冷凍肉和新鮮肉哪個更好?專家詳解吃冷凍肉的四大好處
肉類食物,是我們每天都會吃到的東西!不少人一直很困惑,冷凍肉和新鮮肉到底哪個更好呢?關於,冷凍肉和新鮮肉哪個更好?專家詳解吃冷凍肉的四大好處。本站小編來為您一一解答!
冷凍肉和新鮮肉哪個更好
冷凍肉由於水分的凍結,肉體變硬,凍肉表面與冷凍室溫度存在差異,引起肉體水分蒸發,肉質老化乾枯無味,稱作"乾耗"現象。冷凍肉的肌紅蛋白被氧化,肉體表面由色澤鮮明逐漸變為暗褐色。隨著溫度漸降,肉組織內部形成個別冰晶核,並不斷從周圍吸收水分,肌細胞內水分也不斷滲入肌纖維的間隙內,冰晶加大,從而使細胞脫水變形。由於大冰晶的壓迫,造成肌細胞破損,從而使解凍時肉汁大量流失,營養成分減少,風味改變。若將剛宰殺的新鮮肉在-23℃快速結凍,則肉體內部形成冰晶小而均勻,組織變形極少,解凍後大部分水分都能再吸收,故烹調後口感、味道都不錯,營養成分損失亦少,如果凍結時間過長,亦會引起蛋白質的凍結變性。解凍後,蛋白質喪失了與膠體結合水再結合的可逆性,凍肉烹製的菜餚口感、味道都不如新鮮肉。
冷凍肉和新鮮肉的區別
新鮮肉
新鮮肉是指凌晨宰殺,清早上市的"熱鮮肉",未經任何降溫處理的畜肉。剛宰的畜肉即刻烹調,即使利用一等烹調技法,味道並不鮮美,而且肉質堅韌,不易煮爛,難以咀嚼。這是因為宰殺後畜肉需要經過一定時間的"後熟"過程,才使肉質逐漸變得柔軟、多汁、味美。剛殺的豬肉酸鹼度為中性,在肉中酶的作用下使動物澱粉轉為乳酸,使肉質開始僵硬,此過程夏季一般1.5小時,冬季3-4小時。此後肉中三磷酸腺苷迅速分解,形成磷酸,使PH值降至5.4,肉成酸性,使肉質完全僵硬。從開始僵硬到完全僵硬的時間越長,則保持鮮度的時間也越長,而處於僵硬期的鮮肉既不易煮爛,也缺乏風味。在酶的繼續作用下,肉質開始變軟,產生一定彈性與肉汁,並具芳香滋味,此過程稱為肉的"後熟"過程。肉的"後熟"過程的快慢與效果,取決於環境的溫度與牲畜的體質。環境氣溫越高,"後熟"過程越快,衰老體弱的牲畜,組織中缺乏糖原,酶活力不強,致使"後熟"過程延長,甚至"後熟"效果不好,這是老牲畜、瘦牲畜肉味不美的原因。
冷凍肉
冷卻肉是指嚴格執行檢疫制度,將宰殺後的畜胴體迅速冷卻,排除體內的熱量,使胴體溫度降為0-4℃,並在後續的加工流通和分銷過程中始終保持0-4℃冷藏的生鮮肉。冷卻肉可使"後熟"過程進一步完成,其主要特點是:肉質的香味、外觀和營養價值與新鮮肉相比變化很小;肉體內凝膠態的蛋白質在酶作用下變為溶膠狀,部分蛋白質分解為蛋白腖氨基酸等,從而破壞了其膠體性,增強了親水性;肌肉鬆軟,水分較多,肉湯透明,並富有特殊的肉香味和鮮味。冷卻肉在零度條件下,儲存期限為15-20天。
專家詳解吃冷凍肉的四大好處凍肉更衛生:從衛生角度看,新宰的肉類中經常存有各種細菌,甚至可能有某些病毒,比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的;而凍肉中的細菌都已排出或凍死了。
凍肉更新鮮:生豬屠宰後最快2~3個小時就進入速凍過程,到家經過1個多小時的解凍處理,肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時,而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來,在肉攤上擺賣,到上市民的餐桌最快也要到中午11點多,肉在常溫和空氣中暴露時間超過6個小時。
凍肉更好吃:從肉質上看,新鮮肉酸味重、雜汁多;而凍肉入庫前進行了排酸處理,肉體內的水分和汙血基本上都被清除了,因此肉味更加鮮美。但家裡的冰箱並不能讓凍肉繼續長時間保鮮。因為凍肉出庫的溫度在零下18℃左右,而家庭用冰箱的製冷能力有限,一般只有零下4℃~5℃,凍肉長時間放在冷藏櫃中仍然會慢慢變質。因此專家建議買回家的凍肉最好在一週時間內吃完。
凍肉有營養:凍肉與鮮肉相比,在營養學上沒有多少區別,只是凍肉在食用時需要進行解凍,解凍方法不當,會造成營養成分的損失。需要提醒的是,凍肉重複解凍冷凍會破壞其中的營養成分,導致肉中最富有營養的細胞質液體等營養物質隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用,凍肉的營養價值並不比鮮肉低。
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