炒糖色的技巧有哪些

炒糖色的技巧有哪些，簡單來説糖色和老抽作用差不多，給食材上色之用，例如，我們經常吃的紅燒排骨必須用來炒糖色，顏色誘人，色澤紅亮，特別有食慾，以下分享炒糖色的技巧有哪些。

炒糖色的技巧有哪些1

1、炒糖色要採用不粘鍋來進行製作，熱鍋、涼油、下糖是炒糖色的3大步驟。

2、在炒糖色的整個過程當中，要用鍋鏟對糖進行不間斷的攪拌，防止出現黏糊的現象。

　　

3、在炒糖色的時候，一定要遠離小孩子，往鍋中下入肉和菜的時候，要將其瀝乾水分，以防出現炸鍋的現象。

4、炒好的糖色，如果還想要往裏面加入水的話，一定要加開水而不是冷水。

　　

5、在製作炒糖色的時候，利用砂糖冰糖等糖都是可行的，但用白砂糖炒出來的糖色是最為鮮亮的`，在此我建議大家利用白砂糖製作炒糖色。

6、如果你是新手，剛開始學習製作炒糖色的話，採用小火的方式去進行製作，等熟練了以後，才使用大火快速進行製作。

7、食材下鍋的時候，一定要等到糖被炒起泡沫之後，才可以下入鍋中。

炒糖色的技巧有哪些2

炒糖色操作步驟非常簡單，差不多幾分鐘的事兒，但想要做好，還是挺有難度的，如果不多加練習，不掌握竅門，很難將炒糖色做好，容易出現兩種情況，一種是食材上色不佳，甜味太重，另一種是食材味道發苦。

出現這兩種情況的原因是，當糖色沒炒好的時候，很難給食材上色，當糖色炒過頭的時候，會出現苦味。炒糖色有竅門，記住4點，糖色紅亮不發苦，燉肉滷肉又好看又好吃！

　　

炒糖色可以用白糖和冰糖，都能炒出糖色，只是對比之後冰糖炒出的糖色最好，顏色更加紅亮，那麼用水炒還是用油炒呢？一般經驗豐富的'朋友善用油炒，因為用時短，還很有亮澤，不過對於經驗不足的朋友來説，還是用水炒比較好，雖然用時長一點，但更容易掌握。

下面我來給大家分享一下用水和冰糖炒糖色的做法，做起來簡單，敍述起來有點繁瑣，看明白牢牢記住，您也可以做成功，快來看看吧。

　　

炒糖色的做法步驟：

首先將炒鍋洗淨，如果前面炒菜了不能不洗鍋，直接炒糖色的話，待會兒會出現焦糊味兒，影響糖色的味道。還有儘量用不粘鍋，這樣更容易一些。

給鍋裏放入冰糖和少許水，冰糖比水多就行，開中火翻炒到冰糖全部融化，再調中小火翻炒。

火候也很重要，不能開大火也不能開小火，不然都不易炒好，中小火最合適，一直不停翻炒。

　　

鍋內先是冰糖全部融化變成黃色，沒一會兒會出現大量的大泡泡，這時還不是糖色的真正的樣子，有些朋友可能會在這個時候放食材翻炒那就錯了，會出現上色不佳的情況。

再繼續翻炒，糖漿變成了焦糖色，這時關火利用餘温再翻炒一會兒，避免温度太高導致發苦。

炒幾秒鐘後倒入燒開的開水，混合幾下快速開火，調中小火，糖色和水的比例最好一比一。

　　

開火後鍋內又出現了大氣泡，還要繼續翻炒，炒到氣泡都消失關火，這樣炒糖色就完成了，將糖色盛出，裝進密封罐裏，平常不用的時候放冰箱保存，用的時候取一些就好。

比如做紅燒肉要用的時候可以這麼操作：

肉塊洗淨焯水之後，肉塊放鍋內煸炒幾下，倒入糖色翻炒上色，就和使用醬油時差不多，上色後馬上倒入熱水燉煮，最後肉塊燉熟後，再大火翻炒收汁，經過收汁這一步，紅燒肉就會變得色澤紅亮有光澤，非常漂亮。

　　

炒糖色的步驟不難，可以多練練，熟能生巧，有些地方需要自己慢慢領悟。

不過在練手之前，要牢記4點竅門：

一，不管用油炒還是用水炒，最好用冰糖，這樣做出的糖色更紅亮；

二，炒糖色的時候，要開中小火，並且要不停翻炒，手不能停，否則鍋底會糊。

三，炒糖色時要仔細觀察糖漿的變化，先是糖融化，然後變成黃色，再出現大泡泡，接着變成焦糖色，這時要關火加水，再開火後又出現大泡泡，最後氣泡消失，這個變化過程很快，要掌握好。

四、炒糖色時加水時一定要加開水，如果加冷水會出現危險情況，需要特別注意。

炒糖色的技巧有哪些3

第一種方法：油炒糖色

糖和油的比例：10:3

優點：用油炒糖色，因為油導熱比較快，糖更容易變色，油炒比水炒用時至少要減少3-5分鐘。

缺點：容易炒糊、炒苦，操作者需要具備一定的經驗，操作的時候，動作要快一些，需要更小心的觀察。

方法：

1、將鍋燒熱，加入適量的食用油，下入白砂糖或者冰糖；

2、用鏟子不停地翻炒，待糖慢慢融化；

3、繼續翻炒，糖全部容化，出現細細的小泡泡，顏色從淡黃色慢慢變深；

4、隨後糖開始起大泡泡，顏色變成金黃色；

5、待大泡泡消失，顏色也會由金黃變成棕紅色的小泡泡時，就可以下菜或者肉了。

　　

第二種方法：水炒糖色

糖和水的`比例：1:1

優點：用水炒糖色，簡單易學，上手快，特別適合初學者。水炒的過程需要時間較長，很容易掌握火候，糖色的變化比較慢，一般不會出現炒過、變苦的問題。

缺點：需要時間較長，炒出來的糖色亮度相對低一些。

方法：

1、將鍋燒熱，下入準備好的砂糖；

2、倒入相當於糖分量二分之一的清水，用中火燒；

3、邊燒變攪拌，直至白糖融化；

4、注意觀察，糖水從大泡泡變成小泡泡，顏色變成淡黃色；

5、待小泡泡開始變粘稠，顏色會變得更深；

6、最後顏色從深黃變成淺棕色，小泡泡又變回大泡泡；

7、顏色明亮，呈棕紅色時就OK啦，這時就可以下入肉或者菜上色了。

　　

第三種方法：水油混合炒糖色

糖、油和水的比例：5:1:4

優點：相對以上兩種方法，炒制時間適宜，也相對容易把握一些，適合家庭中操作。

缺點：容易濺油，要小心防範。

方法：

1、將鍋燒熱，倒入色拉油，隨後加入白砂糖翻炒均勻，再加入清水；

2、鍋中的白糖化開後先稀後稠，當糖溶化後轉小火繼續熬製，先起大泡後起小泡，顏色由白變黃，由稠突然變稀；

3、當鍋中白糖成漿狀且變成金黃色，中間泛起許多小泡時，離火出鍋就可以了。這時是下入烹飪原料的最佳時間，所以一定要把握好時間，快速下入原材料進行烹製。