澱粉酶在饅頭中的作用

有利於促進焙烤時糖和蛋白質的“美拉德反應”，形成褐色的“類黑色素”，使麪包上色更好。

澱粉酶在饅頭中的作用1

澱粉酶的生理作用

胃液、胰液、膽汁的主要成分和作用。

（1） 胃液的主要成分包括：HCl、胃蛋白酶原、粘蛋白、內因子等。

1) 鹽酸的作用

鹽酸由泌酸腺壁細胞分泌作用：①可殺死隨食物進入胃內的細菌，因而對維持胃和小腸內的無菌狀態具有重要意義。②激活胃蛋白酶原，使之轉變為有活性的胃蛋白酶，併為胃蛋白酶作用提供必要的酸性環境。鹽酸進入小腸後：③可以引起促胰液素的釋放，從而促進胰液、膽汁和小腸液的分泌。④鹽酸所造成的酸性環境，還有助於小腸對鐵和鈣的吸收。

2) 胃蛋白酶原的作用

胃蛋白酶原由主細胞合成和分泌，其主要作用是分解蛋白質，主要分解產物是長鏈多肽、寡肽及少量氨基酸。胃蛋白酶只有在酸性較強的環境中才能發揮作用，其最適pH為2。隨着pH的升高，胃蛋白酶的活性降低，當pH升至6以上時，即發生不可逆的變性。

3) 粘液和碳酸氫鹽的主要作用

粘液和碳酸氫鹽共同構築成粘液-碳酸氫鹽屏障，以抵抗胃酸和胃蛋白酶的侵蝕，對胃粘膜具有保護作用。

4) 內因子的主要作用

內因子可與食物中的`維生素B12結合，形成一種複合物，這種複合物對蛋白質水解酶有很強的抵抗力，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當複合物移行至迴腸，可與遠端迴腸粘膜的特殊受體結合，從而促進迴腸上皮吸收維生素B12。若體內產生抗內因子抗體或內因子分泌不足，將會出現維生素B12吸收不良，從而影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

（2） 胰液由無機成分和有機成分組成，無機成分主要為水、碳酸氫鹽和多種離子；有機成分主要是消化三種營養物質的消化酶，主要有胰澱粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，它們由胰腺腺泡細胞分泌。

1) 胰液無機成分的作用

HCO3-的主要作用是中和進入十二指腸的胃酸，保護腸粘膜免受強酸的侵蝕；併為小腸內多種消化酶的活動提供最適的pH環境（pH7～8）。

2) 胰液的有機成分和作用

胰澱粉酶：是人體重要的水解澱粉的酶。它可消化澱粉為糊精、麥芽糖及麥芽寡糖。它對生或熟的澱粉的水解效率都很高，其最適pH為6.7~7.0。

胰脂肪酶：能分解中性脂肪為脂肪酸、甘油一酯和甘油。其最適pH為7.5~8.5。胰脂肪酶分解脂肪的作用需依靠輔酯酶來完成。輔酯酶是胰腺分泌的一種小分子蛋白質，胰脂肪酶與輔酯酶在甘油三酯的表面形成一種高親度的複合物，牢固地附在脂肪顆粒表面，防止膽鹽把脂肪酶從脂肪表面置換下來。輔酯酶的另一作用是降低胰脂肪酶的最適pH，使之接近腸內的pH。

胰蛋白酶和糜蛋白酶：兩者都以不具活性的酶原形式存在於胰液中。腸液中的腸致活酶可以激活胰蛋白酶原，使之變為具有活性的胰蛋白酶此外，鹽酸、胰蛋白酶本身和組織液也能使胰蛋白酶原激活。生成的胰蛋白酶可激活糜蛋白酶原使其變為有活性的糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶共同作用能使蛋白質分解為多種大小不等的多肽及少量氨基酸。

