醃酸菜為什麼會爛?酸菜爛了怎麼辦?
酸菜在醃製的時候由於各種外界因素可能會爛掉,因此,醃的時候要注意細節,不然爛了會非常可惜。那麼,醃酸菜為什麼會爛?酸菜爛了怎麼辦?
酸菜怎麼醃不爛
第一步:選菜
醃製的白菜選菜很講究,大小適中,粗細勻稱。選菜的時候要挑選菜幫發黃的白菜,這樣,醃出來的酸菜色澤好。
第二步:洗菜
用自來水對白菜進行2-3遍的沖洗,洗菜的同時,摘去不好的菜葉,並將菜根修平。
第三步:煮菜
在鍋內加三分之二的清水,水燒開後,先將白菜的根放進鍋內,煮大約2-3分鐘撈出,然後翻過來將白菜頭部放進鍋內,煮1-2分鐘撈出,菜葉變綠即可,撈出放入盆中涼透。
第四步:入缸
缸底先撒少許鹽,然後將菜根朝外菜心朝內依次擺入缸內,擺滿一層後,撒少許鹽,擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例,需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上,防止腐爛。
為了發酵效果好,第二天上午,接一盆清水,加入一瓶淡爽啤酒,攪勻後倒至缸內。在白菜上壓置一塊大石頭,然後加水直至淹過石頭即可。
醃酸菜的温度和時間
温度:8-12度;不能低於5度温度過低,不利於酸菜變酸。過高,酸菜容易腐爛。
醃漬時間:1個半月,密封一個半月最適宜食用。
食用時間:酸菜醃好一個半月以後,就不可以再放在缸裏,如果想繼續食用可以撈出來,放在冰箱裏冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗,直接下鍋味道更好。
注意事項
1、白菜不要燙大了,燙大了容易爛缸;
2、整個過程一定要無油,容器無油、工具無油,積酸菜沾上油也會爛缸的;
3、買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫,扒下來不要扔掉,開水燙過涼水晾過,用它封缸,物盡其用不浪費!
4、白菜入缸兩三天以後要打開缸,看看白菜下了多少水,缸裏水少就添涼水(最好是當時燙菜剩的水,用生自來水也行),再過幾天,白菜會隨着鹽分的滲入慢慢下水,缸裏的水要是多了,就用乾淨無油的杯子舀出來,總之,頂部的菜別露出水面就行,露出來會發黴的;
5、温度很重要。室外温度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方,温度太高容易爛缸,温度低不愛酸。
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