砂鍋的正確使用方法及注意事項
天氣一冷,就讓人想吃熱呼呼的砂鍋料理!廚房常見的鍋具:砂鍋,每到冬天在廚房裏總是非常活躍,用來燉煮、煲湯都很方便。砂鍋料理給人一種温暖、樸實的感覺,是深受中國主婦喜愛的鍋具。而在日劇、日本節目裏則經常會看到「土鍋」,它可説是日本家家户户必備,一年四季都愛用。土鍋的外觀跟砂鍋非常相似,兩者有哪些差異呢?另外還有一款「陶鍋」,一般人經常把三者搞混,到底它們有什麼關係?
説到土鍋,一般人都會想到這種黑色的鍋子。
認識砂鍋/ 土鍋/ 陶鍋
陶鍋泛指一般由陶土燒製成的鍋具,而砂鍋是使用陶土(黏土)再加入「砂」製成,所以砂鍋也算是陶鍋的一種,會依照需要的性質或顏色,在黏土中加入不同的砂,也能改良陶土遇熱易裂的性質。
在燒製的過程中,砂鍋的鍋身會產生許多氣孔,這些氣孔擁有優良的蓄熱性,即使熄火後也能利用餘温繼續加熱,讓鍋子端上桌也能保持熱度,使得砂鍋在冬季成為燉煮料理的好夥伴。
因為是用陶土製成,在日文裏的漢字便寫成「土鍋」(どなべ),中文會出現土鍋的説法,也是直接將日文的漢字拿來使用;所以在大多數的情況下,砂鍋、陶鍋和土鍋其實指的都是相同的東西。
在日本,砂鍋的漢字寫成「土鍋」,用法也延續到中國來;所以其實市面上的砂鍋跟土鍋是同一種鍋子,只是有許多造型和顏色。
不過因為只要使用陶土製成的鍋具都能通稱為陶鍋,所以陶鍋的種類非常多,像是摩洛哥的傳統塔金鍋(Tajine),也是陶土加入少量的砂製成的鍋子。另外市面也有一種較少見的「瓦鍋」,同樣使用黏土加入少量的砂,再以低温燒成,不過這種鍋子的質感會偏向普通的花盆,現在已經很少人使用了。
塔吉鍋也是陶鍋的一種,但跟砂鍋又不同。
土鍋的正確使用方法
一般來説,土鍋可用於瓦斯爐直火加熱和黑晶爐;電磁爐則會因廠牌不同有差異,建議購買時先詢問店家或是檢視使用説明書;至於IH爐,因為是以金屬為導熱材質,故無法使用土鍋。
燉煮:不用多説,砂鍋絕對是燉煮的第一選擇!因為導熱穩定,能讓鍋內保持在一定的温度,持續讓食材釋放出美味,冷天裏的鍋物料理怎麼能少了砂鍋?樸實的外觀也讓人備感温馨呢!
清蒸:導熱性佳、受熱均勻的陶鍋也是蒸煮的好幫手。放入蒸架,底部倒水開火就是一個小型蒸鍋,以清蒸的方式慢慢加熱食材,更能吃到天然原味,像是海鮮、蔬菜都很適合清蒸。
熱炒:跟一般的炒鍋做法相同,鍋內先下油,以小火將葱、蒜或薑片爆香,再轉大火,放入食材快速拌炒,不輸給鐵鍋的熱炒菜即可上桌。
煎烤:在陶鍋底部倒入薄薄一層油,用紙巾塗抹均勻後,開火加熱,即可放入肉品或魚煎烤;或是取代陶盤,把食品連同土鍋一起入烤箱,焗烤料理,甚至甜點煎餅也難不倒它。
唯一不適合的料理方式則是油炸,因為炸油可能會滲入鍋內,造成不好的氣味;若想吃到酥脆的肉排或可麗餅,可以改用少量的油,以半煎炸的方式料理。
有些砂鍋會附有蒸架,用來清蒸食材非常方便。
使用土鍋時的注意事項
POINT 1 避免温差過大:
小火開始加熱:土鍋容易熱漲冷縮,若在冷卻的狀況下突然以大火加熱,底部接觸火源的地方容易因為温差過大而裂開。因此一開始應該以中小火慢慢温熱整個鍋子,放入食材後再轉大火,因為土鍋的蓄熱性佳、受熱均勻,食材加熱後可以轉回中小火,讓餘温烹煮即可。
砂鍋底部會與爐火直接接觸,長期下來會變黑,是正常現象。
使用土鍋,一開始必須先以小火加熱。
回温再加熱:若土鍋是連同吃不完的食物一起放入冰箱冷藏,隔天要重新加熱時,不能把冰冷冷的鍋子直接放到瓦斯爐上開火,應該要先置於室温下稍微回温再加熱。不過因為土鍋會吸收味道,所以建議不要長時間將食物或湯汁存放於其中。
降温再清洗:同理,烹煮完、還殘留熱度的土鍋不要直接放入水槽中沖水,先靜置在台面上讓它冷卻再清洗。若擔心油污不好刷洗,你可以先用適量的温熱水稍微浸泡;注意不要用洗碗精水浸泡,防止洗潔劑殘留。
POINT 2 確實隔熱:
土鍋有着受熱均勻、保温持久的特性,所以移動時一定要使用隔熱手套,否則容易造成燙傷。另外,熱騰騰的土鍋也不能直接在放桌面或濕抹不上,務必多一層隔熱墊,防止龜裂。
POINT 3 風乾收納:
清洗土鍋後務必用幹抹布或廚房紙巾擦乾水分,倒扣讓它風乾,避免讓水分滲入其中造成發黴。完全乾燥後,可以用報紙包覆,收納於通風陰涼處。
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