員工經考核轉正後，與公司簽訂勞動合同。首次合同期限為1年，臨時工合同為半年。

6. 辭職與解除合同：

在合同期內，員工提出辭職，應以書面通知的形式上交《辭職報告》，如無提前遞交報告，按合同規定需支付公司相當於1個月工資的違約金。

7. 離店手續：

門的工作移交，歸還辦公桌的鑰匙及有關資料文件等。同時在公司物品清單上分別由相關部門簽字確認。按規定辦完離店手續後，人事部結算員工應得的工資，不能歸還的物品要照價賠償，涉及賠償培訓費的應繳清該交的費用。

8. 離店退檔手續：

員工在辦完離店手續離店後，人事部負責在一個月內辦完退檔、解除合同等有關用工手續，並開具離店證明。辭職員工不辭而別或雖提出辭職報告，在未得到部門和人事部的批准同意，也沒有辦全離店手續而擅自離店者，公司將不支付任何薪資。

餐飲管理制度9

(一) 餐飲各崗位職責：

1、餐飲部經理崗位職責：

1) 全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業務正常地開展;

2) 與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜餚的價格，不斷推出新的菜餚品種;

3) 研究餐飲市場的動態和顧客的需求，有針對性地開發和改善餐飲產品服務;

4) 指揮主廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜餚質量、減少生產中的浪費;

5) 督導餐廳、酒吧和廳面經理組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量;

6) 加強對膳務管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的後勤工作。每週與廚師長、採購員一起巡視市場，檢查庫存物資，瞭解存貨和市場行情，對餐飲物資和設備的採購、驗收和貯存進行嚴格的控制;

7) 全面負責餐飲成本和費用的控制。每週召開餐飲成本分析會，審查菜餚和酒水的成本情況;

8) 計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入;

9) 都督餐飲區的環境衞生管理，餐具和食品衞生管理和安全防火管理工作。

10)全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現進行評估，監督部門培訓計劃的執行，實施有效的激勵手段。

2、廳面經理崗位職責：

1) 巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業及服務情況，指導、監督日常經營活動，提出有關建議;

2) 檢查各餐廳的衞生、擺台標準、所需物品，確保工作效率;

3) 參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示;

4) 每週作好各餐廳經理(主管)的排班表，監督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓計劃，評估員工表現，執行酒店各項規章制度，解決有關問題;

5) 發展良好的客人關係，滿足客人的特殊服務，處理客人投訴;

6) 與有關部門密切聯繫和合作，向廚師長提出有關食品銷售的建議，共同向客人提供優質餐飲服務;

7) 完成餐飲部經理交給的其它任務。

3、 中餐廳經理崗位職責：

1) 指導完成餐廳日常經營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衞生、制服、頭髮、指甲、鞋子是否符合要求;

2) 具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術，負責制定餐廳經理推銷策略，服務規範和程序並組織實施，業務上要求精益求精;

3) 重視屬下員工培訓工作，定期組織員工學習服務技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓練，定期檢查並做好培訓記錄;

4) 熱情待客、態度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務質量。加強現場管理，營業時間堅持在一線，及時發現和糾正服務中出現的問題;

5) 加強對餐廳財產管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗;

6) 負責餐廳的清潔衞生工作，保持環境衞生，負責餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒;

7) 及時檢查餐廳設備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養的工作，並做好餐廳安全和防火工作;

8) 與廚師長期保持良好的合作關係。根據季節差異、客人情況研究制定特別菜單。

4、中餐廳主管崗位職責：

1) 編定每日早、中、晚班人員，做好領班、迎賓員的考勤記錄;

2) 每日班前檢查服務員的儀表、儀容;

3) 瞭解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衞生和餐、酒具的準備工作;

4) 隨時注意餐廳就人員動態和服務情況，要在現場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，並要親自上台服務，以確保服務的高水準;

5) 加強與客人的溝通，瞭解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作，瞭解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，並及時向中餐經理反映;

6) 定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理彙報;

7) 注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據;

8) 負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平;

9) 如有VIP客人要親臨現場服務;

10) 積極完成經理交派的其它任務。

5、中餐廳領班崗位職責：

1) 做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成;

2) 發揮帶頭人作用，對自己嚴格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導，搞好現場培訓，並帶領屬下員工嚴格按操作規範進行接待，遇有重要客人要親自服務;

3) 熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應的品種;

4) 抓好員工紀律、服務態度，瞭解員工思想情緒、業務技術水平和思想作風;

5) 落實每天衞生工作計劃，保持餐廳整潔;

6) 開餐前檢查餐枱擺設、台椅定位情況、餐前準備,開餐後檢查服務員的迎賓站位,收餐後的檢查上櫃內餐具備放情況;

7) 當值領班檢查廳、門、電開關、空調開關、音響情況，做好安全和節電工作。

6、中餐廳迎賓員崗位職責：

1) 使用服務敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數，客人離開餐廳時應微笑道謝;

2) 將客人帶到餐桌旁，徵求客人對餐位的意見，當餐廳滿座時，應耐心向客人解釋，併為客人辦好登記候位手續;

3) 當有電話訂座或來人訂座時，應準確地填寫訂座本，並複述給客人聽;

4) 儘可能記住常住客姓名、習慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感;

5) 熟悉酒店的服務設施和項目，以便解答客人詢問;

6) 妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙;

7) 妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應馬上交客房服務中心;

8) 責做好指定範圍公共衞生。

7、中餐廳服務員崗位職責：

1) 服從領班領導，做好餐前準備工作;

2) 嚴格執行工作程序、服務程序和衞生要求，努力提高服務質量;

3) 按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務態度;

4) 要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務;

5) 熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規格填好客人的菜單和酒水單;

6) 做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換;

7) 積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能技巧，提高服務質量;

8) 牢記使客人滿意並不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務。

8、中餐廳傳菜員崗位職責：

1) 負責開餐前的傳菜準備工作，並協助值台服務員佈置餐廳和餐桌、擺台及補充各種物品，做好全面準備;

2) 負責將廚房蒸制好的菜餚食品準確及時地傳送給餐廳值台服務員;

3) 負責將執台服務員開出的飯菜訂單傳送到廚房;

4) 嚴格把好飯菜食品質量關，不符合質量標準的菜有權拒絕傳送;

5) 嚴格執行傳送菜點服務規範，確保準確迅速;

6) 與值台服務員和廚房內堂保持良好的聯繫，搞好餐廳與廚房的關係;

7) 負責協助值台服務員做好客人就餐後的清潔整理工作;

8) 負責傳菜用具物品的清潔衞生工作;

9) 積極參加各種業務培訓，提高服務水平，完成上級交派的其它任務;

9、管事領班崗位職責：

1) 負責安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，並按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴格執行;

2) 做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理;

3) 做好屬下員工的排班、考勤、考績工作;

4) 做好洗刷用具、用劑的登記保管、領用工作，並監督洗刷劑、消毒劑的調配使用;

5) 嚴格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失;

6) 做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

10、洗碗工崗位職責：

1) 在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衞生;

2) 做好衞生五四制中的四過關：一洗、二涮、三衝、四消毒(用蒸汽或消毒液);

