梅乾菜是雪裡紅嗎?梅乾菜和黴乾菜的區別
雪裡紅,一般人們常用來醃製吃,但是有人將雪裡紅與梅乾菜誤以為是同一種食材。那麼,梅乾菜是雪裡紅嗎?梅乾菜和黴乾菜的區別是什麼?
梅乾菜是雪裡紅嗎
梅乾菜一般是芥菜類蔬菜醃製後晒乾的,但是也有些地方是用雪裡蕻製作的。
紹興梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。菜料主要有大葉芥、花葉芥和雪裡蕻3個品種。
梅乾菜和黴乾菜的區別
梅乾菜和黴乾菜二者從讀法上,很容易讓人誤以為是同一種食物,甚至因各地方人口音差錯導致有梅乾菜和黴乾菜,其實二者本身就存在差異。
黴幹萊(即烏乾菜)是紹興一種價廉物美的傳統副食品,也是紹興的著名特產,生產歷史悠久。黴幹萊早在《越中便覽》中就有記述:“黴乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮,油菜性平,白菜質嫩,用以烹鴨、燒肉別有風味,紹興居民十九自制。”可見那時紹興黴幹萊的製作已極為普遍了。清時,黴幹萊曾作為紹興的“八大貢品”之一。以前,凡外出幹活的農民或手工業者,大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏幹萊,一則攜帶方便,二來下飯宜口。據說在大熱天,倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭醃晒乾菜的習慣還極為普遍,連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自制。
紹興梅乾菜油光烏黑,香味醇厚,耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種,味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種醃晒乾萊為上乘。“百腦芥菜”菜芯多,梗葉細長,適時收割質地鮮嫩。拿這種菜晒製成的乾菜,越蒸越烏,越蒸越軟,越蒸越香。在清明節前,將芥菜的菜心晒乾,用金銀絲一小束一小束地紮起來,裝在小壇中鹽漬,待滷汁回落,成熟後取出,晾晒、蒸熟,菜呈紅黑色後,在太陽下晒,這樣反覆蒸晒多次,直至色澤紅亮,香氣撲鼻,最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶,這樣精製的貢菜由紹興知府和山陰縣監製,每年不過千把斤,菜壇上加蓋黃封,專人運往京城。據傳,乾隆皇帝六下江南,來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今,紹興農民幾乎家家自制,戶戶常備,通年不斷。
梅乾菜扣肉怎麼做
材料:連皮五花豬肉500克,梅乾菜適量,生薑1塊,香蔥一把,香葉3片,八角兩顆。
調味料:生抽,白糖(1茶匙的量就好),老抽,料酒,冰糖(三顆小的就好了),適量放一點醋。
製作方法:
1、連皮豬肉去毛,洗淨備用。
2、梅乾菜洗乾淨上面的鹽份,切碎,再浸泡至無鹹味。
3、鍋內放清水把豬肉放入,放入生抽、冰糖、生薑塊、香蔥、八角,把豬肉燉煮20分鐘,並把煮出的泡沫撇去。
4、煮好的豬肉,用牙籤插滿洞,再在四邊均勻的塗上深色醬油或老抽,瀝乾水份(不然炸的時候就會爆油出來)。
5、鍋內油熱至160度。
6、放入豬肉塊的皮朝下炸,剛下去的時候用鍋蓋蓋兩分鐘(以防那個油爆出來)。
7、切成5-8毫米的肉片。
8、鍋內熱油,將瀝乾水份的梅乾菜,放入炒香,加入少量白糖、生抽調味。(要嚐嚐味道不要太鹹了)。
9、將切好的肉片,肉皮朝下,裝入一隻圓碗內。均勻的灑上少量糖,鹽調味。(滷的時候有味了)。
10、再將炒香的梅乾菜,鋪上表面。並用湯匙壓緊實。
11、蒸鍋內放涼水,將碗放上,不用加蓋,蓋上鍋蓋,中火蒸60分鐘。
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