糖醋排骨用什麼醋 儘量不選用白醋
糖醋排骨的主要調料就是糖和醋了,醋分為幾種,不同的醋有不同的口感和特點。那麼,糖醋排骨用什麼醋?可以用白醋嗎?
糖醋排骨用什麼醋
做糖醋排骨的醋儘量不選用白醋,白醋的酸度太烈,香氣不夠濃郁。
選用陳醋(山西老陳醋)或是香醋(鎮江香醋)型別的較好,酸度適中柔和,香氣濃郁持久入味兒。
糖醋排骨糖醋比例糖醋排骨這道菜的關鍵在於醋和糖的比例掌握,老陳醋的清香會給排骨帶來別樣的味道。糖太多太甜,醋太多太酸,先冰糖後根據甜味逐次加入少量醋,最後加入老抽上色。
糖醋排骨的做法1、排骨用清水浸泡半小時,泡出血水,撈出後沖洗乾淨。
2、蔥切段,薑切片,準備好大料、幹尖椒。
3、將排骨放入冷水鍋中,煮開後中火煮5分鐘,撇去浮沫。
4、撈出排骨,用溫水沖洗乾淨。
5、炒鍋中倒入少許油,放入3大勺白糖,中火,不停翻炒。
6、漸漸,油糖分離,形成底部糖周圍油的狀態,顏色變深。
7、繼續炒,炒至油糖完全融合,顏色越來越深,表面冒出些油煙。
8、立即倒入排骨,放入香醋、蔥、姜、大料、紅尖椒,翻炒。
9、添入開水,水量沒過排骨即可。大火煮開,撇去浮沫。
10、放入梅肉、生抽,蓋上鍋蓋,小火慢燉1小時。
11、開啟鍋蓋,轉大火,再放入2小勺糖、少許鹽提鮮味。
12、大火收濃湯汁,不時翻炒以免糊鍋,待湯汁收濃出鍋前再放入1小勺白醋提味,盛出裝盤,撒適量熟白芝麻點綴即可。
小貼士
1、煮排骨時冷水入鍋,不要等水開後再放入,這樣煮排骨不會收縮肉質而變硬。
2、炒糖色,即過程中的5~7步驟,重點是控制火,火太小糖化得慢,火太大容易炒糊,所以中大火比較適合,炒得糖化後必須用中火,隨著不停翻炒糖色會越來越深,變成接近醬油色時就立即倒入排骨,再等糖色就發黑了。
3、添水時要添開水,不要添冷水。放入梅子可以使肉熟得更快些。添水後會發現湯色有些淡,但不要加入過多醬油,加少量生抽即可,隨著燉煮及最後湯汁收濃,會自動漸漸上色,顏色越來越深。如果加過多生抽,最後的顏色就太深了。
4、此菜口味偏甜,只需加少量的鹽即可。雖然開始放了醋,但是煮的時間久醋的味道會淡,所以出鍋前可以根據自己的喜好再新增適量白醋。
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