辣椒油的比例是多少 辣椒油為什麼要分三次澆油
辣椒油雖説是製作簡單,但是還是要注意配方比例的,這個辣椒油的比例是多少是比較合適的?在製作辣椒油的時候為什麼要分三次澆油呢?
辣椒油的比例是多少
辣椒油製作方法相當講究:大葱頭晾乾後和老薑皮、辣椒粉一起用植物油煎熬,大葱頭、老薑皮、辣椒粉的比例約是50:1:16。
辣椒油為什麼要分三次澆油
先説下辣椒和菜籽油的比例,這個比例,個人感覺1∶5最合適,2兩幹辣椒,要配1斤菜籽油。這裏順便科普一下油温,有的人不是太明白,一成油温就是指30°,就是説以30°為標準來衡量油温。鍋中加油,燒至九成熱以上,最好達到280°,脱去菜籽油的“生”味。這個時候注意了,關火就行,不要動了,讓菜籽油降温。
下面就要進行“三次潑油”了,這就是重點了:首先把炒好的、搗碎的幹辣椒分成三份,先拿出來一份放在容器裏,油温降到七成熱,也就是210°的時候,用勺子盛出熱油(記住1∶5的比例),潑到辣椒上;然後再拿出來第二份辣椒,放在容器裏,油温降至六成熱即180°的時候,第二次潑油;最後將第三份辣椒放進容器裏,油温將至四成熱即120°的時候,第三次潑油。
經過“三次潑油”,正宗的四川辣椒紅油就做好了。這裏要注重解釋一下為什麼要“三次潑油”:第一次潑油,因為油温高,能激發出辣椒的香味,可以稱之為“增香”;第二次潑油,油温不高不低,能讓辣椒油的顏色更透亮一些,也可以稱之為“提色”;第三次潑油,油温比較低了,進一步激發出辣椒剩餘的香味,也可以稱之為“餘香”,讓辣椒油的香味更加豐富。
辣椒油會揮發嗎
頭香和主體香成分沸點比較低,容易揮發
你的辣椒油剛炸完香氣撲鼻,涼透後就沒有香味了,説明你製作辣椒油的温度沒有控制好,使辣椒油中的頭香和部分主體香味揮發了。
辣椒油用哪三種辣椒
1、貴州子彈頭
首先是子彈頭,也叫朝天椒。這種辣椒非常的辣,而且色澤鮮紅,香味濃郁。又紅又香又辣,這不就是炸辣椒油的最佳選擇嗎?不過因為這種辣椒油太辣了,如果只用這一種辣椒的話,可能大多數人都接受不了,所以我們要再添加一些其他的辣椒。
2、四川二荊條
這種辣椒辣度比較柔和,沒有那麼的辣,而且還有略微回甜,但是它特別的香,用來炸辣椒油的話可以很好的增添辣椒油的香度。
3、河南新一代
河南新一代辣椒的辣味極濃,用來炸辣椒油又香又辣。所含辣椒素特別多,炸出來的辣椒油色正,讓人忍不住流口水。
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