魚丸餡是什麼做的?魚丸餡的做法
有些人想自己做魚丸吃,但是第一次做魚丸,不怎麼會調魚丸餡。那麼魚丸餡是什麼做的?魚丸餡的做法。
魚丸餡是什麼做的1、魚肉的初加工:是將魚治淨後,由魚脊背處進刀,從頭至尾取下兩片完整的淨魚肉,然後帶皮平放在菜墩上,先用刀背在魚肉上排斬,再用刀尖順着魚肉的紋路輕輕刮下魚肉。注意:刮到顯血筋時為止,然後再仔細斬剁。斬剁時下刀要輕,且剁得越細越好,剁至魚肉轉白起粘性時為止。
2、淨瘦豬肉、淨雞脯肉、淨蝦仁及羊肉的初加工:在加工這些肉類時,要採取粗切細斬的方法。當這類肉的肌肉纖維被破壞以後,所含蛋白質就會釋出,從而形成一種粘性較強的溶膠,這種溶膠最易吸收水分。但有些丸子菜餚的初加工就不需要太細膩,如製作炸丸子、四喜丸子、揚州獅子頭等,過細反而口感欠佳。
3、對一些肌肉纖維較粗且肉質較老的原料,如牛肉,通過仔細斬剁後製成丸子菜餚,不但入口細嫩,而且由於在製作時斬剁斷了肌肉纖維,擴大了受熱面,還會縮短烹調時間。
4、青菜及素菜丸子的斬剁,就不需那麼複雜,只需根據菜餚的成菜特點,將其斬剁均勻就可以了。
5、還有一些製作丸子菜餚的原料,卻不需要進行斬剁,如山藥、土豆、豆腐等,只需先制熟再用刀壓成泥即可。
魚丸餡的做法科學地加水、鹽、油和雞蛋清,是保證軟泥子質量的關鍵。你必須根據泥子的質量和菜餚的標準來決定用水量的多少。以500克魚泥子為例,一般吃水在400克左右。當然這也不是絕對的,還要視魚的品種和氣温及魚肉斬剁的情況而定。而鹽的加入需要與水配合。我的經驗是,水鹽混合上漿是比較科學的攪拌上漿法。鹽與水混合上漿,能由表及裏地循序漸進,並伴隨泥子的吃水量定漿成形。一般每500克泥子的用鹽量可在3~4克之間。當泥子充分攪打上勁後,再放入打好的蛋泡糊和白油攪勻即可。加入蛋泡糊主要是利用蛋清受熱即變性成固體的性質,去有意識地增加泥子的粘度,並使泥子變得潔白、鬆軟。此外,最後加入白油能使丸子入口軟嫩,並且具有增香的作用。
番茄魚丸豆腐湯1.首先將豆腐切塊、水發木耳切塊、葱白切段、葱葉切成葱花、姜切菱形片、番茄去蒂切塊。
2.鍋中倒入清水,加入魚丸,待水開時撈出。
3.鍋中放入油,下入薑片煸炒數秒,隨後加入番茄翻炒,再加入木耳,倒入適量清水,將魚丸下鍋,加入一勺鹽。
4.煮開後,將豆腐下鍋,加入葱白段,繼續煮五分鐘左右,豆腐入味後,勾上少量水澱粉,水再次煮開時,撒上胡椒粉,加入幾滴麻油提味,就可以出鍋啦,最後撒些葱花點綴即可食用。
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