挑選食物透過“美色”看本質

專家檔案

範志紅，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授，食品科學博士。中國食品科技協會營養支持委員會理事，健康教育協會理事，中國烹飪協會美食營養委員會專家委員，中國營養膳食推廣工程專家顧問團顧問。

你還買牛奶嗎？

“三鹿門”事件後，這是很多人的困惑。

然而，在人們對幾乎所有乳製品都發生恐慌的時候，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅博士卻顯得很平和。

她説：“其實現在的牛奶反而比從前更安全，我們不必因恐慌放棄這樣一種富有營養的食物。”

食物是我們所賴以生存的東西，為人體提供必要的營養物質和保健成分。如果我們只考慮食物中可能存在的危險，對所有食物充滿了疑慮，對每個食品生產者都產生不信任感，為此拒絕很多富有價值的天然食物，那麼我們又要承擔多麼巨大的健康代價和生活品質代價呢？

面對琳琅滿目的食品架，面對種種色香味的誘惑，所有人都希望自己能有一雙慧眼。作為一位致力於大眾營養教育的專家，範志紅教授的食物安全思路似乎與大多數人不同。

記者是通過電子郵件和範教授取得聯繫的，雖然沒有見到她本人，沒有聽到她的聲音，但通過她的文字，記者仍然強烈的感受到了範教授在食物選擇上的睿智。

範教授的一段話，記者非常贊同：“應當讓人們知道如何健康生活，如何在複雜的食品環境下找到他們該吃的東西，而不是羅列一些事件來嚇唬他們，讓他們更加恐慌，什麼都不敢吃，最後造成營養不平衡，結果是更加傷害國民的健康。"

世界上沒有“天然薯片”，也沒有“天然餅乾”

很多人愛好的只是“純天然”這個招牌

人們在選購食物時經常被“純天然”這一詞彙所吸引，現代人生活在人工的氣候環境當中，生活在人工的光照環境當中，使用各種合成品，食物幾乎已經是人類和自然的最後聯繫。可是，人們真的願意選擇天然食物嗎？在範教授眼中，很多人愛好的只是“純天然”這個招牌。範教授説，“天然”的食品至少應該有天然的樣子——— 樹上的果子摘下來是什麼樣子就是什麼樣子，田裏的菜是什麼樣子拔出來是什麼樣子。世界上沒有“天然薯片”，也沒有“天然餅乾”。明知道產品中已經加進去很多油很多糖，還相信它是純天然的食品，因為包裝上的“天然”二字而找到心理安慰，這不是自己蒙自己嘛？

範教授每次在超市購物，看看別人買的東西，對比自己買的東西，常會非常感慨。她説，很多朋友的購物筐裏2/3以上都是包裝漂亮的高度加工食品，像餅乾、薯片、速凍食品、甜飲料。他們的購物筐裏，天然形態食品的比例是非常低的，購物筐中大部分都是天然形態的食品。餅乾我一年從不問津，薯片我不吃，可樂從1996年之後再也沒有喝過。

如果你連蔬菜、牛奶、糧食的安全性都擔憂的話，後面的這些加工的東西你就更該擔憂了，因為食品加工廠家用的加工原料未必比你買的質量好。你買的原料都是你所能找到的最好的原料，至少是看起來最新鮮的；而工廠進貨的原料品質未必能夠達到你買菜、買糧食的水平。在加工過程中會繼續損失營養素；在加工過程中，為了改善口感和風味，會添加膨化劑、乳化劑、調味劑等，添加油、糖、鹽、香精、色素等，讓你覺得這種東西好吃。可以説，加工環節越多、加工程度越高，我們應該對它越擔心。

既然如此，你如果真的在乎食品安全，在乎自己的健康，為什麼不買新鮮的、天然的食品呢。

食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑

正是你讓生產廠家往食品中“加這加那”

作為消費者，我們總覺得添加劑、防腐劑、人工色素、香精……是生產廠家故意加到食品當中騙人害人的東西。然而範教授卻認為，在這個消費決定生產的時代，是消費者的選擇決定了生產者的行為。

在超市裏，經常可以看到這樣的宣傳：“鬆軟得可以彈起來。”“柔滑得如絲綢一樣。”“無與倫比地鬆脆。”消費者為這些誘人的語言所征服，於是欣然購買。其實，食品的美妙口感毫無例外地來自食品添加劑。無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅乾和柔軟的蛋糕，都是食品添加劑的傑作。消費者的味蕾，擁抱着濃郁的香精；消費者的眼睛，追隨着美麗的色素；消費者的牙齒，欣賞着帶來脆爽的起酥油。

因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了苛刻的要求，所以要想按照家庭方式來生產，幾乎是不可能的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。範教授説，只要想一想以下這些事實，就能明白，消費者自己有沒有責任。

為什麼自己家裏的蘋果切開來就會變褐，而如果超市賣的鮮切蘋果是褐色，你卻不肯買，偏偏要選擇那些潔白或淡黃色的產品？如果你這樣選擇，就是逼迫生產者使用大量的亞硫酸鹽抗褐變劑。為什麼自己家裏的肉煮熟了就會變褐，而如果超市裏的醬牛肉是粉紅色，你卻非常喜歡，而且嫌棄那些顏色發褐的？如果你這樣選擇，就是引導生產者使用亞硝酸鹽髮色劑。為什麼明知道牛奶是沒有水果香味的，幾小塊燙過的水果也不可能帶來多少風味，你卻還喜歡那些帶有濃烈水果香味的乳飲料和酸奶呢？自己家裏炸的食品稍微涼一點就會變軟滲油，而外面賣的很多煎炸食品放了多久都還是挺拔酥脆。為什麼你總是選擇那些最脆最爽的呢？自己家的饅頭放半天就會變硬發乾，而超市的麪包幾天後還鬆軟依舊。為什麼你專門選那些最鬆軟的麪包，稍微幹一點的你都不肯問津呢？

要想真正避免攝入大量食品添加劑，唯一的方法就是自己購買新鮮天然的食品原料，花費一些時間，按照傳統的方式，親自動手製作健康的家庭食品。如果不肯降低對食物的要求，又不肯購買新鮮原料自己製作，就只能與食品添加劑和平共處了。

買那些廣告雖不太多但是口碑一直不錯的品牌

廣告最兇的產品慎買

看到這裏，各位讀者肯定會和記者一樣向範教授討教一個最實用的購物經。對此，範教授首先聲明，自己一向的原則是，凡是廣告最兇的產品一律不買。理由有三：1.不願意為它交高額的廣告費。羊毛出在羊身上，上億的廣告費，如果沒有帶來產品價格的明顯上升，那麼恐怕只能產品質量下降，以次充好甚至摻假。2.廣告最密集的產品，肯定都是企業的高額利潤產品，而不可能是價廉物美的產品。3.廣告可以帶來銷售量的快速上升，但是原料質量和生產品質很可能因此難以保證。要知道，農產品的原料基地不是幾個月就能建成的，最少也要兩三年時間。奶業也是一樣，建設優質奶源基地投入巨大，而且見效較慢，遠不如減少基礎建設投入，而用添加劑製成“美味”產品貼上標籤出售來得快捷。