由於胰液中含有能消化蛋白質、脂肪和碳水化合物的水解酶，因而是所有消化液中消化力最強、消化功能最全面的一種消化液。當胰液分泌障礙時，即使其它消化腺的分泌都正常，食物中的蛋白質和脂肪仍不能完全消化，從而也影響吸收，但一般不受影響糖的消化和吸收。

（3） 膽汁的成分很複雜，但膽汁中沒有消化酶，參與消化和吸收的主要成分是膽鹽。膽汁的主要生理作用是：

1) 促進脂肪的消化：膽汁中的膽鹽、膽固醇和卵磷脂等都可作為乳化劑，減低脂肪的表面張力，使脂肪乳化成3~10μm的微滴，分散在腸腔內，從而增加了胰脂肪酶的作用面積，有利於脂肪的分解。

2) 促進脂肪分解產物的吸收：腸腔中的膽鹽因其分子結構的特點，當其濃度達到2mmol/L後，可聚合而形成微膠粒；腸腔中脂肪的分解產物，如脂肪酸、甘油一酯等均可摻入到微膠中，形成水溶性複合物。對於脂肪消化產物的吸收具有重要意義。如小腸內缺乏膽鹽，攝入的脂類物質約有40%不能被吸收，由此導致物質代謝缺陷。

3) 促進脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）的吸收

4) 刺激肝分泌膽汁：膽汁中的膽鹽或膽汁酸被排至小腸後，可通過膽鹽的腸肝循環刺激肝膽汁分泌。實驗證明，當膽鹽通過膽瘻流失至體外後，膽汁的分泌將比正常時減少數倍。

澱粉酶在饅頭中的作用2

β澱粉酶作用於什麼鍵

澱粉是由葡萄糖聚合形成的，因此其單體是葡萄糖

澱粉本身就是一種碳水化合物，組成澱粉的是單糖類，葡萄糖等等。通過單糖之間脱水，然後形成的澱粉結構。

澱粉（amylum）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖，分子式為(C6H10O5)n。

澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α-1,6-糖苷鍵[1]。

酶在澱粉中的應用

澱粉加酶被分解成葡萄糖。

澱粉酶作用方式

胰澱粉酶是人體消化系統當中重要的一種消化酶的，是人體食物消化當中的主要的酶類之一，可以很好的消化食物當中的澱粉及相應的組織成分，對於營養的吸收和食物的消化有很好的作用，但是胰腺澱粉酶過多容易造成相應的胰腺炎或者是慢性胰腺炎的情況。

澱粉在什麼酶的作用下

澱粉在被澱粉酶分解後會產生葡萄糖與麥芽糖。澱粉是葡萄糖分子聚合而成的，化學式為(C6H10O5)n，一定條件下可以水解，澱粉酶具有催化作用。澱粉水解方程式為：(C6H10O5)n+(n-1)H2O→nC6H12O6。

澱粉可以吸附許多有機化合物和無機化合物，直鏈澱粉和支鏈澱粉因分子形態不同具有不同的吸附性質。直鏈澱粉分子在溶液中分子伸展性好，很容易與一些極性有機化合物如正丁醇、脂肪酸等通過氫鍵相互締合，形成結晶性複合體而沉澱。

澱粉酶的作用：澱粉酶是水解澱粉和糖原的酶類總稱，通常通過澱粉酶催化水解織物上的澱粉漿料，由於澱粉酶的高效性及專一性，酶退漿的退漿率高，退漿快，污染少，產品比酸法、鹼法更柔軟，且不損傷纖維。

澱粉酶的種類很多，根據織物不同，設備組合不同，工藝流程也不同，目前所用的退漿方法有浸漬法、堆置法、卷染法、連續洗等，由於澱粉酶退漿機械作用小，水的用量少，可以在低温條件下達到退漿效果，具有鮮明的環保特色。

