調味怎麼調好吃?調味要注意什麼?
調味在烹飪裏可是相當的重要,調味不好很可能浪費了鮮美的食材,看似簡單卻有很多要領,今天小編就帶大家瞭解下調味怎麼調好吃?調味要注意什麼?
調味怎麼調好吃
調味是菜餚最後成熟的技術關鍵之一。只有不斷地操練和摸索,才能慢慢地掌握其規律與方法,並與火候巧妙地結合,烹製出色、香、形俱好的佳餚。
調味的根據大致有以下幾點:
1.因料調味新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等,其本身具有特殊鮮味,調味不應過量,以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥羶氣味較重的原料,如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內臟類,調味時應酌量多加些去腥解膩的調味品,諸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便減惡味增鮮味。本身無特定味道的原料,如海蔘、魚翅等,除必須加入鮮湯外,還應當按照菜餚的具體要求施以相應的調味品。2.因菜調味每種菜都有自己特定的口味,這種口味是通過不同的烹調方法最後確定的。因此,投放調味品的種類和數量皆不可亂來。特別是對於多味菜看,必須分清味的主次,才能恰到好處地使用主、輔調料。有的菜以酸甜為主,有的以鮮香為主,還有的菜上口甜收口鹹,或上口鹹收口甜等,這種一菜數味、變化多端的奧妙,皆在於調味技巧。3.因時調味人們的口味往往隨季節變化而有所差異,這也與機體代謝狀況有關。例如在冬季,由於氣候寒冷,因而喜用濃厚肥囘美的菜餚;炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。4.因人調味烹調時,在保持地方菜餚風味特點的前提下,還要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所謂“食無定味,適口者珍”,就是因人制菜的恰當概括。5.調料優質原料好而調料不佳或調料投放不當,都將影響菜餚風味。優質調料還有一個含義,就是烹製什麼地方的菜餚,應當用該地的著名調料,這樣才能使菜餚風味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒,川菜中用的鹽和味精也是其特有的,這樣做出來的味道就非常正宗。當然,條件有限的話,也沒必要一定難為自己,還是解饞為先。調味要注意什麼
液體味料
醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。
蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油:常見的烹調用油,亦可用於烹製糕點。
麻油(香油):菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。
米酒:烹調魚、肉類時添加少許的酒,可去腥味。
辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。
甜麪醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。
辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。
芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。
蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。
醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。
鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等
XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。
固體味料
鹽(低鈉鹽):烹調時最重要的味料。其滲透力強,適合醃製食物,但需注意醃製時間與量。
糖:紅燒及滷菜中加入少許糖,可增添菜餚風味及色澤。
味精:可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。
發粉:加入麪糊中,可增加成品之膨脹感。
麪粉:分為高、中、低筋三種。製作麪糊時以中筋麪粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。
甘薯粉:多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。
生粉:為芡粉之一種,使用時先使其溶於水再勾芡,可使湯汁濃稠。此外,用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時,則可使食物保持滑嫩。
小蘇打粉:以適量小蘇打醃浸肉類,可使肉質較鬆滑嫩。
豆豉:幹豆豉用前以水泡軟,再切碎使用。濕豆豉只要洗淨即可使用。
什麼情況味精不宜使用
1、不宜放在過鹼或過酸的湯菜中。味精在鹼性湯液中會發生化學變化,會產生一種不良氣味;在酸性湯液中溶解度小,味精會失效。2、不宜過量食用。用量過多(每天食用5克以上),會出現背部及上肢麻木、周身痠軟等不良反應。3、不宜在熗鍋時放入。在高温下味精會變成焦穀氨酸鈉,這是一種有毒物質。同樣道理也不可長時間燉煮。4、不宜調入魚、蝦、哈蜊等食物中。5、不宜加入炒蛋中。因雞蛋本身就含有許多氨基酸,正是味精的主要成分。6、不宜嬰兒食用。因味精能和嬰兒血液中的鋅發生特異性組合,生成穀氨酸鋅,隨尿排出體外導致嬰兒缺鋅,7、不宜直接拌入涼菜中。因難溶解影響調味效果,應先將味精溶解在適量温水中後再行拌入,這樣調味效果好。-
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