3) 洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，儘量減少損耗;

4) 做好清潔、消毒後碗具、餐具的存放，注意分類擺放;

5) 服從安排，遵守各項管理制度;

6) 搞好個人和清洗場所的衞生工作。

11、廚師長崗位職責：

1) 負責廚房生產的管理、計劃和組織工作，根據生產要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓、成績評估、激勵和獎勵工作;

2) 負責制定菜單、開發新菜品、確定菜餚價格;

3) 制定標準菜譜，進行食品生產質量控制;

4) 根據對客人人數的統計和預測，作好廚房生產計劃工作;

5) 現場指揮開餐時的廚房生產工作，保證菜品的質量、份額、出菜速度符合標準，協調各班組廚房的生產，協調餐廳和廚房的工作;

6) 負責提出廚房所需原料和用具的請購和請領要求;

7) 負責廚房中的烹調和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點;

8) 負責廚房的清潔衞生和安全的管理工作;

9) 負責廚房中烹調和加工設備的管理，檢查設備的保養和維修狀況;

10) 抓好食品衞生和員工個人衞生的'管理工作，保障食品衞生符合標準。

12、副廚師長崗位職責：

1) 配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發現問題及時請示彙報。

2) 負責廚房的日常工作和全面技術的指導，食品質量檢查和監督，並負責指揮出品現場;

3) 嚴格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標準的食品才出售，對不合符標準的食品作技術處理或重做;

4) 控制食品成本，合理使用各種原材料;

5) 檢查驗收計劃進入的一切貨源;

6) 認真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案;

7) 經常與餐廳方面和宴會保持密切的聯繫，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求;

8) 嚴格執行衞生管理制度，注意設備的維修保養及安全、防火工作。

13、燒臘崗位職責：

1) 協助大廚做好日常工作，管理好出品間;

2) 負責出品間人員的衞生及考核工作;

3) 負責燒烤、滷、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品;

4) 管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當挖;

5) 做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作;

14、廚師崗位職責：

1)炒鍋的崗位職責：

a. 後鑊崗位應該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數，一鑊稱為頭鑊，要技術全面，掌握菜式烹製，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算;

b. 能掌握和烹製一切高級宴會、酒會的食品;

c. 早班的後鑊，都是做準備工作為主，所有的後鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹製者;

2)砧板崗位職責：

a. 砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術掌握者，能熟悉各種原材料的產地;旺、淡季節，起貨成率，隨時能變換菜式;掌握菜式的售價，毛利核算;

b. 能掌握和配製一切高級宴會、酒會的食品的半製成品。掌握料頭的使用和高級乾貨海味的保管和使用;

c. 所有砧板崗，都要負責一切原材料的保管和使用，特別是半製成品的製法和醃製法;

d. 按照酒店的操作規程和斤兩的規格，做到有條不紊地去處理日常工作;

e. 有計劃地做好貨源計劃。

3)上什崗位職責：

a. 負責蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術操作;

b. 負責浸發高級乾貨(包括鮑魚、海蔘、魚翅、鰲肚、燕窩、乾貝等)

4)打荷崗位職責：

a. 負責一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責各種菜式的排設造型;

b. 早班要做好各種菜式的準備工作，開收醬料檔;

c. 掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工;

5)水台崗位職責：

a. 要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理;

b. 懂得飼養本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術;

c. 掌握各種牲口的起貨成率;

d. 掌握初步的精細刀工，要協助砧板工作，保持冷藏庫的清潔;

6)熟食間崗位職責：

a. 負責斬、切熟食品種;

b. 用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

c. 掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

d. 有良好的衞生“五、四“制度。

15、點心部崗位職責：

1)熟籠崗位職責：

負責蒸各種包點、花捲、餃類、糕品、各種半製品;指揮推銷、保證點心及時供應;早茶市供應的蒸製品種，糯米雞的包制;

2)煲粥崗位職責：

負責灼車的湯、餃類的準備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、鹹菜;煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

3)煎炸崗位職責：

負責以煎炸的方法將點心加温煮熟。主要有炸薄餅，鹹水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應做成半成品;炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟鹹餡的煮制

4)辦餡崗位職責：

負責切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，乾濕原材料，冬菇的浸發切料，大地魚剝肉、煮麪撈芡、蟹黃、蒸蛋條、燜牛雜牛

(二)中餐宴會服務程序：

1、準備工作：

1)檢查：檢查餐具，清潔無污染，餐巾、席巾無洞、無污跡，台椅擺放整齊統一。

2)瞭解宴會通知單：根據宴會通知單瞭解宴會情況，作好準備，如卡拉OK機的調試，骨碟的準備等。

3)備料：客到前15分鐘，上好冷菜，10分鐘斟上甜酒。

2、迎接客人：

1)站在廳房門口迎接客人;

2)客人到時笑臉相迎，使用敬語。根據當時時間向客人問好：如：早上好/下午好/晚上好，先生/小姐，歡迎光臨!

3、入座：

服務員應協助客人入座併為客人接掛衣帽：客人入座時，將椅子向後微拉，入座後，將椅子推回至原來位置。

4、上毛巾：

服務員從客人右側遞上小毛巾：客到時、上蝦蟹等手抓食品時、上湯時、上飯後、上水果後時、客人離席回來後遞巾。

5、斟茶：

1) 按客人選擇之茶葉沖茶，從客人右側為客人斟倒茶水，並説：先生/小姐，請用茶。

2) 茶水斟倒4/5杯即可

(三)自助餐宴會服務程序：

1、準備工作：

開餐前半小時將一切準備工作做好，自肋餐枱的食品要上齊並加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口位置。

2、迎接客人：

客人進入後主動與客人打招呼，並向客人問好，為客人搬開座椅，客人坐下後從右側為客人鋪口布。

3、服務飲料：

詢問客人需用什麼飲料，然後從右側倒入杯裏;

4、開餐服務：

1)詢問開始用餐後，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下;

2)隨時為客人添加飲料，更換煙缸;

3)客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、麪包刀、麪包盤等餐具撤下來;

保持食品台的整潔，隨時添加各種餐具和食品;

5、服務咖啡和茶：

1) 客人開始吃甜食時，服務咖啡和茶;

2) 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上;

3) 詢問客人用咖啡還是用茶，然後接新鮮的熱咖啡和茶為客人服務

6、送客：

宴會結束時，要為客人把椅子搬開，然後站在桌旁禮貌地目送客人離開

(四)西餐服務程序：

1、準備工作：

1)瞭解訂單情況;

2)擺好餐位;

3)整理好餐具;

2、檢查工作：

檢查各個環節是否正常;要求餐具整潔無殘損、台巾無污染、台椅整齊、地毯無異物。

3、迎客：

手拿菜譜，站在迎磅台前，微笑面對客人並問候。

4、帶位：

用手指示引領方向在客人稍前側帶至台前;帶客人入座時，用手勢示意，並説：先生/小姐，請這邊走。

5、示座：

1)迎賓員詢問客人是否滿意位置。

2)拉椅請座。

6、送餐牌：

服務人員翻開餐牌送給客人。

7、問飲品：

用托盤將飲品托出説明飲品名稱;將飲品放在餐巾的上方啤酒，飲料倒八成滿。

8、點菜：

備好紙筆，寫上編號，在客人一邊點菜;準備好後問客人：先生/小姐，請問您吃點什麼或我可為您點菜了嗎?

