冰皮月餅皮太黏怎麼辦?冰皮月餅粘手怎麼回事?
冰皮月餅和一般的月餅相比,無論是口感還是製作技巧上都有很大的不同,日常我們自己製作冰皮月餅可能會出現粘手的情況。那麼,冰皮月餅皮太黏怎麼辦?冰皮月餅粘手怎麼回事?
冰皮月餅太粘怎麼回事
1、完全冷卻
冰皮蒸好以後,要完全冷卻後再包餡,否則會粘手。冰皮冷卻後仍有些許粘手是正常的,手上沾適量糕粉即可解決。如果冷卻後仍然十分粘手無法操作,可能之一是蒸的時候碗沒有蓋保鮮膜導致水分過大,可能之二是冰皮沒有完全蒸熟導致發粘。
2、使用粘米粉
粘米粉即大米粉,與糯米粉相比,粘米粉不具有粘性,可避免冰皮口感太過軟糯。小麥澱粉,又叫澄面,除了讓冰皮看上去更剔透以外,它還能增加冰皮口感的韌性,因此不建議用其他澱粉代替。除非你實在買不到小麥澱粉,可以用玉米澱粉代替。
3、戴手套
由於冰皮有些粘手,很多人包的時候喜歡多用些炒熟的糯米粉,但是用多了會影響冰皮月餅的口感,吃起來有點嗆。包的時候只要戴上一次性手套就不會粘手了。
4、提前放入冰箱冷藏
把冰皮提前做好放入冰箱冷藏一段時間,等冰皮降至冷藏温度時再取出來,此時再包也不會太粘手了。
5、注意壓模力度
冰皮月餅最後壓模的時候不要太用力,否則會造成脱模困難。
冰皮月餅怎麼做不粘
1、將100克糯米粉倒入乾淨無油無水的容器中,放入微波爐,以高火檔加熱2分鐘至熟,取出後會有少許結塊,要用筷子耐心反覆地攪打成粉末狀,再用細籮過濾一下。
2、牛奶90毫升、白砂糖70克和黃油20克倒入小鍋中,用中火慢慢加熱,使黃油與白砂糖充分融化煮沸。
3、將沸騰的牛奶徐徐倒入糯米粉中,同時用筷子快速攪拌和成麪糰。
4、待麪糰的温度降至温熱時,用手將鬆散的麪糰反覆揉和成一個表面光潔的麪糰,然後蓋上一層保鮮膜,餳制1小時。
5、將餳制好的麪糰取出,用手揉壓數下,滾成圓柱狀,再分割成20克一份的小劑子,並用手揉圓,再按壓成小圓餅狀。
6、在小圓餅上覆上一層保鮮膜,然後用擀麪杖擀成中間厚,邊緣薄的圓形冰皮片。
製作技巧
根據我個人的實際操作,如果是使用冰皮粉,牛奶的用量要減少20-30毫升左右,否則麪糰就會太濕粘,原因我想是因為用微波糖加熱後的糯米粉比較幹,而冰皮粉已經是熟粉不用加熱弄熟水分相對較多;如果用糯米粉則應該增加用量,比如需要100克就量出110克來,因為在微波爐加熱過程中會損耗一部分;糖的用量我也覺得應該減少,用70克感覺太甜了。
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