亞硝酸鹽吃了致癌嗎？不説劑量談癌症都是耍流氓

有三種食物經常伴隨着亞硝酸鹽致癌的新聞進入人們視野。它們分別是：醃菜(鹹菜)、剩飯剩菜、加工肉，下面本站小編帶大家來看一下亞硝酸鹽吃了致癌嗎？不説劑量談癌症都是耍流氓。

亞硝酸鹽吃了致癌嗎

要看吃多少。我們剛才可以看到，吃的食物中大多都含有少量的亞硝酸鹽。只要亞硝酸鹽含量低，我們日常的飲食是完全不用擔心其致癌這件事。

然而這兩種情況會增加致癌的風險：

①攝入亞硝酸鹽含量高

如果亞硝酸鹽含量少，比如水中含有微量亞硝酸鹽，每天喝很多水是不會引起亞硝胺致癌的，同樣吃新鮮蔬菜水果也是如此。

②長期食用

一般而言，即使攝入了比普通食物含亞硝酸鹽較高的食物，也屬於在國家規定的管控線內，比如加工肉等食品。只有在長期這樣吃的情況下，亞硝酸鹽的累計攝入多，自然患癌的風險也就增加了。

亞硝酸鹽中毒劑量

200毫克亞硝酸鹽會導致急性中毒，但亞硝酸鹽沒有蓄積效果，也就是毒素不會累積在體內。新聞報道：今年一月份，一對母子從成都某區一家老店購買滷肉食用後出現了頭暈、嘔吐、腹痛等症狀，進行搶救治療。經診斷，母子二人系亞硝酸鹽中毒。據調查，滷肉師傅為了增色增香，滷肉中檢測出的亞硝酸鹽含量高達7000多毫克，超出國家標準262倍，才會導致食用者中毒甚至致死。

硝酸鹽與亞硝酸鹽

亞硝酸鹽在血液中的生物作用與它的濃度是相關的，高濃度時不利於健康，但低濃度時，有利健康。而硝酸鹽會在新陳代謝下緩慢轉化成亞硝酸鹽，再分解成一氧化氮，起到擴張血管的作用。一氧化氮由血管內皮細胞生成，但環境污染、抽煙酗酒、高膽固醇、高脂肪等因素都會損害內皮細胞，使得一氧化氮的生成量嚴重不足，引發高血壓、心臟病、腦血栓、冠狀動脈粥樣硬化等心腦血管疾病。一氧化氮的功效：

① 降低血壓，改善心臟供血，改善腎臟供血，阻止血栓的形成；

② 加快血流，降低人體的疲勞感，增強運動效果；

③ 降低血小板的凝聚和附着，防止動脈硬化。

硝酸鹽的補充

硝酸鹽廣泛存在於食物中，特別是蔬菜中的含量比較高。

蔬菜硝酸鹽含量排行榜

NO.1 葉柄葉片類蔬菜，如：菠菜、芹菜

NO.2 根莖類蔬菜，如：土豆、胡蘿蔔

NO.3 鱗莖類蔬菜，如：洋葱、大蒜

NO.4 種子類蔬菜，如：豆類

硝酸鹽是一種較為穩定的化學物質，如果不是特別長時間的加熱，一般不會因為受熱而損失。但其水溶性非常強，極易溶於水。菠菜焯水會導致硝酸鹽流失一半，但若是直接炒菠菜，硝酸鹽基本沒有損失；蒸煮菠菜，損失也非常小；範志紅副教授自己推出了油煮法烹調方式，以保留菠菜中的硝酸鹽。甜菜頭雖然根莖類蔬菜排名第二，但也有突出品種，如：甜菜頭。它富含硝酸鹽，輔助降血壓，保護血管。英國研究人員發現：吃硝酸鹽片和喝250毫升的甜菜頭汁，對降低血壓有同等功效。甜菜頭、胡蘿蔔、西紅柿切丁，以 2:1:1 的比例混合榨汁。三種蔬菜都具有強抗氧化能力，加上甜菜頭中豐富的硝酸鹽，不僅酸甜可口，每天飲用還能達到降壓防癌的效果。但應挑選皮肉為深紅色至深紫紅色的甜菜頭。

亞硝酸鹽和亞硝胺怎麼分辨

人們擔心的致癌物，其實並不是亞硝酸鹽本身，而是亞硝胺。亞硝胺是國際公認的致癌物。亞硝酸鹽會和胃酸反應，在胃中形成亞硝胺，增加了患胃癌和腸癌的風險。亞硝酸鹽本身具有毒性，人體攝入亞硝酸鹽過量會導致急性中毒。不是吃的鹹就有亞硝酸鹽，也不是不吃鹽就沒有亞硝酸鹽。聽起來是不是很繞口。自然食材中都含有少量的亞硝酸鹽。讓人意想不到的是，連喝的純淨水中都含有亞硝酸鹽。不論是動物肉中，還是植物蔬菜中，其本身就含有亞硝酸鹽，但劑量非常的小。蔬菜中含有的酶，或者細菌產生的酶，都可以將食材中的硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽。這也説明了，為什麼剩飯剩菜亞硝酸鹽含量會升高，因為存放過程中，有細菌在作怪。

醃菜、加工肉還能吃嗎

純菌種的細菌(如乳酸菌)發酵的酸菜、醃菜都是不產生亞硝酸鹽的。而人們自制的醃菜，由於有雜菌的污染，所以會存在亞硝酸鹽的產生。不過亞硝酸鹽的含量變化，是一個先增後減的曲線。隨着開始醃製升高，到15天左右，醃菜中亞硝酸鹽的含量趨於峯值。然而到了一個月後，醃菜中的亞硝酸鹽含量又回到了正常水平。所以只要製作工藝合格的醃菜，不用擔心亞硝酸鹽含量超標這個問題的。不過要注意的是，鹹菜終究只是鹹菜，它的營養無法替代新鮮蔬菜。

能吃，不要經常吃。之前看到一則新聞，説揚州一家人，天天吃剩飯剩菜導致了胃癌。是什麼原因可以讓人堅持每天都吃剩飯剩菜的，我們不得而知。剩飯剩菜中，雖然亞硝酸鹽的含量會比剛做出來的時候高，但並沒有達到超標或者毒性的水平。但長期這樣攝入，勢必比正常吃飯的人，有更高的患癌風險。所以剩飯剩菜是可以吃的，不經常吃就行了。還是不要怕麻煩，多做點新鮮的菜給自己吃。

加工肉儘量少吃或不吃。加工肉為了色澤，味道，和抑菌，會添加亞硝酸鹽。不過這個含量也是在食品安全的範圍內。不過對於身體健康來説，要儘量控制加工肉製品的食用量。因為其中還有飽和脂肪、雜環胺等等物質，對於健康不利。加工肉製品中火腿腸、培根、香腸被列入1類致癌的食物。隨着加工肉製品的食用量的增加，其患癌風險也會增加。偶爾吃火鍋，點一份培根火腿是沒問題的，但如果經常吃加工肉可是不健康的哦。

如何避免亞硝酸鹽對我們的侵害

一般而言，我們不用刻意警惕某種食物的亞硝酸鹽的含量超標。大多數我們以為超標的食物，其實並沒有超。更重要的是，控制自己對這些食物的攝入量。日常生活着重注意以下幾個方面：

①多吃新鮮的蔬菜水果，少吃醃製品。

②少吃剩飯剩菜。如果剩了，需要低温儲存並且徹底加熱。

③儘量不吃加工肉，以新鮮肉類為第一選擇。

要遠離亞硝酸鹽，其實只需要記住一個詞：新鮮。