9、落單：

將客人所點菜寫在點菜單上;飲品與食品分開寫菜式有先後的隔開寫。

10、上菜：

將所需配汁、汁醬等在客人右邊上齊。

11、問甜品咖啡或茶：

1)用完餐後，順勢推銷餐後甜品;

2)然後問咖啡或茶;應提醒客人：先生/小姐，這是您的咖啡或茶。

12、收碟：

在客人吃完甜食後收去甜點蝶;做之前應詢問客人：先生/小姐，可以把這拿走嗎?

13、準備帳單：

將帳單準備好;在客人沒有叫結帳前就應有主時寫清。

14、結帳：

用帳單夾把帳單從客人右邊遞上;將零錢或底單遞迴客人。

15、收尾：

1)查看是否有遺留物品;

2)按程序清理餐具;清理現場。

(五)酒吧咖啡廳服務程序：

1、迎賓(同西餐標準相同);

2、帶位(同西餐標準相同);

3、示座(同西餐標準相同);

4、遞酒牌：

服務員將酒牌遞給客人，並介紹特種飲料，描述雞尾酒的西文，烈酒要問清加冰還是淨利飲或加其它飲料;

5、落單： 將客人所點酒水注明;

6、出酒水：

用托盤將酒水端出，説明品名，飲品放在客人面前，客人飲用後要問清是否還需要;

7、準備帳單(同西餐標準相同)

8、結帳(同西餐標準相同)。

(六)接受客人用餐預訂：

1、問候客人：

1)當客人來到餐廳時，領位員首先問候客人，應説“Good morning sir/madam”or “good afternoon morning ,sir/madam”or “good evening sir /madam”

2)當知道客人是來訂餐時，需主動告訴客人自己的名字，並表示願意為客人提供服務;

2、接受預訂：

1)禮貌地問清客人的姓名及房間號或聯繫電話，客人用餐人數，用餐時間。準確、迅速地記錄在訂;

2)問客人對就餐是否有其它特殊要求;

3)如果客人需要預訂宴會，應主動向客人提供宴會預訂服務。

3、重述客人預訂：

用禮貌熱情的語氣詢客人無其它意見後，重述客人預訂姓名、房間號、用餐人數、用餐時間及特殊要求，並獲得客人確認。

4、電話預訂：

如果客人通過電話方式預訂，服務員按照接聽電話的程序和標準操作，並完成以上幾步程序。

5、通知有關人員

1)通知當班領班按預訂人數擺台;

2)將客人的特殊要求告知廳面經理和廚師長。

(七)送餐服務程序：

1、接聽電話：

訂餐員聽到電話聲響後拿起電話，並説您好，送餐部，我能幫助您嗎?

2、點菜：

仔細聆聽並複述客人菜式。

3、送餐：

訂餐員將寫在菜單上，交給送餐員;送餐員備完菜後，送至賓客。

4、結帳：

送餐員介紹完菜後，詢問客人有無其它需求;問清楚客人是簽帳還是付現金。

5、交帳：

送餐員離房前與客人禮貌道別，到餐廳後將帳交於帳款員。

6、收回餐具：

送餐員在客人用完餐後收回餐具，並核對數量。

(八)餐前檢查制度：

1、餐前餐廳擺台及桌椅檢查：

1)圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

2)各餐具間距離相等;圓桌主位面向玻璃窗，正主位和副主位在同一條線上;

3)各餐具間距離相等;

4) 小方桌扶手椅橫豎在同一條線上。

2、餐前餐廳內衞生檢查：

1)圓桌上玻璃轉盤乾淨且居於圓桌正中，轉動底盤轉動自如;

2)沙發及桌椅上乾淨，無飯粒、牙籤一類的雜物;

3)服務邊櫃乾淨，邊櫃上鋪有乾淨的枱布;

4)地毯乾淨;

3、餐前服務邊櫃檢查：

1)邊櫃內備齊開餐所用的餐具;

2)邊櫃內餐具分類擺放整齊;

3)邊櫃裏側抽屜內應放：1本點菜單，1本酒水單，一盒牙籤。

4、檢查餐廳內的燈光照明情況、空調及背景音樂：

1)開餐前1小時打開所有照明設備，如發現故障，立即通知工作部維修更換(電話通知後補請修單)保證開餐時所有照明設備工作正常;

2)開餐前一小時，檢查空調情況，保證餐廳温度在20—24度間;

3)午餐前半小時開背景音樂開關。

5、開餐準備：

1)開餐前15分鐘做好開餐前準備，在邊櫃上面放好3個圓托盤，食品及飲品定單各兩本，乾淨無破損的醬油壺一個，內裝4/5醬油;

2)準備2個乾淨的不鏽鋼冰桶架及冰桶，2個紅酒籃及4塊疊好的專用的口布。

6、檢查宴會預定擺台：

1)所擺餐位要符合宴會預訂人數;

2)檢查客用宴會菜單中英文打印正確程度並應複印清楚、乾淨;

3)鮮花新鮮，插制美觀;

4)宴會指示牌乾淨，且內容正確;

7、打開餐廳門：

每天10點30分和16點30分整，領位打開所有的餐廳門。

(九)中餐派菜服務程序：

1、桌面分菜：

1)準備用具：

a. 分魚和禽類菜品時，準備一刀、一叉、一匙;

b.分炒菜時準備匙、叉各一把或一雙筷子、一把長柄匙.

2)分菜：

a. 由兩名服務員配合操作，一名服務員為客人送菜;

b. 分菜服務員站在副主人位右邊第一個位與第二個位中間，右手持叉、匙夾菜，左手持長柄匙接擋，以防菜汁滴落在桌面上;

c. 另一位服務員站在客人的右側，把餐盤遞送給傳菜的服務員，待菜餚分好後將餐盤放回客人面前

3)上菜：

上菜的順序：主賓、副主賓、主人、然後按順時針方向分送;

2、服務桌分菜：

1)準備用具：

在客人餐桌旁放置服務桌，準備好乾淨的餐盤，放在服務桌的一側，備好叉、匙等分菜用具;

2)展示：

每當菜品從廚房傳來後，服務員把菜品放在餐桌上向客人展示，介紹名稱和特色，然後放到服務桌上分菜;

3)分菜：

分菜服務員在服務桌上將菜均勻、快速地分到客人的餐盤中;

5) 上菜：

菜分好後，由服務叫將餐盤從右側送到客人面前，順序與桌面分菜。

(十)香煙服務程序：

1、準備工作：

1)客人訂香煙後，開具香煙訂單，到收款員處取出香煙;

2)準備一個餐盤，1張圓型花紙及一盒火柴;

3)按標準將香煙打開：即將香煙上端打開，並取掉錫紙上端橫向部分1/3，然後左手持香煙盒，右手輕敲香煙盒底部一側，使香煙自動滑出5只，並保持1、2、3釐米不等長度;

