烤麩怎麼做好吃?四喜烤麩的由來
烤麩是一道特色菜,在上海以及江浙等地人們最是喜歡吃。那麼,烤麩怎麼做好吃?一起來了解一下四喜烤麩的由來吧。
烤麩怎麼做好吃
生麩製作
生麩的製作過程是一種轉化的藝術,乃是將麥子磨成麥麩麪粉,用適量的水調上勁後,並在清水中搓揉篩洗,分離出澱粉,留下面筋,發酵蒸熟後呈海綿狀植物蛋白。傳言為東漢光武帝所作,與王莽作戰時,他發現麪粉被雨淋濕後發黴了,他就拿了一塊發黴的麪糰在河裏洗,最終洗出來的東西就是今天所説的麪筋。
烤麩是介於豆類和動物性食物之間的一種高蛋白質、低脂肪、低碳水化物的健康食物,每 100克烤麩中蛋白質含量為22克,僅低於黃豆,而明顯高於穀類及豬、牛、羊肉,但脂肪、碳水化合物又明顯低於黃豆和其它麪食。 此外,它還含有多種維生素和礦物質。
烤麩不但容易消化吸收,還有助於減少動物性蛋白質的攝入。肥胖、血脂高、膽固醇高以及患有心腦血管疾病的老年人常吃點,既保證了蛋白質的供給,又限制了熱量的攝入。
做法:
1、將葱破開切成段,姜切成大片。香菇一切兩半。冬筍切成片。木耳洗淨。然後,將香菇、冬筍與木耳一起放入開水鍋中氽透,撈入涼水中,涼後再撈出,把水控乾淨。
2、制面筋。將麪粉放入盆中加入鹽、1公斤清水合軟,再加些水用手反覆揉搓麪糰,使面滋潤,直到揉透後醒30分鐘。再將麪糰放入大盆中,加涼水反覆搓洗,當水變混時,把水倒出換入清水繼續揉搓,直到搓至水清時即成為麪筋。一般可出500克麪筋。
3、炒鍋上火,把植物油燒至7成熱,將麪筋塊放入,炸至金黃色時撈出控出油。
4、用原鍋把香油燒熱,先放入葱、姜,煸炒出香味,再烹入料酒、醬酒,加入雞湯、鹽、白糖,並用糖色把湯調成金黃色,湯開後把浮沫撇去。
5、把炸好的麪筋、冬筍、香菇、木耳均放入湯內,用水火麩到麪筋已軟,轉大火收汁,加味精,揀出葱、姜、晾冰即成。
特點:味甜鹹香,鮮美可口。
從中醫角度來看,烤麩味甘、性涼,有和中、解熱、益氣、養血、止煩渴等功效,體虛勞倦、內熱。
四喜烤麩的由來
和紅燒肉、油爆蝦一樣,四喜烤麩絕對稱得上是上海人家中“濃油赤醬”的代表作之一。
在上海人心中的地位也不一般,逢年過節的時候,家家户户的餐桌上都少不了這道菜。
所謂烤麩,其實就是麪筋的一種。高筋麪粉經過水洗和沉澱,就能製成生面筋。
我們日常用來做麪筋塞肉的麪筋,是用生面筋經過油炸而成,而烤麩是用生面筋蒸制而成。但無論是哪一種麪筋,都有疏鬆的孔洞結構,用來做吸足湯汁的菜式都極其合適。
這道食材不僅健康低脂,而且名字的來歷也很有趣。
據説古時候有位年輕婦女,脾氣急躁易怒,丈夫老實又體貼,但那位婦女卻不領情,總是欺負丈夫。女人的母親很擔心,但瞭解自己女兒的脾氣,知道不能硬勸。有一天女兒回孃家,母親製作了一些麩,也就是麪筋,蒸制後加入一些女兒喜歡吃的食材做成了一道菜,女兒吃後很是滿意。那天突降大雨,丈夫怕妻子回家時被雨淋濕,冒着大雨給妻子送來了雨傘,妻子正擔心回不了家呢,看到丈夫來送傘很高興。母親趁機苦口婆心地勸説女兒,出嫁了就要和丈夫相敬相愛,要靠丈夫,體貼丈夫,不能總耍小性子。女兒卻聽不進去,只想着剛才吃的美味,不停地問那道菜是什麼做的,母親因為擔心女兒的生活,心裏只想着勸女兒,不停地説着:“靠夫,靠夫。”女兒聽了,還以為這種食物就叫“靠夫”呢。歡歡喜喜地拿了一大塊回家了。從那以後母親每逢過年過節都會給女兒送去一塊蒸制過的麩,而女兒看到這塊麩就會想起母親的勸導,想到丈夫的好處,慢慢改掉了急躁的壞脾氣,和丈夫和和美美地生活着。
菜品特色
四喜烤麩的別名四鮮烤麩,一個“鮮”字,就彰顯出了這道菜的特色和祕密。而麪筋和木耳、冬筍、香菇、黃菜花的搭配,使一道菜當中口感混雜,脆中有嫩,軟中有韌。烤麩浸入了四樣輔料的味道,混合湯汁的味道,讓口感層次分明,豐富多彩。
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