電鍋低温烹飪方法 原理原來這麼簡單

因為網路的發達，不管是專業餐廳還是家庭，近來都掀起一陣低温烹調的熱潮。相較於餐廳這幾年才開始大量使用，歐洲的餐廳早在20年前就已經開始引進這項技術，甚至已經有學校開設低温烹調的專門課程。

低温烹調原理

低温烹調的法文是Cuisine Sousvide，有人將其音譯成「舒肥」，與其用音譯詞，不如直接翻成「低温烹調」還比較淺顯易懂。Sous Vide字面的意思是「真空狀態」，這是因為烹調前必須先把食材裝在密封袋裏，並將其內部空氣排除，使它呈現真空狀態，真空之後要立即密封，然後才進行低温烹煮。

牛肉很適合用舒肥法烹調。

1.下鍋煮之前，要先真空包裝：

為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯，所以得用隔絕物把食材與水隔離，所以低温烹調之前，我們得先把食材裝入大小合適的塑膠製材質的真空袋裏。

食材裝入之後的下個動作就是將袋子裏多餘的空氣排出，也就是所謂的「抽真空」。這個動作的用意是為了讓食材表面與袋子緊密接觸，這樣才能夠讓温度快速地傳導進入食材。若是沒有將多餘的空氣排出，袋子與食材之間就會有許多大小不一的空間，而這些空間全都充滿了空氣，會阻隔温度的傳導，結果造成烹調的效率降低或是食材受熱不均勻。

2.抽真空的方式：

1.真空封裝機抽真空。真空封裝機是利用真空幫浦將氣體抽出來，抽完之後還同時將袋口做熱壓封口，操作起來相當方便。

2.吸管抽真空。將食材裝到密封袋中，在密封袋的一側插入吸管，並且密封至吸管處。利用吸管，用嘴巴將袋子的空氣用力吸出，等到空氣快吸乾時，將吸管抽出的同時，將最後的夾鏈壓緊密封。

3.用水壓擠出空氣將食材裝到密封袋中。把適量的清水倒入容器裏。把裝了食材的密封袋浸入水中，隨着水位的升高，袋中多餘的空氣會被水的壓力擠出去，所以袋子就會貼在食材的表面，等到水超過食材的高度就可以停止，將袋口密封。

3.真空袋是塑膠製的，會不會對身體有不良影響?

一般的高密度聚乙烯HDPE材質塑膠袋都可以耐熱到110℃，便宜一點的低密度聚乙烯LDPE材質也可以耐熱80∼90℃，而低温烹調的温度大多在60∼70℃左右，絕少超過80℃，遠低於上述兩種材質的耐熱上限。買的時候可以注意一下廠商的耐熱標示，然後選擇值得信賴的大廠產品，就可以把這個風險降到最低。

4.有了電鍋，也能低温烹調!

如果家中沒有專門的低温烹調機，其實利用每個人家中都有電鍋，我們可以用電鍋的保温功能做低温烹調的工具，當然，因為電鍋保温温度是被設定好的，所以只能做某些特定温度的低温烹調。

在一般家庭的電鍋不是大同電鍋就是電子鍋，如果你家是大同電鍋，使用外鍋即可;若是電子鍋，則一定要用電子鍋附的內鍋。

電子鍋的保温温度大約70～72℃左右，大同電鍋則是50～52℃左右，換句話説，只能烹調温度適合的料理。以電子鍋來説，就只能做類似油封鴨腿、培根、雞胸卷等温度在72℃左右的菜色;而大同電鍋則只適合做温度設定在52℃左右的菜色。

近來頗受注目的低温烹調熱潮，如果家中沒有專門的低温烹調機，其實利用每個人家中都有電鍋，也能玩玩看喔!(圖片提供/積木文化)

5.操作程序

1電鍋內倒入適量、已經到達設定温度的熱水，再把已經真空封裝好的食材放進去。

2把電鍋的電源打開，設定到保温模式。大同電鍋只要插電就是保温模式了，電子鍋也只要按下保温的按鈕即可。

3電鍋的蓋子蓋上進行烹煮，直到設定的時間結束。

6.這樣更美味!出餐前表面上色

低温烹調的程序完成了，燉煮類的菜就可以直接上桌，若非燉煮類的就要多一道「表面上色」的手續才會更美味!