4)將準備好的圓型花紙墊在餐盤內，將火柴店微向上，斜放在餐盤邊緣上，將香煙上端放在火柴上，下端放在餐盤中，使香煙呈30度坡面;

2、香煙服務：

1)從客人訂單，到為客人提供香煙服務，不應超過5分鐘;

2)將準備好的香煙用托盤送到客人餐桌前，然後放在主人的餐具的右側，間距1—2釐米;

3、為客人點煙：

1)注意到客人要抽煙時，立即上前站在客人右側為客人戰火煙，注意點煙時，火柴要朝向自己，當火苗穩定後，再為客人點煙，注意距離;

2)在吸香煙的客人面前放一個煙缸。

(十一)甜食服務程序：

1、訂甜單：

1)客人吃完正餐後，服務員應主動推銷餐後甜食;

2)客人確定吃哪幾道甜食後，服務員馬上填寫食品單，並註明寫單時間;

3)將甜食訂單馬上分送至廚房、傳菜部及收款員;

2、準備工作：

1)如客人餐桌上有菜汁，應鋪上一塊乾淨口布，如果是圓桌，應清潔玻璃轉盤;

2)準備好所訂甜食的配套餐具，並有托盤從客人右側將餐具擺放在客人的餐桌上，並依據先賓後主、女士優先的原則;

3、甜食服務：

1)甜食送餐廳後，服務員應用托盤站立於主人右側將甜食放於餐桌的正中間，並告訴客人甜食的名字;

2)服務員站立於客人右側為客人提供甜食分餐服務，並依據先賓後主、女王優先的原則;

3)待客人吃完甜食後，應馬上撤走空餐具。

(十二)客人投訴處理：

1、接受客人投訴：

1)遇有客人投訴時須禮貌、耐心地接待;

2)表示出對客人投訴的關心，使客人平靜下來;

3)傾聽或向客人瞭解投訴的原因;

4)真誠地向客人致歉，並正面回答客人的問題，不允許同客人發生爭執;

5)不得進行推卸責任式的解釋。

2、處理投訴：

1)瞭解客人最初的需要和問題的所在;

2)找有關人員進行查詢，瞭解實際情況;

3)積極尋求解決辦法，儘量滿足客人要求;

4)與客人共同協商解決辦法，不得強迫客人接受;

5)向客人道歉;

3、善後處理：

1)問題解決後，再次向客人致歉;

2)將投訴的原因和解決辦法做成簡單的記錄，上報餐廳經理，以避免其他人員發生類似問題。

(十三)點菜程序：

1、徵詢：

服務員為客人服務點菜時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點菜;

2、推薦：

1)為客人介紹菜單及廚師長推薦的菜品，使客人瞭解菜品的配料、味道及製作方法，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔菜品及廚師長推薦;

3)必要時向客人提出合理化建議，考慮菜量的大小、食品的搭配情況，注意味別的反搭配。

3、填寫菜單：

1)在點菜單上寫清服務員的姓名、台號、日期、客人人數，字跡要清楚;

2)點菜單順序為：涼菜、熱菜、麪食、甜食、水果;

3)書寫時將點菜單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述菜單：

為客人重述點菜單內容，以獲得客人確認;

5、送出菜單：

1)將客人的菜單收回，放在服務邊櫃上;

2)用最快的速度把點菜單分給收銀、廚房、傳菜部、服務員。

(十四)點酒水程序：

1、徵詢：

服務員為客人服務點酒水時，主動走向客人餐桌，詢問客人是否可以點酒水;

2、推薦：

1)為客人介紹酒水單，使客人瞭解酒水的口味，使用禮貌用語，不得強迫客人接受;

2)要有推銷意識，及時推薦高檔酒水;

3)必要時向客人提出合理化建議。

3、填寫酒水單：

1)在酒水單上寫清服務員的姓名、台號、日期，字跡要清楚;

2)書寫時將酒水單放在點菜夾上，不能放在客人的桌子上。

4、重述酒水單：

客人重述酒水單的內容，以獲得客人確認;

5、送出酒水單：

1)將客人的酒水單收回，放在服務邊櫃上;

2)用最快的速度把酒水單分給收銀、酒吧。

(十五)更換餐具程序：

1、準備工作：

1)客人用餐過程中，隨時觀察客人的餐桌，當預計需給客人更換餐盤時，應立即做相應的準備;

2)一般情況，不超過兩道菜為客人換一次餐盤;

3)從邊櫃中取出乾淨的餐盤碼放在托盤上。

2、更換餐盤：

1)服務員左手託托盤，走到客人面前，禮貌地問客人，“Excuse me ,sir/smadam,May I change your plate?”

2)得到客人允許後，拿起客人用過的餐盤，放在托盤中;

3)將乾淨的餐盤放在原位;

4)按順時針方向，從客人右側為客人換餐盤。

(十六)結帳程序：

1、為客人拿帳單：

1)當客人要求結帳時，服務員請客人稍等，並立即去收款台為客人取帳單;

2)服務員告訴收款員所結帳單的台號，並檢查帳單的台號，並檢查帳單台號、人數、食品及飲品消費額是否正確;

3)將取回的帳單夾在結帳夾內，走到主人右側，打開結帳夾，右手持帳夾上端，左手輕輕帳夾下端，遞至主人面前，請主人檢查，注意不要讓其他客人看到帳單，並對客人説：“對不起，打擾一下，先生/小姐，這是您的帳單!”

2、請客人簽單：

1)如果客人是住店客人，服務員在為客人送上帳單的同時，為客人遞上筆，並禮貌地提示客人需寫清房間號、正楷姓名及簽字;

2)客人簽好帳單後，服務員將帳單重新夾在結帳夾內，拿起帳夾，並真誠地感謝客人;

3)將帳單送回收款員處。

3、信用卡結帳：

1)收款員做好信用卡收據好，服務員檢查正誤後將收據、帳單及信用卡夾在結帳夾內，拿回上餐廳;

2)將結帳夾打開，從主人右側遞給主人，併為客人遞上筆，請客人分別在帳單和信用卡收據上簽字，並檢查簽字是否與信用卡上的簽字一致;

3)將帳單第一頁、信用卡收據中的客人存根頁及信用卡遞給客人，並真誠地感謝客人;

4)將帳單第二聯及信用卡收據另外三頁送回收款員處。

4、現金結帳：

1)如客人付現金，應在客人面前清點錢數，並請客人等候，將帳單及現金送收款員;

2)收款員收完錢後，服務員將帳單第一頁及所找零錢夾在結帳夾中，送回主人;

3)服務員站立於客人右側，打開結帳夾，將帳單第一頁及所找零錢遞給客人，同時真誠地感謝客人;

4)客人所找錢數正確後，服務員迅速離開客人餐桌。

5、支票結帳：

1)如客人支付支票，應請客人出示身份證或聯繫電話，然後將帳單及支票證件同時送給收款員;

2)收款員結完並記錄下證件號碼及聯繫電話後，服務員將帳單第一聯及支標存根核對後送還客人，並真誠的感謝客人;

