烤月餅刷蛋液還是蛋黃?月餅刷蛋液是全蛋液嗎?
月餅的顏色金黃亮眼,色澤鮮豔,其實這是因為刷了雞蛋的緣故,所以顏色才會這麼鮮亮。那麼,烤月餅刷蛋液還是蛋黃?月餅刷蛋液是全蛋液嗎?
烤月餅刷蛋液還是蛋黃
烘焙中做月餅的蛋液,是由蛋黃+淡糖水,或直接使用全蛋液(蛋黃+蛋清)組成的。
不同的是:刷的蛋液使用蛋黃+淡糖水做出來的成品表皮口感較糯軟(質量達到標準),使用全蛋液做出來的成品表皮會更加光澤且表面有一層硬殼(質量達到標準)(參見:烘焙常識)。
月餅作為一種中華民族的傳統食品,有着悠久的歷史,深受大眾喜愛。按產地、銷量和特色來分主要有四大派別:廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅和潮式月餅。近來又發展出一些“非傳統月餅”,如:冰皮月餅、冰激凌月餅、茶葉月餅、椰奶月餅等等。
烤月餅怎麼刷要用短毛的刷子,蛋液不要沾得太飽滿,較乾的刷毛,才不會把蛋液刷到花紋的凹陷處。
蛋液的配製:全蛋佔20%、淨蛋黃佔80%、生油佔10%。
竅門:先去除蛋白中程膠狀的部分,蛋液中蛋黃比例高才容易掛在月餅表面。並且過濾後再使用。不必使用油。
月餅製作和烤制過程
蛋黃--三個蛋黃和一個雞蛋--餅出模噴水,進爐烤微上色,出爐放至月餅温度不燙手,刷蛋黃液,手持刷子底部,粘少量蛋黃,均勻刷於表面【只要均勻,盡量少刷】,,稍置待蛋黃液涼幹,復之。
笫一次噴水烤一會,第二次掃蛋液,掃蛋液的刷要與餅面成90度的角度.再烤製成熟。
第一次烘焙是讓月餅定型,噴水霧是防崩裂,二次烘焙是上色和成熟。
冷卻是便於刷的蛋液不會馬上上色而影響成熟
底部大(瀉腳)的基本原因是餅皮偏軟。可提高麪粉加入量或是減少液態原料加入。還可以降低面火提高底火。
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