肉皮凍的作用
防衰老、清熱利咽。
肉皮凍的作用1
肉皮凍的作用與功效
豬皮中除了水分,含量最多的是蛋白質,蛋白質的主要成分是膠原蛋白,膠原蛋白在加熱過程中會轉化成明膠,明膠可以為高湯增濃稠度。這也對應了製作高湯選料的口訣:“無雞不鮮、無鴨不香、無骨不濃、無皮不稠”,所以高湯中加一些豬皮有增稠作用。
滷水中加入高湯應該只有在新起滷水時,是為了提鮮、增香,並增加底湯味道的厚重感,來彌補因為沒有老滷水造成的滷貨味道寡淡。使用加入了豬皮的高湯還可以使滷貨表面產生掛芡作用,成品看起來更亮,並且也有一定的減緩滷菜氧化發黑作用。
肉皮凍的營養價值及功效
肉皮凍,是一種蛋白質含量很高的肉製品。肉皮凍是滿族人的一大發明。製作時以豬皮為原料加工而成,不但韌性好,色、香、味、口感俱佳,而且對人的皮膚、筋腱、骨骼、毛髮都有重要的生理保健作用。 肉皮凍的.營養成分主要有脂肪、蛋白質和纖維素等營養元素。豬皮裏蛋白質含量是豬肉的2.5倍,碳水化合物的含量比豬肉高4倍,而脂肪含量卻只有豬肉的1/2。
做法步驟:
1.買回來的豬皮多清洗幾遍,清洗乾淨後,切成寬長條,放入裝有涼水的鍋內,蓋上鍋蓋,大火煮開後,轉中小火慢燉2分鐘後,關火,撈入裝有涼水的盆內過涼。
2.將過涼的豬皮放在案板上,如果豬皮上有豬毛,可以用鑷子拔豬毛夾下來。然後,再把豬皮翻過來,用刀將豬皮裏面的內脂刮掉。這一步很重要!做豬皮凍時,最忌焯水後就直接煮,多加1步,豬皮晶瑩剔透還不腥!
3.鍋內再次加入適量的涼水,把豬皮放入鍋中,大火煮開後,將豬皮撈入涼水內過涼,然後用水再清洗兩遍,控幹水分,切成細長條。
4.將切好的豬皮條放入鍋中,加入約豬皮體積3倍的水,放入大葱段,桂皮,薑片,香葉,加入適量的料酒,攪拌均勻後,蓋上鍋蓋,大火煮開,然後轉小火,慢燉50分鐘後,打開鍋蓋,加入適量的鹽,攪拌均勻,蓋上鍋蓋,再燉10分鐘後,關火,用筷子將葱,姜,桂皮,香葉,全部都撈出來。
5.取一個無水無油的盆,將鍋內的豬皮和湯汁倒一半出來。剩下的一半留在鍋中,加入適量的生抽調味,再加點老抽上色,攪拌均勻以後,蓋上鍋蓋,開小火慢燉10分鐘後,打開鍋蓋,倒入另一個無水無油的盆中。將兩個盆都稍微的晃動幾下,放到陰涼的地方,靜置一晚上,等到第二天早上,豬皮凍自然凝結,豬皮凍就做好了。
6.吃的時候,從兩個盆內,各取一部分豬皮凍,分別切成大小均勻的塊,擺入盤中。再用適量的蒜末,味極鮮,醋,香油,調成料汁,裝到一個小碟裏,將小碟放到盤子中間,這樣一份晶瑩剔透,爽滑開胃的下酒菜——雙色豬皮凍就可以上桌啦!
肉皮凍的作用2
肉皮凍水和肉皮的比例
豬皮和水的比例大約為1斤皮3斤水,倘若比例沒掌握好,豬皮凍不硬實,可以酌情多熬一會兒。用高壓鍋做的話就1:1或更少的水,就可以了,如果你用普通鍋做那水就要多一些了,1:1.5或是更多一些,這完全取決於你想熬多長時間,時間長當然水就需要的多一些。
肉皮凍水少了可以加水嗎
豬皮凍水少了,可以將豬皮凍放入鍋中往鍋里加適當的水繼續熬煮,煮至剩餘的水份高出肉皮1-2釐米左右,肉皮燉爛。關火裝入容器中晾涼即可。主要就是要讓皮凍中肉皮和水的比例達到1:2左右。如果用的是高壓鍋,在煮好後才能看出湯的稠薄,也可以加水重煮一下,水開即可。
肉皮凍怎麼做好吃
豬皮焯水:豬皮冷水下鍋,燒至半開時攪動,燒開時撈出,不可長時間煮,焯的水倒掉。
豬皮淨毛:採取刀刮、鑷子拔等方式,將豬皮上的豬毛處理乾淨,焯過水的豬皮豬毛會豎立起來,比較好處理。
豬皮去油:用刀刮的方法,將豬皮裏邊的肥膘基本刮乾淨,刮乾淨以後切成小丁。
加水,水是肉皮丁的`4倍左右,然後加適量料酒、鹽,大火煮開以後,小火熬一個半小時就可以盛出了。
待湯汁變得濃稠時,用筷子將豬皮攪拌均勻,再靜置8-10小時即可。
肉皮凍用放澱粉嗎
做肉皮凍可以加澱粉,澱粉有糊化作用,會更加筋道Q彈,豬皮是一種蛋白質含量很高的肉製品原料。豬皮凍屬於一道特色美食,晶瑩透亮的琥玻色豬皮凍,蘸着蒜泥醬,就足夠好吃入味,送入口中,筋道彈牙,特別好吃,是家宴與待客時,餐桌上最受歡迎的一道菜,清爽不油膩,還滿滿的膠原蛋白,孩子大人都喜歡。
肉皮凍的作用3
一、所需材料
1.5斤豬皮(或豬蹄筋皮)
500克豬大骨
500克豬瘦肉
5-6根黨蔘
5-6片生薑
適量鹽
適量糖
適量雞精
適量生抽
適量料酒
適量白胡椒粉
適量香油
二、製作步驟
1.將豬皮洗淨,用剃刀將表面的毛髮全部刮除,切成4釐米見方的小塊。
2.將豬大骨用開水焯水去腥,瀝乾備用。
3.將豬瘦肉用清水沖洗乾淨去血沫,切成4釐米見方的小塊。
4.將洗淨的黨蔘、生薑切成片備用。
5.將豬骨、豬肉、豬皮放入鍋中,倒入適量清水,加入黨參、薑片、料酒,放到火上燒開。
6.將鍋中的湯倒入沙鍋中(也可以用原先的鍋),放入適量鹽、糖、雞精、生抽、白胡椒粉,攪拌均勻,等到調味品全部融化後,加入適量清水,再次燒開。
7.將鍋中的湯勾芡濃稠,倒入容器中,放入冰箱冷藏,在室温下冷卻後即可食用。
8.肉皮凍的製作需要耐心,最重要的`是勾芡,勾芡時需要一點點加入玉米澱粉,攪拌均勻,否則勾芡不均勻,口感也會受到影響。
9.拌入香油可以增加肉皮凍的香氣,攪拌均勻後再放入冰箱中。
10.出鍋前再剁成合適大小,一塊清涼爽口的肉皮凍沁人心脾的味道就出爐了。
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