乾煸是什麼意思 乾煸料理怎麼做
乾煸肉絲、乾煸雨土豆絲、乾煸四季豆等很多食物都常在我們的菜譜上,而這些菜餚配上米飯吃起來十分香,而且還特別有味口,如果你對於乾煸料理還並不瞭解,一起來了解了解吧!
對料理新手來說,踏進廚房動手做並不難,困難的是食譜書上一個個陌生的烹飪名詞,你是不是也常常對那些名詞似懂非懂呢?其實大部分的技巧你可能都跟著示範做過很多次了,卻不知道它的「名字」和「原理」。想讓廚藝更升級?希望自己煮得一鍋好菜也說得一口好學問?跟著食譜自由配逐步來認識食譜書上常見的烹飪技巧吧!
乾煸是什麼意思
乾煸身為中華料理四大菜系、被稱作「百姓菜」的「川菜」的烹飪技巧之一,是餐廳大廚常用的廚房技藝,不過於臺灣一般家常料理中也相當常見。
煸的做法:
將切塊、切片或切絲的食材以「不上漿」、「不掛糊」的形式放入鍋中加熱、不斷地翻炒,逼出食材內部水分或油脂;使其脫水、去除異味並且增添香氣,再加入調味料,炒至鍋底的的湯汁也蒸發後,即可起鍋。
簡而言之,乾煸是一種在鍋內加熱,搭配翻炒逼出食材內部水分或油脂的烹飪方式,成品不帶湯汁、色澤油亮,口感乾爽而香酥,比熱炒更有嚼勁,用來配飯頗有越嚼越香的滋味;當然,乾煸也經常與其他烹飪方式結合,乾煸後的食材可能會用來燒、燴或加入芡汁勾芡。
在食譜中看到「煸」食材的步驟,就是指把食材加熱至逼出內部水份的做法。在煸的過程中,會依食材特性而調整火力大小、油量多寡、加熱時間和攪拌頻率,例如容易燒焦的辛香料就會以較小的火來煸,達到爆香的目的。
「煸」辛香料就是將辛香料放入油鍋中爆香的步驟。
乾煸料理有哪些重點
POINT 1 二段火力:
乾煸的重點在於「逼出食材水份」,火力的調整非常重要!若火侯太小口感不夠幹、味道不夠濃,而火侯太大則會導致燒焦。
製作一道乾煸料理,主要可以分成兩個加熱階段:
第一階段:以大火逼出食材水分。食材下鍋後先轉大火,以高溫不斷地快速翻炒,讓鍋邊的高溫快速蒸發水分。
第二階段:中小火二次幹炒。逼出大部分的水分後,則可以加入調味料,轉中小火翻炒出香氣,並且讓調味料緊密地沾附在食材上,這個階段的加熱能夠使口感變得更幹酥,將鍋底的多餘湯汁收幹。
肉品本身帶油,可以不需要另外加油直接下鍋乾煸;不過蔬菜、菇類和辛香料就一定需要有油的滋潤,通常放入油鍋中快速地「過油」,有助於逼出水分、釋放香氣,又能讓口感保持潤滑。
蔬菜類會入油鍋中「煸」幹,例如常見菜色:乾煸四季豆。
POINT 2 分次下鍋:
不同性質的食材必須先分開煸炒再一同入鍋,進行二次煸炒;例如青椒炒肉絲中的豬肉絲級青椒就會分開炒至七八分熟,接著一起入鍋調味。若兩者一起下鍋,可能會導致青椒已經過熟、失去清脆口感,甚至燒焦,但肉絲卻還未熟透;或是兩者食材糾纏在一起,在鍋內結成一團的窘境。
肉跟蔬菜的熟化速率不同,必須二次料理,才能確保兩者都有最佳口感。
POINT 3 增加食材接觸面積:
因為乾煸料理多強調快炒、短時間起鍋,食材通常會切片、切絲或切成小段,以增加受熱面積,讓內部水份快速滲出、揮發,加快熟化的速度。
POINT 4 食材不上漿、不掛糊:
瘦肉經常會透過沾裹太白粉,以確保下鍋熱炒後仍保有軟嫩度;不過要用來乾煸的食材,是不會上漿或掛糊的,醃料中也不能加入太白粉,因為太白粉會包裹住水分,無法達到煸「幹」的目的。
POINT 5 適用食材:
適合用來乾煸的蔬菜為質地鮮脆、較耐煮的硬性蔬菜,包括四季豆、蘆筍、紅蘿蔔、青椒、茄子和杏鮑菇等,才能保持口感酥香不軟爛。
肉類方面,則要選要肌肉組織較緊密的瘦肉(精肉),乾煸過後仍舊能夠保持脆嫩度,不會因為失去水分而吃起來太乾柴;不過富含油脂的豬五花也經常會先煸過,再用於燒、燉等二次烹調。
肉品先乾煸,再進行二次烹飪是為了...
逼出油脂:鍋內不加油,直接放入脂肪較多的肉塊,不停翻炒讓水分蒸發、液態的油脂便會流出。例如早期一般家庭便會將肥肉或固態的豬脂肪放入鍋內,以中小火加熱慢慢「煸」豬油。
去除血水:生豬肉塊直接下鍋乾煸除了能逼出油脂,也有助於揮發掉部分溢位的血水,讓肉塊定型、香氣更足。乾煸的方式比油炸更清爽,又比水煮汆燙更富含香氣,很適合用於紅燒、燉煮料理。
去除腥味:魚乾這類腥味較重的食材,可以先放入油鍋中以中小溫、低油溫「煸」過,幫助去腥、釋放出鮮味。例如家常菜扁魚白菜,就會先將扁魚乾「炸」到成金黃色。
-
致癌食物少量多次吃危害更大
一家三口人,丈夫、妻子、小姑子相繼患上食道癌,小姑子在1年前已經不幸離開了人世。令人感到蹊蹺的是,三人當中有兩人並不是血緣關係。在追蹤三人同患癌症的原因時,醫生髮現這三人最常吃的食品是鹹魚,這個食道癌,很可能和他們長期吃醃製食品有關聯。致癌食物少量多次...
-
12星座女的個性特點,用一種小吃來形容
白羊座:用小吃來形容女人大油大膩紅燒肉最適合即衝又香吃了離不開白羊座的女生,天性就是聰穎而大氣的型別,如果說他們是女漢子,的確會顯得非常的準確,而且作為女人來說,如果一定要用一種小吃來形容他們的時候,紅燒肉反倒是最適合的,這樣的女人率性到讓男人都有所畏懼,但...
-
菠蘿可以泡酒喝嗎
可以。菠蘿可以泡酒喝嗎110斤菠蘿泡幾斤白酒大約10斤。菠蘿酒用高度白酒1比1的比列就可以,米酒就是1比2,一斤菠蘿兩斤米酒。菠蘿酒以菠蘿、米酒為主材製成的飲品,由菠蘿密封浸泡,發酵而成的酒精飲料,有清熱解渴,消暑提神,化食止瀉的功效。當出現消化不良時,喝點菠蘿泡...
-
糖尿病能吃牛肚嗎
可以。糖尿病能吃牛肚嗎1其實糖尿病人的患病原因主要是因為體內的血糖過高,所以說吃牛肚和糖尿病,人體內血糖過高是沒有直接關係的,糖尿病人在生活中要非常主要的一個原則就是控制飲食,降低血糖,其實就是少吃或者不吃一些容易使血糖升高的食物;比如說一些加糖含量特...