3)如客人使用密碼號，並真誠地感謝客人。

6、結帳後的服務：

如客人結帳完畢並未馬上離開餐廳，而繼續交談時，服務員應繼續提供服務，為客人添加茶水，並及時更換煙灰缸。

餐飲管理制度10

一、總則

1、為了強化企業管理，規範財務管理、財務核算，健全財務制度，更有效的為企業決策服務，特制定本制度。

2、本制度分為三個部分：崗位及職責、會計處理程序、會計核算辦法。

3、本制度暫適用分公司。

二、崗位、職責、分工

(一)分公司財務組織設以崗位：1、總出納；2、收銀；3、庫管；4、財產庫管；5、財務負責人；6、會計核算組。

(二)會計核算組分為：1、採購應付賬款組；2、收入、應收賬款組；3、固定資產核算組；4、成本核算組；5、工資核算組；6、材料核算；7、總賬、稽核、綜合分析組。

(三)分公司視具體情況可錄用1人1崗，1崗多人，1人多崗制進行崗位分配。

(四)職責

1、財務負責人

(1)領導分公司財務工作，參與分公司經營決策；

(2)組織人員制定分公司財務制度和參與集團公司財務制度建設；

(3)監督財務制度執行；

(4)執行財務稽核、綜合分析職責；

(5)審核對外報表並簽字；

(6)組織會計培訓、會計考核；

(7)組織實施財務公關計劃(銀行、税務等)；

(8)對處理財會不當造成的違章、罰款、浪費等現象視具體情況負相應責任；

(9)對基地、門店成本、費用管理措施監督執行不嚴而造成的損失負責；

(10)對不及時清理現金、存款、往來賬款等賬而造成的損失負責；

(11)對各種會計資料管理不善，出現損壞、遺失負責；

(12)對未做好財務分析工作負責；

(13)財務負責人應參與各項經濟合同的簽訂；

(14)財務負責人應參與投資項目的核算與控制；

(15)對各部門的成本、費用有檢查權、監督權；

(16)對違反公司財務制度的收、支，有權制止並呈報總裁；

(17)對集團公司的財務制度有建議義務，可提出修改意見，如分公司財務與集團財務意見不一致，應先執行集團財務制度並上呈總裁意見書；

(18)對基地、門店、分公司各環節的節約和浪費情況有權檢查並提出獎懲意見；

(19)對各部不合理現象在徵得總裁意見後可分開臨時財務會；

(20)有權要求各部門提供有關標準、定額、管理措施等資料；

(21)組織制定各項費用定額、計劃成本、計劃毛利率，有權要求各部門提供必要資料；

(22)負責組織財務人員對企業現金、財、物進行臨時抽檢和盤點；

(23)負責組織實施會計電算化方案；

(24)負責擬定會計崗位職責，對會計人員進行合理分工。

2、會計職責

(1)採購、應付賬款核算；

①審查採購調查報告；②審查申購計劃；③審查採購入庫單、申購單是否一致；④審查入庫單各項是否準確無誤；⑤審查採購結算憑證(發票入庫單、送貨單等)，防止錯付、漏付、重付；⑥採購成本差異核算；⑦登記應付賬款賬，材料成本差異明細賬；⑧審核內部交易結算單據。

(2)銷售、應收組；

①審查營業日報各項目；②審核收銀記錄本；③審核折免單據；④審核內部交易結算單據；⑤正確計算銷售成本；⑥登記收入，應收相關成本明細賬。

(3)固定資產核算

①企業固定資產增減變動核算；②折舊核算；③清理核算；④制定企業固定資產目錄和折舊單據；⑤登記固定資產明細賬；⑥固定資產清理整頓。

(4)成本核算(使用不當，閒置不用的固定資產處理)

①審核各項費用單據；②會同各部門制定費用標準及管理辦法；③成本費用的歸集與分配；④登記有關明細賬。

(5)工資核算

①制定工資表；②分配計算；③審核發放。

(6)材料核算

①審核材料收發憑證；②核算材料領用存；③登記有關明細賬；④各項低耗品的購進、領用、攤銷核算；⑤各項低耗品及材料的報廢核算。

(7)總賬、稽核、綜合分析

①審核記賬憑證；②彙總記賬憑證；③登記總分類賬；④月終財務分析；⑤填制各類報表。

3、出納職責

(1)認真執行現金管理制度，參見《集團公司現金管理制度》；

(2)嚴格執行庫存現金限額，限額由總裁制定，超額部分及時存入銀行；

(3)不得私自支出現金，均以總裁簽字為依據支出現金；

(4)認真做好現金日記賬、銀行日記賬，做到月清旬結；

(5)認真審核各種報銷憑證，手續不全者一律不得辦理支付手續；

(6)各種支票嚴加管理，建立領用消號制度，任何支票的使用都須總裁簽字蓋章方為有效；

(7)積極配合會計做好，對賬、報賬工作；

(8)配合會計做好各種賬務處理；

(9)現金收支應立即加蓋印記並登記；

(10)配合會計做好現金盤點工作。

4、收銀職責參見《收銀製度》

5、庫管職責參見《庫房管理制度》

(五)會計分工

1、出納暫由集團公司出納擔任；

2、庫管分為原材料庫管和財產庫管；

3、會計核算組由兩名會計共同承擔。

三、會計核算辦法

(一)分公司實行統一核算，單獨計算各部盈虧制度。

(二)資產管理

1、外購資產(固、低)以實際支付價款加上合理費用(運輸、税費等)為計賬金額。

2、內部調撥：(1)有賬面價的'按原賬面價；(2)無價的以估計價加上修理費、運費等合理費用為計賬金額。

3、在建工程(裝修等)以扣除可移動月財產(固、低)價值入賬，可移動財產單獨計價管理。

4、原材料購進通過“物資採購”核算入庫，領用採用計劃價格(原材料的管理參見《存貨管理》)其差異通過“材料成本差異核算”。

5、成品菜的入庫、發出均採用“計劃成本”計價，其差異通過“責任成本差異”科目或直接轉入“本年利潤”。

6、內部交易採用“計劃成本”制，通過“其他應收款”“其他應付款”核算。

7、固定資產折舊年限根據税法規定執行(績效考核照三年計算)。

8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

(三)負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(衝費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

四、會計處理程序

(一)原始憑證審核

1、收款憑證

(1)收據：經出納、交款人簽字；

(2)繳款單：出納、繳款人簽字，其附件有營業日報、折免記錄、特殊現金支付，營業日報須收銀部門負責人簽字，折免記錄須折免負責人簽字，短、長款記錄須收銀部門負責人簽字，特殊現金支付(有總裁口頭指令)須補辦領款手續；

(3)銀行進賬單；

(1)、(2)、(3)於實際收款時加蓋“收記章”

