河魨毒煮了還有毒嗎?怎樣去除河魨的毒素
一般吃一些有毒素的食物我們習慣用水煮熱吃,但是對於河魨用水煮不一定同樣適用。那麼,河魨毒煮了還有毒嗎?怎樣去除河魨的毒素?
河魨毒煮了還有毒嗎
河魨,俗稱河豚,是個非常寬泛的稱呼,一般泛指魨形目二齒魨科、三齒魨科、四齒魨科及箱魨科所屬的魚類。約有二十多個種可食用,大多來自四齒魨科的東方魨屬。其中體型最大、食用最廣泛的當屬紅鰭東方魨(Takifugu rubripes),又叫虎河豚。
河魨的毒性是個比較複雜的話題,不同種類的河魨有毒部位和毒素產生的機理存在差異,即使是同種河魨生活在不同環境裡,含毒情況也有區別,所以這裡只能泛泛地說說。河魨有毒的部位通常為肝臟、卵巢、血液、內臟,有些種類的河魨,精巢、眼睛、面板甚至是肌肉都有毒。
而且一般加熱煮也不容易破壞毒素,120℃方可破壞,所以吃的時候需根據不同品種的河魨找出相關的毒素部分剔除,這對於廚師的資格上有很嚴格的規範。
怎樣去除河魨的毒素
河魨魚,是劇毒魚種。其品種很多,毒性大小各異,有的根本不能食用。最經常食用的是魚皮上有看似虎皮花紋的毒性較小的“虎河魨”。河魨魚的加工要求很高,其加工過程是:先將魚鰭全部切除,然後從魚鰓部下刀切去魚頭,去除內臟,洗淨血汙,從魚的兩側剝去魚皮,背開成兩扇,片盡大刺和肋刺,得淨魚肉沖洗乾淨。放在清水中慢慢衝漂4-5小時,起出瀝盡水分即可使用。
日本河魨刺身的吃法
一般而言,魚類死亡4-5小時內是最新鮮的,之後肉質就會僵硬,影響口感。而河豚不一樣,它本來肉質緊實,死後24-36小時肉質才會軟化下來,這個時候食用是最好的,也是口感最滑嫩的。
河魨的美味似乎已經被神化,但一度能夠讓人為之玩上生命的美味也一定有它的與眾不同。日本幾乎是世界上最嗜食河豚的國家,他們制定了極其嚴格的河魨廚師資格認證考試,只有通過考試取得資格證的廚師才可以購買和處理河魨。
河魨廚師考試的要求極其苛刻,由於不同種類的河魨有毒部位不同,廚師必須明確辨別出常見河魨的種類。處理時動作稍慢,魚肉就有被有毒血液侵染的風險,所以廚師必須手起刀落眼疾手快,20分鐘內分離並標記所有的有毒部位,沖洗乾淨河魨肉並切出一整盤魚生。
不僅河豚的皮很有嚼勁,河豚的肉生吃也是很富有彈性的,想要一口咬斷是很難的。所以,做刺身的時候要儘量地切到薄如宣紙,晶瑩剔透。而這種刀功,不僅需要嫻熟的刀法,還需要特殊的“河豚切刀”。
而河豚的裝盤方法也很有講究,主要分為「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四種。每一種都賞心悅目,力求做到如藝術品一般的享受。
白子料理,其實是雄性河豚的精巢。其中產卵期的1月到3月是最美味的時刻,而且也是最昂貴的料理之一。其中燒烤、油炸,和豆腐一起烹調都是上品料理的吃法。
將河豚皮和蔬菜,菌子一起燉煮之後放入冰箱,第二天河豚皮會膠質化,形成入口即溶的魚凍。爽滑可口,而且味道豐富,令人胃口大開。
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