芥末是辣根嗎?辣根和芥末的區別
很多人都說芥末是中國的,而且市面上賣的多半是辣根仿製的。那麼,芥末是辣根嗎?辣根和芥末的區別是什麼?
芥末是辣根嗎
芥末和辣根味道相似,但是二者並不是同一種東西。
辣根,俗稱馬蘿蔔,一般是黃色的,而芥末綠色的比較多見,日本叫做山葵。
辣根和芥末的區別
真正的芥末原料是十字花科蕓薹屬一種名叫“芥菜”的植物,它的種子成熟後磨成粉叫芥末,榨成油後叫芥子油。
在中國,芥末的歷史很悠久,從周代開始就已經在宮廷裡食用,民間常把它當做消腫止痛的草藥,而現在芥末和芥子油作為辣味調味料經常出現在涼拌菜中。而在外國,芥末的英文名是“mustard”,變成那種塗在熱狗上食用的黃色芥末醬,其實和中國的芥末是一種東西,只是做法不一樣而已!
日料中的“綠色芥末”叫wasabi這裡指的當然是日本料理中用來調味的綠色膏狀wasabi,看翻譯就知道,wasabi和mustard完全不同,它並不是我們口中叫慣了的“芥末”,而是一種叫山葵的植物。山葵也屬於十字花科,不過不是蕓薹屬而是山葵屬,因為和芥菜算表親,所以味道會有些相似,也就容易被我們“覺得是芥末”。
十字花科(這個科出調料包啊!)又貢獻出一種名叫“辣根”的植物,然後有人用它成功仿製了山寨wasabi。雖然辣根做出來的醬本身是淡黃色,但是新增食用色素後就有了山葵醬的青綠色。
芥末中國有種植嗎
上世紀80年代初期以來,我國的河北、四川、貴州、黑龍江等地都進行了芥末引種試驗。目前,我國芥末種植面積為四川省800畝,貴州省200畝,由於大連有十幾年種植芥末的歷史,種植面積在1萬畝以上。生產的芥末籽分為黑芥籽、黃芥籽和白芥籽以及褐芥籽。其中淺黃大粒者水解後生成的異硫氰酸烯丙酯的含量最高,因此在生產芥末醬時應選籽大、色澤黃的芥菜籽作原料。目前,我國芥末醬原料產自陝西的品質最好。雖然芥末籽在我國的產量很大,但尚未得到充分合理的利用,除少數加工成芥末粉外,大量以原料形式出口。
其實現在日本料理店裡的芥末醬幾乎都是國產的,所以口味比較淡,你問他有沒有重口點的芥末,你才會拿進口的給你,那種嗆得厲害。
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