2、付款憑證

(1)項目(合同)支付款項以項目驗收報告或貨物驗收單為其發票或收據的合法附件；

(2)採購項目支付申購單、入庫單、領料單為其發票或收據合法附件；

(3)費用報銷單以實際發生取得合法憑證為附件；

(4)其他費用發票(水、電、郵電等)只須簽字完整即可；

(5)所有付款憑證付款前須經會計審核方可付款；

(6)付款憑證審批程序見《費、領申》制度；

(7)付款完畢後應在發票收據上加蓋“付記章”附件加蓋“附件章”。

3、內部結算單據：所有內部結算單據經合法的審批程序後會計可直接記賬。

4、收款、付款原始憑證每旬由出納報賬，經會計審核傳遞總裁，總裁複核後傳遞會計處。

(二)記賬憑證處理

1、所有原始憑證均應填制記賬憑證。

2、不合會計規定的原始憑證不得填制憑證(經重新審批後方可)。

3、應具備原始憑證，但無法取得原始憑證的，應由經辦人填寫“無單據證明”，經會計簽字做為原始憑證。

4、記賬憑證處理錯誤時，應立即更正，交簽章證明或重新編制記賬憑證。

5、任何記賬憑證均應以真實的經濟業務為依據。

6、下列憑證為不合法記賬憑證：

(1)原始憑證不合格；(2)金額與原始憑證不符；(3)記賬內容與原始憑證內容不符；(4)原始憑證簽字不全的；(5)收付憑證未蓋出納印籤的；(6)填制人員未蓋章的；(7)修改處未蓋章的；(8)科目運用錯誤的。

7、填制記賬憑證時，原始憑證的複核：

(1)檢查：收、付憑證出納是否蓋章，各項付款憑證總裁是否簽字；

(2)付款憑證的附件是否完備，手續是否合法，如有問題即應查明，由經辦人補齊；

(3)對外付款憑證如有代領人應查明是否有委託書等或是否經過對方同意；

(4)對外付款憑證是否蓋有對方單位財務章(公司章)或領款人是否簽字；

(5)各項對外支付憑證是否有應扣金額或事項，如有金額是否扣除，並已填寫實付金額；

(6)內部結算單據簽字手續是否完備，金額是否正確，內容是否完整。

(三)賬薄處理

1、記賬憑證複核並彙總。

2、根據記賬憑證、彙總憑證、登記總賬、分類賬、明細賬。

3、賬薄規定

(1)現金、存款採用訂本或賬薄，使用前完整編號；

(2)其他各類賬薄均應順序編號，分類賬應先按科目的賬頁順序編號，年終時編列賬冊總號；

(3)各冊賬薄前一頁應有科目名稱、起止頁數。

4、賬薄更正，過賬錯誤、結餘錯誤應立即更正並簽章。

5、結賬

(1)日記賬應每日結一次；

(2)分類賬、總賬每月結一次；

(3)成本費用收支賬，應有月計、季度合數、本年累計數；

(4)結轉時應清理的事項：

①預收、預付賬產；②應收應付賬產；③待攤費用；④預損費用；⑤折舊賬產；⑥賬實、賬證不相符的調整事項；⑦各項損益類賬產清理。

6、現金、存款各類三級賬年度結賬時可不啟用新賬薄，其餘分類賬總須啟用新賬薄。

(四)報表

1、根據各類帳薄據實編制各式報表。

2、內部交易科目應於合併後填寫，如有差異應查明原因並及時調整。

3、結賬後報表前不得記賬及過賬(電腦)，以免賬表不符。

4、報表根據要求和時限呈送。

5、報表均應由負責人留底備查。

6、報表不得隨意抄寫、考核，非指定人需求人不得借閲或抄寫備份。

(五)其他

1、任何財務人員工作變動時均應辦理交接手續。

2、交接、記錄應有以下事項：

(1)賬冊數及名稱；(2)各科目餘額；

3、移交過程應有監交人，交接三方均應簽字，記錄一式三份，交班人一份、財務負責人一份、財務留檔一份。

4、各項會計資料：原始憑證、記賬憑證、賬薄、報表、交接記錄均應按各自要求裝訂和保管，保管期限不低於5年。

8、低值易耗品攤銷採用“五.五”攤銷，小額(100元以下)一次攤銷。

9、開業前期待攤銷費用於開業當期一次攤入。

10、金額較大(房租等)的待攤費用根據受益期限攤銷。

11、金額較小(100以內)的一次計入當期損益。

12、各項固低資產、低耗品均應建立三級賬。

13、各類物耗品(一次性用品)於領用時全部計入當期費用。

14、各項資產合理損耗計入當期費用，非正常損耗落實到人頭，通過“其他應收款”核算。

(三)負債：各項採購業務通過“應付賬款”核算，其餘的通過“其他應付款核算”應付賬款以扣除供應商賠款、罰款和計賬依據，應建立明細賬。

(四)收入

1、所有收入以扣除折免後的金額為計賬金額。

2、其他與營業無關的收入直接計入損益(衝費用或成本)。

3、收入按門店設置明細賬。

(五)成本、費用

1、成本、費用按門店和基地設定二級賬。

2、成本內容：生產車間工人工資，原材料、原輔材料、燃料、包裝材料(一次性用品中的，店面銷耗除外)。

3、費用內容：除成本、資產外的一切費用(包括門店消耗的一次性用品)。

(六)制度中未涉及事項核算參照有關會計制度執行。

餐飲管理制度11

1.按照培訓工作分級管理的規定，部門應根據部門培訓計劃由餐飲部經理抓管，各餐廳主管和廚師長負責組織落實各部門管區員工和廚師的崗位培訓。

2.部門新進員工上崗必須堅持“先培訓、後上崗”原則。

3.由酒店人力資源部分配至部門的新進員工，先由所屬管區管理員進行部門規章制度、崗位職責和業務技能等培訓後，落實到班組專人帶教，見習上崗，待培訓結束後進行培訓成績評估，報人力資源部據以頒證。

4.廚師和員工的崗位提高培訓，由廚師長、各餐廳或各管區管理員從餐飲經營的發展需要出發，根據各崗位的要求與員工崗位技能的.實際情況，按照培訓內容和培訓學時，負責組織落實並參與講課培訓。

5.崗位提高培訓是一項經常性和輪訓性的培訓活動，培訓時間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時間進行。

6.廚師崗位提高培訓，可採用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結對，定期由廚師長追蹤評估，講究實效，防止流於形式。

7.廚師和員工的崗位提高培訓，於每期結束後將各人的培訓考核評估結果報人力資源部審核。

8.外單位委託培訓，由人力資源部分配任務，根據崗位工種派至有關管區進行崗位技能培訓和指定專人帶教見習培訓，培訓期結束後，由帶教人員和管理員進行考核評估，經部門經理審批後報人力資源部。

9.部門要做好廚師和員工的教育培訓檔案和個人培訓檔案，詳細記載廚師、員工的接受培訓和考核評估記錄。

餐飲管理制度12

飯店一般採用的管理方法有：組織圖表、工作種類、工作規範、工作時間表等等。

1、組織圖表

組織圖表表示了崗位和職責的基本分類和關係，是組織形式的機構圖，但有某些侷限性，如各層次的職權範圍和職責，地位相同的兩個職員之間的非直線關係或不同部門的職員之間的間接關係皆不明顯。由於這個原因，各種工作的描述和組織手冊是對組織圖標的重要補充説明。

2、工作種類

工作，種類是反映所需技能和職位職責的`説明。對員工的定向培訓，對完成工作評估，對制定工資等級，對確定職權和職責的範圍都有幫助。工作種類説明包括鑑定數據、工作概要、指責和要求。

