過油怎麼過 肉怎麼過油才嫩
青椒炒肉絲、爆炒牛柳等經典的中華料理中,都有不可缺少的「過油」步驟,將肉片或肉絲放入油鍋中「燙」至七、八分熟,起鍋後再進行第二次烹飪,透過這個技巧,除了能夠鎖住食材鮮甜,還可以維持肉品的形狀與色澤,大大提升菜餚的美味。看似高超的「過油」技巧,其實並不難!想讓料理美味、外觀都更升級,快掌握這幾個過油的重點吧!
過油怎麼過
過油,是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤,保持和增加原料的鮮豔色澤,而且富有菜餚的風味特色,還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的温度。
1、根據火力的大小掌握油温。急火,可使油温迅速升高,但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火,原料在火力比較慢、油温低的情況下投入,則會使油温迅速下降,出現脱漿,從而達不到菜餚的要求,故原料下鍋時油温應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油温。投料數量多,原料下鍋時油温可高一些,投料數量少,原料下鍋時油温應低一些。油温還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行,而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高温時立即氣化,易將熱油濺出,須注意防止燙傷。
劃油又稱拉油,油温在三成熱以上,五成熱以下,原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用範圍很廣,溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經過劃油。
走油又稱炸。走油是一種大油量、高油温的加工方法,油温在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的,通過走油達到炸透、上色、定型的目的。
過油的6個重點
POINT 1 潤鍋:
鍋子洗淨後,開大火燒熱,再倒入少量的油,晃動鍋子讓整個鍋面充份吃油後,把油倒出,這個步驟讓鍋面先沾滿油,能避免之後的步驟沾鍋。
POINT 2 油量要多:
鍋內需要倒入平常2~3倍的油量,油量若太少,食材下鍋時會讓油温瞬間降低,也會造成黏鍋。
POINT 3 油温的掌控:
「過油」跟「炸」最大的不同在於油温,過油要注意的就是油温不可過高,儘量不要讓油鍋燒到冒煙。潤鍋完成後,倒入冷油,待油温提升後,即可依據食材性質依序下鍋。雞肉、魚肉的肌肉中結締組織較少、質地細緻,若温度過高會讓蛋白質變硬,口感不佳,建議使用小火、低油温才能避免肉質過老、形狀破碎,保持住鮮嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纖維組織較粗,肉質易老,可以使用大火來過油。另外,上漿食材外頭有一層粉、糊包裹,能保護食材的養分並維持色澤,因為漿糊中的太白粉跟蛋大概要超過100度才能完整定型,過油的温度會略高;但也需要注意,油温太高會讓食物容易沾黏、表面也會因失水過多而變得太硬、失去鮮嫩口感;油温太低,則會讓上漿的食物脱漿、掉粉,導至外部的澱粉糊化,無法成型。
POINT 4 食材分散下鍋:
一次放入過多食材,容易讓彼此黏成一團,造成受熱不均,甚至沾鍋;因此建議根據食材份量分散下鍋,下鍋後必須用湯勺或筷子稍微攪拌,讓食材分散開。
POINT 5 過油至七、八分熟即可:
過油的食材通常會進行二次烹調,肉類表面變色、大約七、八分熟即可起鍋,若太熟會降低口感、失去鮮味;不夠熟則可能讓食材殘留異味。
POINT 6 瀝油:
過油完成的食材起鍋後必須把多餘的油瀝乾,才不會影響後續的料理。
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