龍眼乾怎麼做?龍眼乾的做法
大家逛超市的時候經常可以看到龍眼乾,龍眼乾都是有新鮮龍經過一系列的製作而成。那麼,龍眼乾究竟怎麼製作呢?龍眼乾的製作步驟有哪些呢?今天小編來教大家如何製作優良的龍眼乾。
龍眼可以製成龍眼乾嗎
龍眼可以加工成為龍眼乾。選擇果大肉厚的品種,採下充分成熟的果實,去除病蟲果和受傷果。放入95℃的水中燙漂2--3分鐘,撈出來瀝乾水,進行日晒或烘焙。或者不經燙漂直接日晒或烘焙。注意經常翻果,以使各部分均勻乾燥。至8成干時,剪去果梗,將果趁熱堆積在一起,進行焗果,即回軟,使果核內的水分轉移到果肉、果皮中,達到內外均勻乾燥。然後繼續晒或烘,如此反覆3--4次,直至錘擊種核即粉碎為度。 烘焙宜用無煙的優質木炭,否則果實有煙味導致品質下降。此外,烘焙宜用文火,果粒處的溫度以60℃為宜。溫度過高會使果肉表面失水過快,迅速乾燥結硬,影響內部水分的逸出。更有甚者,會使外殼和果肉表面炭化變黑,嚴重影響製品的風味品質。
龍眼乾的做法
選料:選用充分成熟、果粒完整的果實。剪粒:把果粒從果穗上剪下,留梗長度為1.5毫米,剔除破果。浸水:將果實放入竹籮,連竹籮放到清水中浸5—10分鐘,並洗淨灰塵。過搖:將浸溼的果倒入特製搖籠,每籠約裝35公斤,在搖籠內撒入250克乾淨的細沙,將搖籠掛在特製的木架上或齊腰高的樹枝上,由兩人兩相對握緊籠端手柄,急速搖盪6—8分鐘,使果實在籠中不斷翻滾摩擦,待果殼轉棕色乾燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑,便於烘乾,但不能把果殼磨得太薄,否則在焙乾時,果殼易凹陷。初焙:將果實均勻地鋪在焙灶上,一般灶前沿鋪放厚度為17釐米,後沿為11釐米。每次可焙龍眼300—500公斤,燃料可用木炭或幹樹枝,鋪放後8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙,即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中,然後先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平,再倒入中層的,最後倒入下層的。8小時後,進行第二次翻動,方法同第一次。再經3—5小時烘焙後可起焙,散熱後裝籮存放。再焙:經初焙處理的龍眼乾經2—3天后,果核與果肉水分逐漸向外擴散,果肉表面含水量比剛出焙時增多,需再次烘焙。再烘焙時須用文火,時間約為12小時,中間翻動數次,當用手指壓果無果汁流出、剖開後果核呈慄褐色時即可出焙,出焙後需散熱24小時。剪蒂:用剪刀剪去龍眼乾的果梗。分級:將焙乾的龍眼果粒過篩,按大小分級。包裝:常用密封性較好的膠合紙箱包裝,內襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動,使裝填充實。每箱約裝30公斤,最後將塑料袋口密封,釘緊並密封箱蓋。龍眼乾的質量要求
外觀顆粒圓整,大小均勻,殼黃色,外層略帶粉狀物。殼硬而脆,手捏易碎,用齒咬核核易碎且有聲響,肉質
厚實,黃褐色半透明狀,果肉表層有一層極細緻的皺紋,果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘,手觸果肉有點點粘性,肉與核易剝離。味甜,帶清香,吃時無干硬感覺,嚼後少渣,果肉含水量在15%—19%之間;不過桂圓乾在南方更多用於泡水喝,或者與紅棗、蓮子、芡實一起煲湯喝。
龍眼乾的價格
頂級龍眼乾從農民手中批量收購,一般加上物流成本後會達到30多元/千克,在加上包裝成本或者中間商利潤,頂級龍眼乾一般市場零售價格在18——28元/斤比較合理;有部分價格超低沒有品牌的龍眼乾,可能存在噴水現象!這也是農貿市場有時候有超低龍眼乾價格的原因。有黑心商人進貨後,會噴10%以上的水霧,龍眼乾很會吸水,再稍微晾乾肉眼很難辨別;這種龍眼乾買後不及時食用,外層很容易發黴。所以建議大家儘量買品牌龍眼乾。
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