葫蘆頭是什麼?陝西葫蘆頭用什麼做的
近期,由張嘉譯、秦海璐、李沁等領銜主演的白鹿原正在熱播,其中有張嘉譯吃陝西美食油潑面、臊子面、葫蘆頭等食物,很多網友紛紛好奇:葫蘆頭是什麼? 陝西葫蘆頭用什麼做的?
葫蘆頭是什麼
來源於宋代街市食品中的“煎白腸”。1929年以前,西安市有兩家“雜羔攤”(即用豬內臟製作的食品),其中何樂義經營的雜羔以豬大腸為主最出名。因豬大腸油脂較厚,形狀象葫蘆,因此叫葫蘆頭。
陝西葫蘆頭是什麼做的
據史料載:孫思邈在長安一家專賣豬腸的小吃店吃“雜碎”,覺腸子腥味大,油膩多,問及店家,知製作不得法。隨告之竅道,留藥葫蘆於店家調味。從此,“雜碎”一改舊味,香氣四溢,顧客盈門。店家感激孫思邈,特將藥葫蘆高懸門首,漸漸,葫蘆頭取其名。
葫蘆頭三道製作工藝,處理腸、熬湯。腸過十二次手續:捋,刮,翻,摘,回,漂,再捋,又再捋,煮,晾,污腥油膩盡脱。熬湯必原骨砸碎,出骨油湯水乳白,下肥母雞一隻,大料花椒,八角,上元桂,大火小火湯濃而止。用時將腸切“坡刀形”,五片六片即可,排列在掰好的饃塊上,滾湯燒,三四次,加熟豬油,味精,調料水。
葫蘆頭陝西正宗做法
1.將豬大腸加鹽、醋搓洗,去污、去膩、去腥,洗淨,放入鍋內煮熟撈出。豬骨洗淨砸碎,放入鍋內加水熬成肉骨湯。
2.將飥飥饃掰成小碎塊,放入碗內,然後將切好的豬腸、豬肚、豬白肉、雞肉、水發的粉絲擺放在饃塊上,將燒開的豬骨湯分3-4次澆入碗內,使肉湯滲透到饃塊內,然後再加入熟豬油、調料水、味精、醬油、精鹽、蒜苗段、香菜段,再澆入適量熱湯即成。食時佐以糖蒜、泡菜、辣椒油等。
葫蘆頭的製作要領:
1.饃要掰細掰小、易滲入肉湯;
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