α澱粉酶的作用方式

α-澱粉酶-性狀

米黃色、灰褐色粉末。能水解澱粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷鍵。能將澱粉切斷成長短不一的短鏈糊精和少量的低分子糖類，從而使澱粉糊的黏度迅速下降，即起“液化”作用，所以該酶又稱液化酶。作用温度範圍60～90℃，最適作用温度60～70℃，作用pH範圍5.5～7.0，最適pH6.0。Ca2+可提高酶活力的穩定性。

用途酶製劑

α-澱粉酶-使用方法

1. Ca2+、Na+對酶活力穩定性有提高作用。工業上液化操作調節NaCl濃度在6g/L左右時，效果較好。此外Mg2+、K+和Cl-、SO42-等適量存在時，對酶有活化作用，而Fe3+、Hg2+、Cu2+、Zn2+等有抑制作用。

2. 實際使用參考：用於麪包生產中的麪糰改良（如降低麪糰黏度、加速發酵進程、增加糖含量、緩和麪包老化）；用於嬰幼兒食品中谷類原料的預處理；用於果汁加工中澱粉的分解，以加快過濾速度。

在飴糖生產中的應用：先將大米用水浸泡約4～6h，用水洗淨後磨漿，製成16～17°Bé的澱粉漿，調pH至6.2～6.4，加入0.2%CaCl2(按原料重量計)，將該酶調漿後加入澱粉漿中，每克原料用酶6u，攪拌，85～90℃液化20min左右。

液化液煮沸後冷卻至65℃左右，加大麥芽糖化劑，於60～65℃糖化3h。大麥芽糖化劑用量為2%（按原料重量計算），糖化結束後過濾、蒸發、濃縮成42°Bé，即成飴糖。

用量 來自米麴黴的α-澱粉酶，可在焙烤、澱粉工業、酒精釀造和果汁工業中按生產需要適量使用。來自嗜酸性普魯士蘭桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、酒精、焙烤製品、釀造生產中，按生產需要適量使用。來自澱粉液化桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、酒精、焙烤製品、釀造生產中，按生產需要適量使用。

來自地衣芽孢桿菌的α-澱粉酶，可在釀造、酒精、澱粉生產中，按生產需要適量使用。來自枯草芽孢桿菌的α-澱粉酶，可在澱粉、焙烤生產中，按生產需要適量使用。

毒性

1. LD50 小鼠口服7375mg/kg(bw)。

2. 致突變作用 本品在體內無明顯蓄積作用，無致突變作用。

3. ADI 無需規定（來自枯草芽孢桿菌的α-澱粉酶。FAO/WHO，1994）。

澱粉酶的主要作用

探究澱粉酶對澱粉和蔗糖的水解作用的實驗中，驗證的是酶的專一性。

用同一種酶，不同的底物，在相同的適宜的環境條件下，如果兩種不同的底物都能分解，則説明酶對不同物質都能起到催化作用，酶沒有專一性，如果只有一種底物能分解，則説明酶只對這種物質有催化作用，酶具有專一性。

澱粉在澱粉酶的作用下

是的`。糖主要分三類，分別是單糖、二糖和多糖，澱粉是多糖。澱粉是由葡萄糖分子聚合而成的，是細胞中的碳水化合物最普遍的儲藏形式。在吃饅頭的時越嚼越甜，原因就是饅頭裏的澱粉在唾液澱粉酶的作用下轉化成麥芽糖了，因此就有了甜味，含糖量高。 澱粉和糖是兩種不同的物質，但是澱粉在澱粉酶的作用下會全部轉化為糖，因此澱粉的含糖量高。

澱粉酶的作用原理是什麼

用蛋白酶處理酶，如果原有的催化作用降低，或者消失，則説明蛋白酶破壞了酶的結構，從而推知酶的成分為蛋白質。

除了蛋白質成分，酶的成分還可以是RNA。想要證明酶的化學本質是蛋白質，只需要在酶溶液中加入雙縮脲試劑，看是否出現紫色就可以了。