青菜怎麼炒好吃又不變色 5種炒法好看又好吃
想自己動手炒出翠綠青菜,依青菜類別以清炒法、水炒法、過油炒法、水油炒法、燜炒法,注意炒法、火侯、時間與新增調味,就有把握能炒出一盤清脆爽口的鮮綠青菜。
炒菜前鍋具與菜的處理
» 鍋具選用
圓底單柄鐵鍋與圓底不鏽鋼鍋,導熱速度快,適合用於炒青菜;平底鍋因鍋邊較低,炒青菜較易溢位,適合炒分量少的青菜。
» 青菜的處理
青菜若非當日料理就不必先清洗,因為洗好、切好的青菜立即下鍋口感較佳;先用廚房紙巾將青菜表面水分吸乾,置於保鮮袋或保鮮盒內,放入冰箱冷藏約可儲存1~2天。青菜自冰箱取出後,完全浸泡於水中約10~20分鐘再炒,成品會較翠綠且口感較脆。
葉菜常青5 訣竅
1.滾水汆燙:青菜用滾水汆燙,能降低苦味且縮短拌炒時間、保持翠綠色澤。可利用小魚乾、樹籽等,壓制青菜苦味並提味。
2.鍋溫高、油量足夠:炒鍋需以大火高溫加熱,炒菜的時間才能短;足夠油量可使青菜被包覆起來,保有翠綠的顏色。
3.放菜順序:菜梗、葉片因厚度與受熱度不同,下鍋時應先放菜梗炒到八分熟,才放菜葉,就能炒出均勻熟度與恰好的口感。
4.大火快炒:青菜在鍋中停留時間久易變黑,用大火於1~2分鐘內炒熟青菜,青菜9分熟即可起鍋,保持翠綠度亦可保持蔬菜營養。
5.加鹽或紹興酒:青菜起鍋前加鹽或紹興酒,有助保持青翠並適度添味。
5種炒青菜的方法
1.清炒法:
口訣:先放菜梗後放葉,加鹽拌炒9分熟。
適用:葉梗纖維較細的葉菜類青菜,如菠菜、大陸妹、地瓜葉、小青江菜。
300g菠菜洗淨後切除根部,葉梗與葉片切開,葉梗切成長4公分段狀。30g油熱油鍋後,放入蒜末10g以大火爆香約20秒。
先將菠菜葉梗放入油鍋中,接續放上菠菜葉片,直接將鹽5g撒在菠菜葉上,大火拌炒菠菜約30秒,菠菜葉片9分熟即可起鍋。
2.水炒法:
口訣:加水放菜梗,加葉放調味。
適用:葉梗纖維較粗的葉菜類,如芥藍菜、水耕空心菜、芥菜、油菜、青江菜。
200g芥藍菜洗淨,菜梗與葉片切開,菜梗切成段狀。熱油鍋後,放入薑絲爆香約20秒,接著加水100c.c.,芥藍菜梗先放入油鍋中攪動煮1分鐘。薑絲可讓青菜適度提味,水加入鍋中能讓青菜脆嫩。
同一鍋放入菜葉,新增鹽和糖調味後,大火快速拌炒約1分鐘,菜約9分熟即完成。
3.過油炒法:
口訣:多量油下鍋,高湯大火炒。
適用:根莖類青菜,例如蘆筍、韭菜、A仔菜心。
200g 蘆筍浸泡於水中數分鐘後,以手搓洗,蘆筍莖底部切除,莖部表皮削除口感較佳,切成段狀。
幹鍋中放入約500g 油,油量為可完全覆蓋青菜為標準,油鍋以大火燒熱,溫度達攝氏180度才可放入蘆筍,約10 秒後即撈起。
油鍋中的油倒除,僅留少許餘油於鍋內,倒入15g高湯,蘆筍入鍋以大火炒30秒,起鍋前加調味料,拌炒數下即完成。加入高湯拌炒能讓根莖類青菜口感較不幹澀。
4.水油炒法:
口訣:蘇打水燜煮,大火炒加鹽。
適用:花果類青菜,例如綠苦瓜、青椒、佛手瓜、大黃瓜。
300g 苦瓜洗淨、去籽後,切成厚度約0.2~0.4公分的片狀。鍋中放入水750c.c.與15g油,大火煮滾後下少許的小蘇打和苦瓜片,再煮至水滾後,上蓋以大火燜煮約1分鐘,苦瓜片五分熟即可撈起瀝乾。小蘇打能讓苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹調的瓜果類青菜口感較不生硬。
另起一鍋倒入20g油,放入拍碎的蒜頭以大火爆香約20秒,苦瓜片入油鍋,加入鹽巴和糖拌炒數下即完成。
5.燜炒法:
口訣:煮菜梗,燜花朵。
適用:花科類青菜,例如綠花椰菜、芥蘭菜花、油菜花。
綠花椰菜300g先取花朵部位切成小朵,接著與菜梗均放入鹽與水1:20的調勻鹽水中浸泡15分鐘,菜梗削皮後切成長約4公分段狀。
熱油鍋,放入蒜末爆香約20秒,加水200c.c.,花椰菜梗先下鍋以大火炒30秒後加鹽和糖調味,以大火煮1分鐘。
接著放小朵花椰菜,水煮滾後蓋鍋蓋以大火燜1.5分鐘,起鍋前可新增鮮味棒絲5g拌炒數下提味,完成。加水烹煮能讓花科類青菜更熟透。
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