做魚丸要用活魚嗎?用活魚做魚丸好不好?
有些人認為剛宰殺的活魚肉比較的新鮮,用來做魚丸會很好吃,但其實不然。那麼做魚丸要用活魚嗎?用活魚做魚丸好不好?
做魚丸要用活魚嗎做魚丸不建議用活魚。如果用現宰活魚即制魚丸,則會產生魚肉不易吃水,難以上勁的現象。因為剛宰殺魚,肌肉僵直,肌纖維硬化之故。
魚丸的做法1、魚殺死後,從脊背下刀將魚分成兩大片,魚骨不要。
2、然後用擀麵棍將魚肉擂散,這樣方便下一步刮。
3、用薄而硬的勺子順著魚刺的方向一層層的刮下魚糜,這時魚刺只有很少量的了,看見就用力拔掉。
4、刮到最後,只剩下魚皮了就可以了。
5、將刮下的魚糜用刀不斷地剁,覺得魚肉開始粘刀後就加入少許的水,剁完一面後,用刀將下面的魚肉翻上來接著剁。
6、加入剁碎的蔥花和姜粒,繼續剁魚肉,直到魚肉變成很粘稠、很細膩的魚糜。
7、魚糜放入一盆中,順一個方向不斷攪拌,邊攪拌邊加入少許水,繼續順一個方向攪拌。
8、魚糜和水的比例保持在1:1左右。
9、加入一勺鹽和少許味精、加入少許香油,加入兩勺花生油,順一個方向攪打均勻。
10、如果所用的魚腥味較重,就要加入適量料酒,不腥的魚建議不要加。直到感覺到魚糜上勁了,就說明鹽的分量夠了,此時的魚糜很粘,感覺很有勁道,便可以做魚丸了。
做魚丸的技巧1.邊剁魚肉邊加入少許水,一來魚肉不粘刀、更省力,二來魚肉更細嫩。
2.剁完一面後,用刀將下面的魚肉翻上來接著剁,這樣不斷重複,魚肉剁得均勻又細膩。
3.剁好的魚糜要順一個方向攪打,這樣使魚糜更有彈性更上勁。
4.覺得魚糜太粘稠太乾硬的要加入適量的水繼續攪打,如果魚糜太粘稠做好的魚丸會硬一些,不夠細嫩。
5.攪打好的魚糜無需加任何其他輔料,只要加入少許鹽調味,加入適量油讓魚糜更滑潤即可。
6.用手即可擠出圓潤的丸子,湯勺不粘魚糜的竅門是:勺子用之前沾少許涼水。
7.丸子要涼水下鍋,最小火力加熱,邊加熱邊往鍋裡放魚丸,這樣丸子受熱更均勻,等到最後一個丸子下鍋後,開始的那些已經成熟浮在水面了,不會出現生的生,熟的熟。
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