龙胆石斑鱼怎么吃最好吃
龙胆石斑有石斑王之称,中国养殖龙胆石斑的技术高,因经济价值高,皮厚带Q、肉质紧实弹牙,过去以外销居多,但近年来许多餐厅亦能尝到龙胆石斑料理。现在就带你认识龙胆石斑,也一窥这普遍重达30台斤以上的「巨鱼」如何捕捞?
石斑之王龙胆石斑
中国虽是龙胆石斑的养殖大国,但过去龙胆石斑因为价格高,多以外销为主。龙胆石斑是石斑鱼中体型最大的鱼种,也被称为鮢过鱼,特色是身体带黑色斑纹,成鱼的鳍亦有黑色斑点,屏东县养殖渔业发展协会总干事陈启宏说,野生龙胆石斑主要生长在珊瑚礁群中,过去多是以拖网捕捉,但如今已濒临绝种;气温适宜、少寒害的屏东是全台最早做人工繁殖的地方,并引进海水养殖,早期近9成以外销为主,现亦有7成外销,养殖地尤以屏东林边、佳冬、枋寮一带为主,高雄以北至云林沿海则多自产自销。
养殖大不易:
龙胆石斑口感特色在于皮的Q度,以及少刺多肉且富含胶质,一般约需养至20台斤以上才会上市,不同于另一种常被拿来做比较的龙虎斑长得快,一尾龙胆石斑至少需养殖3年以上才能捕捞,且体型愈大风味愈佳。养殖龙胆石斑需以白肉的鲭鱼、竹荚鱼等鱼类饲养,所以成本高,经济价值也高,市面上1台斤约120元起跳。
喂食日清晨6点,养殖业者就需投掷大量的鲭鱼、竹荚鱼等喂食龙胆石斑。
捕捉大工程:
龙胆石斑因体积大,捕捉时需有相当多人力协助,捕捉前渔塭会先放水、降低水位,约5名捕鱼工穿着青蛙装、带着渔网下至渔塭里围捕鱼群,慢慢收网将龙胆石斑赶至渔塭的一侧,再将渔网锁定到一小块区域逐一捕捉,体型大的龙胆石斑非常有力,所以工人也需要有相当的体力和耐力,稍不小心不仅造成鱼体受伤,也会让自己受伤。
围捕龙胆石斑需要消耗大量体力。有经验的捕鱼工会先一只只抱起,选择可捕捞的大鱼,体重不足的再放回渔塭中饲养,并以吊车将装鱼的桶子钓起后秤重,再倒入活体运送鱼车中。
怎么吃最好吃
Q弹厚实的龙胆石斑,很适合新鲜现涮,品尝原始的鲜味。
龙胆石斑不仅肉质鲜嫩、鱼皮Q弹,全鱼胶质丰富、少鱼刺,且从头到尾、由里到外都能料理,加上以小鱼而非饲料养殖,肉质更是鲜甜、全无腥味。每个部位适合的料理方式都不同,比如说鱼肚因为油脂多,不适合用来油炸或是做成砂锅煲,建议烹调成米粉锅或是卤肉饭的肉类;其中最推荐品尝龙胆石斑的鱼头,因为胶质最多,而且最精华就是嘴边肉,一条鱼只有2块。
龙胆石斑越大尾、胶质和油花越多,口感更丰富。而像是背鳍肉最适合清蒸的,每一口都能尝到丰腴胶质,另有酥炸的料理方式,增添鱼肉口感;其他还有盐酥、清炒与和风调味等烹调选择。
龙胆石斑每个部位都是宝,也有许多不同的创意吃法,只是因为单价偏高,加上过去国内不普及,所以很多人不知道它的美味。
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