魚湯為什麼是白色的 有的魚湯為什麼不白
魚湯大家應該都喝過,魚湯是很有營養的一種食物,魚湯燉成乳白色濃湯美味可口,喝起來香醇味美,但是有時候燉出來的魚湯一點都不白。
魚湯為什麼是白色的
魚湯變白,主要是因為脂肪。
魚肉在加熱過程中常常伴隨著一些物質的溶出,溶出的物質中通常包括肉中的自由水分,還包括從肌纖維細胞中溶出的少量脂肪、肌漿蛋白、彈性蛋白等肌漿汁液以及由熱溶性膠原蛋白形成的明膠溶出物。湯汁產生乳白色的原因就是因為在熬或煮制過程中,肉所含的脂肪外溢,肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,肉皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子,同時,因為加熱,湯汁會在鍋內不斷沸騰,沸騰會使脂肪組織被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任,將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡,進而形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白如乳。因此,魚湯的乳白色主要是湯中的脂肪被乳化劑或可溶性蛋白質包裹,發生乳化作用懸浮在水中,散射後造成的光學效果。
有的魚湯為什麼不白
小編有一次去朋友家玩耍,她燉魚的時候我發現她熱鍋加油之後就將魚放入鍋中,之後就會在鍋中加水,她這種做法是錯誤的,我們加油之後往鍋中放魚會出現的情況就是魚粘鍋破皮,這樣的湯不要說是白和鮮了,縱然後面怎麼搶救也是會有一股糊味的,所以我們在燉魚湯的時候,正確的做法就是先在鍋中加水,這樣可以避免魚下鍋之後區域性高溫受熱,只有與不粘鍋了,受熱均勻了,出鍋的湯才會是奶白色,所以大家一定要注意這個加水的問題,如果大家燉魚也是這麼做的話就要趕緊改過來。魚不要煎,將買回來的魚清理乾淨,鍋中不用放油,因為魚本身就含油,魚和水同時下鍋,鍋中放切好的豆腐,放蔥花瓣,幾顆大紅棗、薑片,大火燒開後,小火燉至少三十分鐘,最後放鹽,不用加入調料,保你吃的有滋有味,魚湯很白的,一點也不腥(開頭的水一定要放足,中間是不能放水的,最後放點鹽。)
奶白色魚湯營養功效
鯽魚所含的蛋白質質優、齊全,容易消化吸收,是肝腎疾病、心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源。經常食用,可補充營養,增強抗病能力。鯽魚有健脾利溼、和中開胃、活血通絡、溫中下氣之功效。對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用。民間常給產後婦女燉食鯽魚湯,既可以補虛,又有通乳催奶的作用。先天不足,後天失調,以及手術後、病後體虛形弱者,經常吃一些鯽魚是很有益的。肝炎、腎炎、高血壓、心臟病、慢性支氣管炎等疾病的患者也可以經常食用,以補營養,增強抗病能力。
喝奶白色魚湯的禁忌
魚湯越白,脂肪含量越高。所以“三高人群”和孕婦不宜經常食用。如果魚湯奶白色較深,很可能魚本身脂肪含量較高或者是煲湯前用油煎炸過,常喝奶白色的魚湯難免攝入過多的脂肪。因此,肥胖、患有高血脂、高血壓、高血糖,尿酸高的人群,以及痛風病人等需要避免經常性食用。另外,高脂肪湯類會造成產婦體重增加及加重心血管負擔等問題,並對食用母乳的嬰兒消化道產生一定的影響。因此,產婦也要注意濃魚湯的食用頻率。
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