排骨湯為什麼是白色的?排骨湯怎麼熬成乳白色的?
經常熬排骨湯的人應該知道,排骨湯熬製久了會變成乳白色。那麼,排骨湯為什麼會變成白色的呢?排骨湯怎麼熬成白色的呢?今天小編來教大家幾招熬排骨湯的做法。
排骨湯為什麼是白色的在熬製過程中,烹調油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉組織中的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出,骨中的膠原蛋白部分水解成了明膠分子,在鍋內湯汁不斷沸騰的情況下,脂肪被粉碎成了細小的微粒,而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化性的蛋白質起到了“乳化劑”的作用,形成了水包油的乳化液,這樣就使得湯汁濃白,最終成了乳白色奶湯。所以乳白色“奶湯”就是“乳化脂肪”。
排骨湯怎麼熬成乳白色的1、排骨洗淨剁成小塊後,先放入開水裡焯煮出其中的血沫,撈出用溫水洗淨並瀝一下。2、鍋裡炒少許油燒熱後放入排骨,把排骨的水氣炒幹,此時可以加點料酒,但千萬不要放醬油或其它調味料。排骨也不能炒太熟了,稍微炒幾一下就可以了。3、然後就在鍋裡倒入開水或熱水,大火燒開讓湯一直沸騰,過上一會你就會發現湯色已經發白了,再稍沸騰1到2分鐘的樣子,轉成小火慢慢燉至排骨軟爛就可以了。排骨湯的做法
1、材料:肋排、大蔥、生薑、大蒜、花椒、八角、桂皮。蔥切段,生薑切片,大蒜去皮即可,備用2、排骨剁成4-5釐米的段,用水清洗後與涼水一起放入鍋中(可以是鐵鍋,但最好是砂鍋)3、大火加熱至沸騰,這時候水面上會有很多泡沫,那都是血沫,要想燉出乳白色的湯,必須將這些血沫全部撈出去。4、撈完血沫,放入蔥段、薑片、少許花椒、八角、桂皮,蓋蓋,中火加熱。5、燉出濃香後,調到小火慢慢加熱,如果鍋內水量過少,可以新增水到90%滿鍋,燒開後用小火慢燉。6、加入鹽、雞精少許,白糖一點,視口味加鹽到合適。7、慢燉2小時左右即可出鍋。-
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