蜢子蝦醬的製作方法 在家自制蝦醬
蜢子蝦醬除了可以在超市買到之外,我們自己在家裡也是可以動手製作的,一般是選用體型比較小一點的蝦,然後經過醃製和發酵等一系列工序之後就完成了。
蜢子蝦醬的製作方法
蜢子蝦醬的做法主要分為4大部分,分別是原料處理、醃製發酵、加料增香和製成蜢子蝦醬磚。
第一部分:原料處理
原料以小型蝦類為主,常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等;選用新鮮及體質結實的蝦,用網篩篩去小魚及雜物,洗淨瀝乾。
第二部分:醃製發酵
1、加蝦重量30~35%的食鹽,拌勻,漬入缸中;
2、用鹽量的大小可根據氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差,適當多加鹽,反之則少加鹽;
3、每天兩次每次20分鐘,用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻,然後壓緊抹平,以促進分解,發酵均勻。
4、連續進行15~30天左右,至發酵大體完成為止。
5、醬缸置於室外,藉助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋,不使日光直照原料,防止發生過熱黑變,同時就避免雨水塵沙的混入。
第三部分:加料增香
在加食鹽時,同時加入茴香、花椒、桂皮等香料,混合均勻,以提高製品的風味。
第四部分:製成蜢子蝦醬磚
1、首先將小蝦去雜洗淨後,加10~15%的食鹽,鹽漬12小時,壓取滷汁。
2、經粉碎、日晒1天后倒入缸中,加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%),充分攪勻,壓緊抹平表面,再灑酒一層,促進發酵。
3、當表面逐漸形成一層1釐米厚的硬膜,晚上加蓋。
4、發酵成熟後,缸口打一小洞,使發酵滲出的蝦滷流集洞中,取出即為濃厚的蝦油成品。
5、成熟後的蜢子蝦醬首先除去表面硬膜,取出軟醬,放入木製模匣中,製成長方磚形,去掉膜底,取出蜢子蝦醬,風乾12~24小時即可包裝銷售。
蜢子蝦醬怎麼做好吃
材料:四季豆400克、雞蛋2個、蜢子蝦醬、紅椒粒、蔥花、花生油、鹽、糖、香油各適量
做法:
1、將四季豆洗淨去筋絡,切成末,下鍋過油(或焯水)至熟撈出;
2、雞蛋打散,加入蝦醬拌勻;
3、鍋內注油燒熱,下入雞蛋、蝦醬翻炒,再下入四季豆,加調料炒勻即可。
蜢子蝦醬挑選技巧
優質的蜢子蝦醬的表現症狀就是顏色紫紅,形狀呈粘稠狀,氣味鮮香無腥味,醬質細,無雜魚,鹽度適中。
因此,人們在選購蜢子蝦醬的時候,可以觀察它的養生、形狀、聞其氣味和試其鹹度。
蜢子蝦醬禁忌人群
1、宿疾者、正值上火之時吃蜢子蝦醬,會火上澆油。
2、患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人吃蜢子蝦醬,會加重病症。
3、患有面板疥癬者吃了蜢子蝦醬,會讓面板病加重,難以癒合。
4、腎病、高血壓、糖尿病、冠心病患者等需要控制食鹽攝入量的人最好不要食用蜢子蝦醬,因為蜢子蝦醬含鹽量一般在30%左右,否則將會延緩病情的恢復。
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