這個程序通常是用很高的温度讓食物表面產生梅納反應，梅納反應會讓食物表面呈現漂亮的金黃色或是更深一點的褐色，透過高温也會賦予食物更多的香氣，漂亮的顏色與香氣會讓人還沒吃就被吸引!

表面上色有很多種方式，大火快煎、炭火炙烤、高温油炸都可以。一般來説煎烤是最常用的技巧，厚底的平底鍋或是鑄鐵烤盤都是好選擇。若希望賦予食物一點原始的炭烤風味，那就得用明火炙燒，炭火、噴火槍、甚至瓦斯烤爐都是好選擇。

輕煎香料旗魚佐甜椒醬汁做法

比較低油脂的旗魚，用蔬肥法烹調便能多汁好吃。(圖片提供/積木文化)

低温烹調方式：大同電鍋

温度： 48～52℃

時間： 40～60分鐘

材料：旗魚排(厚度3∼5公分)1塊、蒜仁2∼4瓣、百里香1束、黑胡椒粒適量、月桂葉1∼2片、檸檬皮絲適量、蒔蘿適量、海鹽適量、Extra Virgin橄欖油適量甜椒醬汁黃甜椒2顆、雞高湯(或魚高湯)120ml、白酒50ml、無鹽奶油30g、海鹽適量、白胡椒適量

1.旗魚排洗淨擦乾，與所有材料、適量海鹽、ExtraVirgin橄欖油一起放入密封袋。排出多餘的空氣後密封，冷藏醃漬一晚。

2.旗魚排醃漬完成後，放入大同電鍋，再加入48～52℃的熱水，以保温模式烹調40～60分鐘。

3.【製作甜椒醬汁】黃甜椒用火將表面整個燒到焦黑，再用水衝去焦掉表皮，切開甜椒，去籽後放入鍋中加入雞高湯、白酒煮軟，趁熱用調理機打成泥，將奶油切丁加進甜椒醬，用鹽與白胡椒調味即可。

黃甜椒可以用任何顏色的甜椒代替，或是每種顏色都做一份，這樣就可以在上菜時呈現出繽紛的色彩。4取出完成的旗魚排，用烤盤將表面煎上色。擺盤、裝飾，然後淋上甜椒醬汁即可。

煙燻牛肉火腿的做法

煙燻牛肉火腿適合切片冷食，做成三明治是野餐的好伴侶。(圖片提供/積木文化)

低温烹調方式：電子鍋

温度： 68～75℃

時間： 3～5小時

材料：牛肉1kg醃料(每公斤用量)鹽19g、糖6g、黑胡椒2g、月桂葉數片、粉紅鹽(亞硝酸鹽)0.5g(可有可無)煙燻材料黑糖50g、木屑50g、碎的紅茶葉25g(可用茶包內的茶葉)

1.牛肉切成適當大小與長度。將所有醃料混合，均勻地塗抹在牛肉表面，再放入密封袋，排出多餘的空氣後密封，放入冰箱冷藏醃漬5∼7天。

2.將醃漬好的牛肉從密封袋取出，表面洗乾淨後擦乾，用平底鍋將表面煎上色。

3.拿大小適當的鍋子，底下鋪一層鋁箔紙，把煙燻材料均勻平鋪在鋁箔紙上。在鍋中放上煙燻架，把牛肉放在煙燻架上。蓋上鍋蓋。木屑請使用煙燻專用木屑，如果沒有，僅使用黑糖與茶葉即可。

4.先開大火，看到煙冒出後再轉中火，整個煙燻過程大約15分鐘，煙燻過程中都要看到煙，若是沒煙要將爐火轉大。熄火後不掀鍋蓋靜置5分鐘。

5.取出煙燻完成的牛肉，放入密封袋，排出多餘的空氣後密封。電子鍋加入68～75℃的熱水，用保温模式烹煮3～5小時，完成後就是煙燻牛肉火腿了!