炸辣椒油用什麼油最好?辣椒油的經典做法
麻辣燙是常見的小吃,很多人覺得麻辣燙不僅味道可口,而且種類多樣。那麼做麻辣燙的辣椒油怎麼做?接下來和小編一起看看麻辣燙辣椒油的做法!
炸辣椒油用什麼油最好
油的選擇很重要:一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油,這種油炸制的辣椒油顏色好。
炸辣椒油時先將辣椒麪中倒入少許食鹽攪拌均勻,然後在辣椒麪最上面倒入些去皮的芝麻(不攪拌),會起到增香和去火的作用,鍋中的油燒開後停火片刻將油潑入辣椒麪上,油要多些才好。油温高低可以先試少許辣椒。油温過高辣椒就黑了,過低炸出的辣椒麪就不香了。
辣椒油的經典做法
1.家常辣椒油
食材:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽。
做法:
1.燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降温,關鍵)。
2.之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裏,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨着動),務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉。
2.重慶紅油
食材:辣椒麪1500克,淨葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,薑片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。
做法:
1.鍋上火,下菜油,燒開後下入葱根、薑片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
2.辣椒麪放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒麪的桶裏,攪勻靜置一晚即成。
關鍵:
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸,以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油温不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,温度高了易炸糊,油發苦。
3.往辣椒麪上衝油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
3.東北紅油
食材:大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒麪500克,豆油1500克。
做法:
1.豆油下鍋燒開,下大葱、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。
2.辣椒麪裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。
關鍵:
1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動,以免炸糊。
3.油温應掌握好,不要太高或太低。
4.鮮族辣椒油
食材:鮮族辣椒麪2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、薑片、洋葱絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。
做法:
1.豆油倒入不鏽鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時關火,放置15分鐘後,下大葱、大蒜、薑片、洋葱絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶,裝入辣椒麪,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒麪上,淋完後加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特,色澤鮮紅,辣味適中。
關鍵:
1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒麪可拌風味涼菜。
5.糊辣椒油
食材:鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老薑片25克,小葱節50克,菜油1500克。
做法:
1.鍋上火,擦乾鍋內水珠,入幹辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內)。
2.另起鍋,入菜油,四成熱時,下薑片、小葱炸至幹香時,熄火,衝入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特點色澤深紅,辣味十足。
6.蒜蓉辣醬
食材:新鮮的朝天椒,配幾隻紅尖椒,500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。
做法:
1.以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。
2.炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。
3.切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。
7.傣家油辣椒
食材:辣椒麪,花椒粉少許,蒜半個切粒,鹽和雞粉適量。
做法1:
將辣椒麪, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞着沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可。
做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒麪慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可。
做麻辣燙的辣椒油怎麼做
1.準備材料:乾紅辣椒、花椒、薑片、八角、桂皮、白芝麻(熟的)。
2.無油的冷鍋倒入乾紅辣椒與花椒,小火慢慢炒1分鐘左右關火。
3.待冷卻後,取1/3用研磨機磨成辣椒粉末。
4.另外2/3磨成辣椒麪。
5.把辣椒粉和辣椒麪混合,並加入一茶勺鹽和白糖攪拌均勻,然後撒上一層白芝麻(炒熟的哦)。
6.冷鍋冷油,放入薑片、八角、桂皮,開中火熬油。
7.待薑片炸至乾癟焦黃時取出所有香料,繼續加熱油到有白煙升起,關火。
8.熱好的油冷卻10來秒以後,緩緩倒入辣椒麪裏。(此時辣椒油已經好了,可以做調料了)
9.如果不要渣,只要紅油,那麼待冷卻以後,用個漏勺過濾即可。記得密封保存。
辣椒油做法小貼士
1:乾紅辣椒的好壞決定辣椒油的質量,所以買的時候要注意挑選。
2:辣椒炒的時候一定要最小火,不要炒焦。(這步主要是去水分,因為乾燥的辣椒做出來的辣椒油更香)
3:也可以直接買現成的辣椒麪,但我覺得幹辣椒炒過後自己研磨的更香。(因為買的辣椒麪,有的水分比較重,熱油澆下去不是很香)
4:熱油的時候加入香料,是為了讓油更香,比單純的熱油澆在辣椒麪上,更有味道。
5:如果沒有白芝麻,不放也可以,放了味道會更好。
6:油熱好後記得冷卻十來秒,因為剛關火的時候油太燙,會把辣椒麪燙焦,那樣就不好了。
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