3、工作規範

工作規範是陳述一項工作要達到的標準，它包括工作責任、工作條件、個人資格等。

4、工作時間表

工作時間表是員工要完成的工作的概念，附有工作過程説明和時間要求，是經理與員工交流的一種方式。有三種基本的工作時間表，即個人時間表、日常時間表和組織時間表。工作時間表的內容包括：姓名、工作時間、職務、受誰監督、由誰換班、休息日、用餐時間、休息時間、各段時間要做的工作內容等。

現代廚房已不像過去那樣只有一個房間。它以拓展為若干個房間(工作區域)：製作熱菜區、供應區、製作冷菜區、製作麪包與糕點區。有利於洗滌各種餐具的洗槽儲藏設備和存貨的倉庫;有辦公室、更衣室及刷洗室。

廚房地工作就是加工製作食品。如果食品不能吃，那就沒有意義了;烹調食品必須具有誘人的特點，如令人愉快的味道、香氣和外觀。要使廚房能夠順利、有效、安全運作，就必須將廚房設計好、佈置好。一般來説，廚房並不是一個安靜的地方，它常常處於緊張的氣氛之下，這種氣氛是由於員工在營業期間工作忙而造成的。即使有現代空調設備，廚房也很熱。如果一個廚房設計不好或管理不善，那沒它會出現這樣的場面：忙亂、噪音、熱、混亂。這就是為什麼要將廚房不同的工作分開並劃分成若干各區域的原因。

廚房管理的一個重要內容是食品生產管理，就是説要有一整時套的生產程序，包括操作程序、時間表等等;同時要體現出生產標準，即產品標準(質量)，時間標準(效率)及成本標準(利潤)。

餐飲管理制度13

六t是指六個天天要做到(t代表天字拼音的第一個字母):天天處理，天天整合，天天清掃，天天規範，天天檢查，天天改進。

[餐飲業現場管理(六t實務)]是針對餐飲行業提出的，不適用其它行業，是屬於行業性的管理方法，其目的是改善:衞生、安全、質量、效益、形象、綜合競爭力。

第二節:什麼是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品並把它與非必需物品分開;將必需品的數量降低到最低程度，並把它放在一個方便的地方，進行分層管理。天天處理的要點是天天都要將工作現場的必需品與非必需品區分開，在崗位上只放必需物品，決不是一勞永逸，因為物品是會不斷補充流入工作現場，即使原來是必需品由於工作任務變化也會成為非必需品。

天天處理的要領:(1)馬上要用的，暫時不用的，先把它區別開，一時用不着的，甚至長期不用的要區分對待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每週都要使用的物品，放在工作台上或隨身攜帶。中用量:六個月以內需要使用的物品，放在工作場所較遠的地方。低用量:六個月至一年內需要使用的物品，放在離工作場所更遠的地方。(3)對可有可無的物品，不管是誰買的，無論有多昂貴，都應堅決處理掉，絕不能手軟。清理非必需品時必須把握好的是看物品現在有沒有使用價值，應注意使用價值而不是原來的購買價值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念，他們在保存物品方面總是採取一種保守的態度，也就是以防萬一的心態，最後把工作場所幾乎變成了雜物館，所以對管理者而言準確地區分需要還是想要是非常關健的問題。(5)天天處理時對私人物品應減至最低並集中存放，例如:喝水茶杯不能放在工作台上，要集中存放在茶水站。(6)天天處理時要貫徹精簡效能的原則，採用最簡單的方法。例如:一張紙的公告，一個小時會議，一套工具(文具)，文件存放在一個地點、一分鐘電話、一站式顧客服務等。

天天處理的步驟是:a.現場檢查b.區分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉，e.每天循環整理要養成天天循環整理的習。處理物品是一個永無止境的過程，工作現場每天都在變化，昨天的必需品，今天就有可能是多餘的，今天的需要與明天的需求必然有所不同，物品處理要時時做、天天做，只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個循環的工作，根據需要隨時進行，需要的文件物品留下，不需要的馬上放在另外一邊，及時區分。

第三節:什麼是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置於任何人都能立即取得的狀態，即尋找的時間為零，工作場所一目瞭然消除找尋物品的時間，這是研究如何提高效率的科學，任意決定物品的擺放必然不會使你工作速度加快，它只會讓你尋找時間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法，先要決定物品的名和家，目的是用最短時間可以獲得和放好物品，即在30秒內可取出及放回文件和物品

。實施步驟是:分析現狀，物品歸類，儲存方法，切實執行。

天天整合的要領:(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個清楚的卷標(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名，而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名，做到(名)和(家)對應一致便於尋找。每樣物品位置標籤上要註明存放數量的標準(包括高/低數量和日期)，並按先進先出、左入右出的路線擺放。(2)每個分區位置(家)都要有佈置總表(或總平面圖)，都要有負責人標籤，包括負責人照片、姓名、休假日代理負責人。將經常使用的物品放在工作地點的最近處，特殊物品及危險品必須設置專門場所並由專人來進行保管。重的物品放在下面貨架上，輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進:(1)分析現象:要分析人們取放物品時會花很長時間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那裏他不知道要取的物品叫什麼2存放地點太遠3存放的地點太分散，物品太多，難以找到。4不知是否已用完，或者別人正在使用，他找不着。因此要對必需物品的名稱、分類、放置等情況進行規範化的調查分析(2)物品分類:按物品各自的特徵進行分類，把具有相同特點或具有相同性質的物品劃分到同一個類別，並制訂標準和規範，確定物品的名稱，標識物品的名稱。(3)決定貯存方法:根據物流運動的規律性，按照人的生理、心理、效率及安全的需求來科學地確定物品的場所和位置，實現人與物的最佳結合的管理方法。(4)切實實施:按照決定的存放方式，把物品放在該放的地方，始終堅持有(名)有(家)

第四節:什麼是天天清掃天天清掃的涵義:整個組織所有成員一起來完成，每個人都有自己應該清潔的地方和範圍。就是將工作現場變得沒有垃圾、灰塵，乾淨整潔，地面和整體環境保持光潔、明亮、照人。並且達到國家衞生部頒佈的餐飲業衞生規範要求。

天天清掃的要領:(1)各級領導以身作則。各部門領導都要有個人清潔的責任區。而不是隻靠行政命令要下屬員工去執行。(2)制訂清潔責任區劃分總表將企業整體現場劃分責任區到各個部門，各部門再將責任區分配給每個員工，分配區域時必須絕對清楚地劃分界限，不能留下無人負責的區域，即死角，制訂清潔和維修的標準和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方，杜絕污染源。要調查工作現場產生不清潔的污染源，予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易，一個人隨手就可以清掃，就能夠天天堅持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放，隨時取用又可方便放回原處。

針對餐飲業的實際還要求達到:廚房地面無水無油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開，水產品的清洗水池獨立放置，專設拖把等清潔工具的清洗水池;生進熟出路線不交叉，生熟分開，食品貯藏和温度達到衞生規範標準;防鼠防潮、通風及温度計設備;洗碗洗手消毒流程合理，洗碗池有一刮、二洗、三過、四消毒，設有專供存放後餐用具的保潔設施，其結構應密閉並易於清掃;餐廳有良好的通風系統，無油煙味;專間有空氣消毒、温控、預進間和純淨水設備，不設排水明溝。

