臭鱖魚怎麼醃製 醃製技巧
臭鱖魚是徽菜中的代表性美食之一,喜歡徽菜的朋友千萬不要錯過這道美食哦。那麼,臭鱖魚怎麼醃製?臭鱖魚怎麼做好吃?
臭鱖魚怎麼醃製
將新鮮鱖魚洗淨、去鱗(未去鱗醃製鱖魚會導致醃製過程中魚的水分不易排出,影響臭鱖魚口感)、剪開魚肚,抹鹽,然後放在木桶裡面醃製(最佳方式是木桶醃製,現在也有泡沫箱醃製,缸裡面醃製等多種方法都可以,但是切勿採取直接抹鹽然後也無石頭壓的醃製方法,這種醃製方法魚肉不結實,魚的水分不易排出,魚肉無法充分發酵,就達不到臭鱖魚“似臭非臭”的效果,魚肉也不好吃;),然後將魚放在室溫25'C左右的環境中,經六七天後,魚體便發出似臭非臭的氣味。
醃製臭鱖魚技巧
1、醃製臭桂魚最好不要殺魚。
用傳統方法醃製臭桂魚其實是不需要殺魚的,而是將活魚敲暈後直接醃製。因為醃製臭桂魚其實是一個發酵過程,而魚鰓和內臟均有幫助發酵的作用。另外,用活魚直接醃製比死魚更容易入味。
2、醃製臭桂魚千萬不要用水沖洗。
很多人殺完魚之後習慣於沖洗乾淨,但醃製臭桂魚千萬不能這麼做。因為洗過的桂魚醃製時會出水過多,這樣不僅會帶走桂魚的鮮味,而且沾過生水以後的桂魚,在發酵過程中比較容易變質。
3、醃製臭桂魚一定要密封醃製。
醃製臭桂魚是一個厭氧發酵的過程,氧氣含量越低越容易醃製成功,所以在醃製的過程中必須要密封起來,如果有條件還要儘量排出多餘的空氣。
4、掌握醃製臭桂魚的最佳溫度。
醃製臭桂魚的最佳溫度是25℃~28℃之間,溫度太低則臭味不夠香醇,溫度太高則容易導致腐敗變質。
5、醃製臭桂魚要注意避光。
幾乎醃製所有的菜都需要避光,因為光線容易導致發酵異常而變質,所以醃製臭桂魚也不能例外。
臭鱖魚怎麼做好吃
這“風味鱖魚”聞起來臭,吃起來香,肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特,食而得異香。
製作過程有講究,是把新鮮鱖魚用淡鹽水醃漬在室溫25℃左右的環境中,用木桶醃製最好,肚皮朝上擺放,用山間青石頭或河卵石壓住,時經六七天後,魚體便發出似臭非臭氣味。然後入油鍋略煎,配以豬肉片、筍片,小火紅燒至湯汁濃縮而成。
營養價值
鱖魚:含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鱖魚既能補虛,又不必擔心消化困難;且吃鱖魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的康復;最後,鱖魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
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