做魚丸餡怎麼攪拌?做魚丸餡加什麼攪拌?
魚丸是用魚肉做餡料的,魚肉剁碎之後還要攪拌,而攪拌也是要技巧的。那麼做魚丸餡怎麼攪拌?做魚丸餡加什麼攪拌?
做魚丸餡怎麼攪拌攪拌,是烹製魚丸的最重要步驟,魚丸成功與失敗,就在於攪拌技術如何。
順著一個方面攪拌,可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起,並且按照一定的方向排列起來,從而形成了比較緊密的結構形式;再進一步順向地不斷攪拌,就會越攪越緊,勁力也就越來越增大。
如果採用順、逆並舉的手法攪拌,那麼已經順向排列起來的蛋白質分子,就會隨著逆向攪動而被打散,造成魚膠黏性不足。
魚丸餡加什麼攪拌1.加鹽攪拌時,速度應由慢到快,用力由輕到重,讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加,魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸,開始摻水時,應慢而少,再分次加入,逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中,摻水、入味、加鹽是有順序的,應先加入水、粉、味調成漿,然後加鹽。按此規律,是烹製魚丸成功的祕訣。
手工魚丸的做法1.新鮮的鮁魚在冷凍室冷凍至不軟就行
2.從魚尾處進刀,貼緊脊骨,平刀片向魚頭部,反面相同的手法,剁掉魚頭
3.去掉魚內臟,用勺子把魚骨還有魚片上的魚肉刮下,去掉魚皮
4.五花肉先切成粗粒,然後和魚肉混合
5.花椒沖洗乾淨,加上生薑絲,用溫水浸泡,取用花椒薑絲水
6.手工剁餡,感覺粘刀了,就加點泡好的花椒薑絲水,邊剁邊新增
7.剁到魚肉細膩,新增食鹽、料酒、味精和1個雞蛋清、植物油,順時針攪打,直至上勁兒
8.坐鍋燒水,有高湯更好,水不要太多,水溫熱後,轉成小火
9.取攪打好的魚肉餡,用虎口擠出大小均勻的魚丸子直接入鍋
10.魚丸全部擠好以後,開大火煮開,轉小火,撇去表面的浮沫
11.用鹽和白胡椒調味,撒上蔥花和香菜碎
12.起鍋前淋上一點香油,連湯帶魚丸盛入碗中,吃時根據需要加米醋
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