千張怎麼打結 這個要點技巧
很多火鍋店的千張都是打結的,這樣的千張美觀而且好夾,有的人想嘗試自己打結,但是怎麼也打不出一樣的,下面介紹千張怎麼打結 這個要點技巧。
千張怎麼打結
1、打結的長度不能太長,否則結打出來顯得散亂無章,翻炒時韌度也不高,容易碎。另外想打結的成功率高,不會在打結時扯破千張皮,就要掌握捲成棒狀的緊度,越緊就越耐拉扯。
2、將整張千張皮攤開。基本上按折線打橫向分四等分。不要從頭開始卷,而是先將1/3千張片翻折,以這條雙層卷邊做卷芯。從這個位置開始邊卷邊推,這樣卷出的棒會更緊實,然後再想象它是一條麻繩,將它打結即可。
3、因為千張不會厚度很平均,還可能卷破,建議你在卷時,先透光檢查一下。薄的地方就先把這部分作為卷芯,就能提高成功率。穿結的動作可以擠推兩端,減少拉扯,熟能生巧。
4、鍋鏟要反推,這麼用心打的結當然還要在出鍋上碟時保持成功率,那就別再把鍋鏟當切刀了。尤其在收汁上色的階段,反推鍋鏟,使千張結在鍋內滾動,使顏色均勻。
千張的選購方法
1.千張有薄有厚,不同人的口味不一樣,所以不好説是厚了好還是薄了好。厚的製作簡單、成本低,薄的製作困難、成本高。一般情況要涮、炒就選厚的,不易碎。要卷菜生吃或者拌涼菜就選薄的,口感好。
2.質量良好的千張,色白味淡,柔軟而富有彈性,薄厚均勻,片形整齊,具有豆腐的香味。如果發現千張變色、變味,説明它已經變質,因而絕不可食用。
3.買的時候注意不要選顏色很黃的,尤其是黃色很均勻的那種,又薄又黃的千張很有可能加有吊白塊、工業鹽、色素等,仔細聞可聞到刺鼻的酸味。也不要選特別白的,那是將黃豆中的油脂都剔除了的。雖然吃不壞,但是營養有所流失。
臭千張的保存
以前不知道,覺得晾曬乾後可能保存的時間能長點兒,結果發現,風乾後的千張風味大減,基本沒有獨有的臭味了,自然香味也就隨之大打折扣,因為千張要吃新鮮的,所以最好是,擱冰箱冷凍保存,每次吃的時候,掰下幾根來,其餘繼續冷凍密封保存,可以吃好久。
千張小炒肉的做法
材料:千張、豬瘦肉、生薑、胡蘿蔔、小葱、鹽、生抽、老抽、豉油、白砂糖、玉米澱粉、香麻油各適量。
步驟一:將千張稍加沖洗後切條絲狀,胡蘿蔔洗淨去皮切絲,香葱洗淨切段備用;豬肉順着紋理切條絲狀,生薑切絲一同放入大碗中,添加生抽、老抽、少許白砂糖、玉米澱粉拌勻,再淋入小勺香麻油拌勻醃製10分鐘左右。
步驟二:鍋內坐水煮至微開熄火,加入1小匙鹽進去攪勻,將千張絲放入熱水中劃散氽燙1、2分鐘,撈出瀝水備用;鍋燒熱注油,下肉絲滑炒至變色盛出備用。
步驟三:就着鍋內底油,將胡蘿蔔絲下鍋煸炒幾下,將氽燙後的千張絲下鍋一同翻炒,鍋內加入生抽、老抽少許,精鹽適量翻炒均勻,添加2-3勺高湯燜煮1、2分鐘使千張透味;將肉絲回鍋與千張一同翻炒,淋入小勺豉油翻炒均勻,起鍋前將葱段撒入鍋中,快速顛炒幾下後即可裝盤出鍋。
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