第五節:什麼是天天規範

天天規範的涵義:重點是採用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目瞭然的現場管理方法，使企業的`各項現場管理要求實現規範化持續化，提高辦事效率。一個企業要推行[餐飲業現場管理(六t實務)]，必須先實行前三項:即天天處理、天天整合、天天清掃。當企業面貌有初步改變，企業就要因勢利導，一方面要實施標準化、規範化把前3t進行到底，另一方面將前3t的成果逐步擴大到企業管理的各個領域。天天規範就是將前3t的做法制度化、規範化，堅持執行以鞏固成果並將其成果擴大到各個管理項目。

天天規範的要領:

(1)將前3t實施的成果制度化規範化。a要建立經常性的培訓制度。b要建立經常性的激勵制度。要設置[餐飲業現場管理(六t實務)]牆報欄，登載改善前後對比的照片，表彰先進，報導企業中各部門成功推進的各種信息。c要建立經常性的獎懲制度。要對實施(六t實務)的情況進行經常性的考核，企業考核部門，部門考核班組和個人。對優秀的部門和員工要進行獎勵，對存在的問題要及時解決，屢教不改者要進行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺管理。顏色和視覺管理，就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺感知信息來組織現場生產活動，顏色和視覺管理是一種以公開化和視覺顯示為特徵的管理方式，也可稱為看得見的管理，或一目瞭然的管理，這種管理的方式可以貫穿於各種管理的領域當中。

(3)要增加管理的透明度。a清除不必要的門、蓋和鎖及增加透明度。b設置現場工作指引的標識。

(4)要把安全的目標納入天天規範的重點之一。a，現場直線直角式佈置，安全通道暢通。b，消防安全要求規範化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設置c，用電安全要求要規範化。電掣開關和功能要有明顯的標識，電線要按用電管理敷設，不準亂接亂拉電線。d，個人操作安全要規範化託運生物要有重量限制，超過25公斤的物品要有兩個人來搬。彎腰託運和舉高時重量還要低一些。e，各項安全政策要規範化。安全政策要承諾並進行風險評估，要處理噪音、振動及危險情況及其預防措施。

(5)要擴大到企業管理各項目標的規範化。a，節約資源既是節約型社會的需要，也是企業降低成本的重要措施。b，品質管理是企業管理的重中之重。要從原材料採購環節掀起，將企業製作產品所需的各種原材料的品質標準規範化，讓每一個與之相關的員工都清楚明白。c，環境美化也是企業形象的重要表現。綠化環境造就園林式的環境，要使每個員工都注意愛護。

第六節:什麼是天天檢查天天檢查的涵義:創造一個具有良好習慣的工作場所，持續地，自律地執行上述4t要求，養成制訂和遵守規章制度的習慣。

天天檢查的要領:(1)要有保證能持久推動前4t的組織架構。總經理要擔當持續推行[餐飲業現場管理(六t實務)]的第一負責人(2)企業中每一位員工都要有個人應該履行的職責。a，履行個人職責，包括保持優良工作環境、履行職責。b，達到企業要求的着裝和儀容儀表標準，c良好服務態度的標準和溝通訓練。d每天收工前五分鐘行六t(自己定6點內容表)e，今天的事今天做(3)編寫和遵守員工(六t實務手冊)。(4)要定期進行[餐飲業現場管理(六t實務)]審核。

第七節:什麼是天天改進

天天改進的涵義:[餐飲業現場管理(六t實務)]並不是一旦達標就萬事大吉，而是一個螺旋向上不斷改進不斷上升的過程。企業不能認為完成了前5t就可以結束了。要知道企業的內外環境在變化，尤其是餐飲行業不是生產某種標準產品，原材料在變化、消費者口味在變化、工藝在變化，經營方式也在變化，因此必須天天改進。就是要在完成前5t之後企業領導要慎時度勢及時提出又一輪的目標。

餐飲管理制度14

餐具必須保持清潔衞生，否則會直接影響全校師生員工的身體健康，餐桌上撤下的.餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐後，先將裏面的殘存物清理乾淨，加洗潔精洗滌，然後再用清水沖洗，再放入消毒櫃內進行消毒，消毒後取出放在餐車上並保持乾淨，用白布蓋好，以防灰塵。

2、餐具櫃和點心櫃應經常用洗潔精洗滌乾淨，餐具擺放整齊，關緊櫃門。

4、周圍環境應打掃乾淨，陰溝要常疏通，泔水桶加蓋，廢物袋扎口。

5、積極貫徹除四害要求，消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲，在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水，晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

6、餐廳和各操作間地面保持乾淨，四壁無塵，窗明地淨。

7、不亂倒垃圾，不亂倒污水。

8、門窗應有防蠅設施，室內經常保持通風。

餐飲管理制度15

第一章餐飲管理制度

第一節餐廳日常工作制度

一、遵守工作紀律，按時上下班，做到不遲到、不早退。

二、按規定着裝，持續良好形象。

三、工作中不準嬉笑打鬧，不準聊天、幹私活、吃零食、看電視、打手機。

四、不準與顧客發生糾紛。

五、工作中做到“三輕”（動作輕、説話輕、走路輕）、“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

六、工作中按規定用餐，不準吃、拿出售的成品。

七、休事假或公休要提前請假，按服務區《考勤和請銷假制度》執行。

八、愛護設施、設備，人為損壞，照價賠償。

九、落實例會制度，對工作進行講評。

第二節餐具衞生管理制度

一、餐具經消毒後務必存放在保潔櫃內。

二、員工不準私自使用餐廳各種餐具。

三、保潔櫃內不得存放個人餐具和物品。

四、餐具要乾淨、衞生，無手印、水跡、菜漬、灰塵。

五、經常檢查餐具的完好狀況，對殘損餐具要及時更換。

第三節餐廳個人衞生管理制度

一、服務人員務必有本人健康證明，持證上崗。

二、按規定着裝，工作服務必乾淨，無污漬。

三、工作時不許戴首飾和各種飾品。

四、工作前按要求洗手，始終持續手部清潔。

五、不準在食品區或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。

六、上班前不準吃異味食品，不準喝含酒精飲料。

第四節餐廳設施設備保養制度

一、餐廳的設施、設備按規定要求定期進行保養。

二、保温台每班要及時加水，避免乾燒狀況發生。

三、定時清洗空調慮網。

四、調整保温台温度要輕扭開關，避免用力太猛，造成損壞。

五、保温台換水要先關電源，後放水，再清除污垢。

六、對設施、設備出現異常狀況及時報告餐廳主管。

第五節後廚日常工作制度

一、檢查工具、用具狀況，發現異常狀況及時彙報。

二、按崗位要求規範操作，保證質量。

三、愛護公物，不吃、拿後廚食物及原料。

四、值班期間保管好後廚物品，嚴禁無關人員進入後廚。

五、落實各項安全防範制度，確保後廚的.設施、設備食品原料的安全。

六、遵守工作紀律，有事提前一天請假。

七、落實例會制度，對工作進行講評。