青柿子怎麼去澀?青柿子為什麼會澀?
吃柿子的人應該都知道,有的柿子如果沒有完全熟透會有一股澀味,難以入口。那麼,青柿子為什麼會那麼澀呢?青柿子怎麼快速去澀呢?今天小編來教大家幾個快速去除柿子澀味的方法。
關於柿子的介紹
柿子的品種有1000多個,又根據其在樹上成熟前能否自然脱澀分為澀柿和甜柿兩類。後者主要是來自該品種中的“冬柿”,成熟時已經脱澀。而前者(中國上市的柿子大多數屬於此類)必須在採摘後先經人工脱澀後方可供食用,引起澀柿澀味的物質基礎是鞣酸(又稱單寧酸)。
中國是世界上產柿最多的國家,年產鮮柿70萬噸。柿子品種繁多,約有300多種。從色澤上可分為紅柿、黃柿、青柿、朱柿、白柿、烏柿等;從果形上可分為圓柿、長柿、方柿、葫蘆柿、牛心柿等。
青柿子為什麼會澀柿子的澀味是由於柿子含有大量的鞣酸,又稱單寧酸,而且鞣酸絕大多數集中在皮中。單寧與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應,使人產生收斂的感覺,因此感覺口舌麻木澀重。隨着柿子的成熟,單寧酸被逐漸地分解代謝。
中醫認為,柿子味甘、澀,性寒,有清熱去燥、潤肺化痰、軟堅、止渴生津、健脾、治痢、止血等功能,可以緩解大便乾結、痔瘡疼痛或出血、乾咳、喉痛、高血壓等症。所以,柿子是慢性支氣管炎、高血壓、動脈硬化、內外痔瘡患者的天然保健食品。
青柿子怎麼去澀
温水脱澀法:把採收的澀柿浸泡在清潔的温水中,水温及浸泡時間應根據採收時柿子的成熟度而定。若採收的青果(皮綠色),水温以35~40℃,浸泡18小時以上方可脱澀;若採收黃熟期(果皮黃色),水温應保持在20~25℃,浸泡15~16小時即可脱澀味。這樣脱澀的柿子應隨脱澀隨食用或銷售,不宜久存,因它易腐爛。石灰水脱澀法:把剛採下的柿子浸泡在3%的石灰水中,一般2~3天即可脱澀。此法脱澀果肉鮮脆可口。悶熱脱澀法:將採下的柿子裝入密閉的容器內,置於20~25℃條件下,一般經3~5天,即可脱澀。水果混裝脱澀法:把收採的澀柿子與少量的蘋果、梨、山楂等果實混裝於密閉容器中,室温下放4~7天即可脱澀。酒精脱澀法:把收下的澀柿子分層裝入能密閉的容器內,每層柿子果面均勻噴灑一定量的35%的酒精或好些白酒(一般1公斤柿子用10毫升左右的35%酒精),裝滿柿子後密封,在18~20℃條件下經5~6天即可脱澀。用於柿子脱澀的酒精中加入適量的醋酸乙酯(每升955酒精加入33克醋酸乙酯)脱澀效果更佳。大米脱澀法:放入米缸裏,用米把它捂起來,3~5天就熟了。
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