洋蔥怎麼處理 洋蔥的處理技巧
洋蔥,在世界各國料理中皆可見其身影,雖然多半隻是擔任配角,卻是提升美味的重要關鍵,成為表現精采的最佳B咖!現在就來認識洋蔥品種,用盛產的洋蔥製作美味又簡單的料理,一起享受鮮滋味。
洋蔥的品種介紹
黃洋蔥:
糖分較高,果肉細軟、水分較多、耐貯存,品種包括定遠6號、CAL806等,因黃洋蔥產量最大,成本也是洋蔥中最低,一般家庭或餐廳皆使用黃洋蔥製作料理,且黃洋蔥原有的辣味,加熱後會產生甜味,因此製成任何需加熱的料理,炒燉、油炸、蒸煮等皆相當合適。
白洋蔥:
外型為全白,又名牛奶洋蔥,是洋蔥中口感最甜,因纖維細,較不耐放,室溫下僅可儲存1個月,成本比黃洋蔥貴2成左右,帶有甜分的白洋蔥,製成任何需加熱料理皆相當合適。
紫(紅)洋蔥:
是洋蔥中顏色最鮮豔,果肉口感較清脆,因此,常可見餐廳利用紫洋蔥製成沙拉,因產量較少,成本比黃洋蔥貴2成左右。
挑選洋蔥2技巧
選購洋蔥時,外表光滑的外觀為第一首選,若有撞傷及腐爛或不新鮮的狀況,外觀也會產生斑點,表示有黴菌附著於洋蔥,則不建議挑選。若觸覺較軟,表示這個洋蔥還不夠成熟,另有洋蔥汁溢流出,則不建議選購。
觀看洋蔥上方的蒂頭處,從蒂頭的乾燥程度,辨別其新鮮度。
若想從洋蔥外觀辨別洋蔥的辣度,形狀較矮胖的洋蔥(如圖左)口感就比瘦長型的洋蔥(如圖右)口感辣。
關於洋蔥的儲存妙招
剛購回的將洋蔥放置於陰涼乾燥、通風處,室溫下,洋蔥可儲存約2個月時間。完整的洋蔥,未料理前,不建議存放於冰箱過久,洋蔥遇水分易軟化。洋蔥一旦切開,接觸空氣後容易氧化,若未料理完,則需使用保鮮膜包起冷藏,以阻絕洋蔥與空間接觸的機會。
切洋蔥的技巧
1.切洋蔥必學技:
切洋蔥不流淚法:含有硫化物質的洋蔥,因切洋蔥時造成硫化物質的揮發,帶有刺激性,會刺激眼睛流淚,用以下方法可解決:
先冷藏:將洋蔥剝去外皮,在料理前放入冰箱冷藏一小時。
泡冰水:料理時間較趕,可將洋蔥浸入冰水中20分鐘,料理前再從冰水中取出再切即可。
2.順逆切法大不同:
順紋切:洋蔥切對半後,洋蔥的紋路線條與刀子呈現平行,切法即為順紋切,順紋切會保留保留洋蔥的纖維及形狀,洋蔥的辣味較容易瀰漫出來,若想讓料理帶有辣味,如去料理的腥味,則可用順紋切。
逆紋切:洋蔥切對半後,洋蔥的紋路線條與刀子呈現垂直,切法即為逆紋切。逆紋切會切斷洋蔥的纖維,製作生菜沙拉時,口感會較不辣。
料理方式VS.口感
生食→嗆辣
可吃到洋蔥迷人的辛辣味,製作沙拉時,首選是帶有甜度的白洋蔥,亦可選擇辣度適中的黃洋蔥及紫洋蔥,切絲的洋蔥先泡冰水,可去除洋蔥的辣味,並增加洋蔥的脆度。
快炒→鮮脆
若喜歡洋蔥料理後的脆感,可以使用大火快炒的料理方式,降低洋蔥受熱的時間。
燉煮、煮湯→甘甜
洋蔥的辛辣味,會隨著烹調加熱消失,轉而產生甜味,且時間越拉長,甜味會越顯著,以燉煮料理最明顯,如:洋蔥湯、洋蔥滷豬肉。
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