泡菜有亞硝酸鹽嗎 是酸性還是鹼性

泡菜是每家每户必備的下飯菜，是通過將新鮮的蔬菜採取長時間的醃製而成的，味道酸甜辣爽口，非常下飯，特別是在吃麪條的時候簡直絕配，那麼經過醃製後的泡菜內含有亞硝酸鹽嗎，吃了對人的身體有害處嗎。

泡菜有亞硝酸鹽嗎

泡菜在醃製過程中會產生亞硝酸鹽，這是公認的致癌物質;並且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、温度、醃製時間等眾多因素密切相關，家庭、小作坊或無嚴格安全檢測廠商生產的泡菜更容易出現亞硝酸鹽含量過高的問題。因而泡菜不宜多食。

蔬菜在醃製和貯藏初期，亞硝酸鹽含量較低，但由於發酵初期雜菌(腸桿菌科細菌和真菌等)的硝酸鹽還原酶作用，蔬菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加。隨着發酵體系中氧氣的減少，乳酸菌的生長導致pH值降低，雜菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐漸演變為優勢菌羣。由於乳酸菌代謝產生的乳酸及乳酸菌自身的酶系統，使相當一部分亞硝酸鹽被降解，也削弱了還原硝酸鹽的能力。至發酵結束時，亞硝酸鹽含量降至最低點，甚至消失。所以從整個泡菜的乳酸發酵過程看，發酵過程亞硝酸鹽含量變化會出現一個亞硝峯，這是不可避免的。

泡菜是酸性還是鹼性

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來説，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜;像是捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青葱、小黃瓜、洋葱、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後，有種特殊的風味，很多人會當作是一種常見的配菜食用。所以現代人在食材取得無虞的生活環境中，還是會製做泡菜。

而在食物的酸鹼性中，泡菜雖然是酸的，也屬於鹼性食品酸鹼性食物的區分，大家可能都犯了錯誤觀念，以為靠舌頭品嚐，以味覺來判定，是酸味或澀味;或有取石蕊試紙，按理化特性，看其顏色之改變或變藍為鹼性，變紅為酸性;或以平日飲食之經驗來區分，如檸檬、醋、橘子¨¨屬酸性，但某些書本卻説檸檬、橘子、蘋果為鹼性食物。或以訛傳訛，或自相矛盾，眾説紛紜。其實食物的酸鹼性，決定於食物中所含礦物質的種類及含量多寡比率而定。

韓國泡菜怎麼醃製

主要材料：大白菜 1大棵，白蘿蔔半棵, 韭菜一小把，黃洋葱一粒

主要配料：姜茸，蒜茸各一小碗，新高梨半粒

醬料：魚露1大湯匙，辣椒粉2大湯匙，方便麪內調料粉1包(最好是韓國泡菜味的)，糖

其他：糯米粉一湯匙

做法：

1、將辣椒醃料，一層層抹在白菜葉上;

2、塗好之後，將最外層的白菜葉包起來成一圓球;用塑料袋裝好，建議1棵裝一個塑料袋，以方便食用;

3、在室温狀態放置1天，之後放入冰箱，第2-3天即可食用;

4、加入梨漿的泡菜比較清甜，存在冰箱狀態下，可以保存7天;若想保存久的泡菜就不要放梨茸;

5、吃的時候，拿出一包，切成塊狀條狀，即可享用

長吃泡菜的壞處

泡菜中常含有一定量的硝酸鹽類。

硝酸鹽進入體內後，還會在組織代謝作用下生成亞硝胺。無論是亞硝酸鹽還是亞硝胺都會對人體造成一定的危害，特別是亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化內科腫瘤科)、胃癌(消化內科)、肝癌和大腸癌(肛腸外科 消化內科 腫瘤科)等。

總結：致癌物質在泡菜最初的幾天含量最高，然後逐漸下降。只要大家能夠把握好食用的量，適當的食用泡菜，還是可以對身體有比較好的保健作用。