燻肉為什麼苦 燻肉發苦怎麼處理
燻肉的味道應該是有一種辣味的,而且肉質顏色鮮豔,吃起來十分的香,但是有時我們吃的燻肉有點苦。那麼,燻肉為什麼苦?燻肉發苦怎麼處理?
燻肉為什麼苦
在烹調時加人糖的時候如果炒太久或者溫度過高的時候使糖碳化(焦化)了,就出現了苦味。
糖本身就是碳水化合物,而且現在的食用糖基本含合成成分,糖精鈉(糖精)作為歷史最長,但也是最引起爭議的合成甜味劑,或多或少存在於食用糖產品中。糖精鈉耐熱及耐鹼性弱,酸性條件下加熱甜味漸漸消失,溶液大於0. 026 %則味苦。所以在入糖炒菜的時候要避免溫度過高。
如果已經出現苦味為避免苦味加重馬上加點水,在烹調的時候加點薑片和醋有助於蓋住苦味。如果知道烹飪時加較長,糖等調味品還可以後來新增,還可以少量逐次新增。
燻肉苦了能吃嗎1、先將燻肉用熱水打溼,然後抹上適量食用鹼面,仔細搓洗。
2、泡燻肉前,先往溫水中加一匙子食鹽。然後把燻肉放溫水中泡半小時到兩小時,越鹹的燻肉泡的時間越長一點,這樣才可以去掉鹹味。
3、燻肉表面油脂很多,我們可以用淘米水來洗,因為淘米水含有澱粉,可以吸取一部份油脂。
4、然後用熱水衝,找個刷子來刷洗,一定要用熱水洗 。洗乾淨的燻肉泡進燒開的水裡,泡半天,這樣會更有效去掉鹹味。
燻肉怎麼做不苦焦糖肉的做法
燻肉的製作材料:
主料:豬夾心肉(軟五花)1000克
調料:醬油30克,茶葉2克,鹽15、大蔥15克,姜10克,花椒5克,味精5克,紅糖110克、香油3克
燻肉的特色:色澤金黃,煙香濃郁,肥而不膩,鮮美可口。
燻肉的做法:
1、處理:將夾心肉刮淨毛茬,雜質,洗淨,修成正方塊形。
2、醃製:上下左右用鹽、花椒、味精、紅糖、蔥薑末、料酒的混合物搓勻擦透,放入容器醃製30分鐘左右。
3、煮制:鍋架火上,把肉及醃味調料一起放鍋內,下醬油和適量的水,旺火燒開,撇淨浮沫,小火燜煮約1.5個小時以上,至肉達到八成熟時撈出,晾涼。
4、熏製:用大鐵鍋1個,鍋底鋪上鋸末,撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網,多上鋪排整顆蔥,蔥上放肉,肉皮朝上,蓋上鍋蓋,在鍋下燒火,先用大火把薰料燒起冒煙,因減小火力,薰約10多分鐘,肉上色後即可出鍋,稍涼,刷上香油,切成薄片,裝盤食用。
製作關鍵
1、一定要用新鮮原料,不可使用冷凍食材。
2、食材用繩子捆紮是防止熟後因質地軟爛而難以起鍋。
3、先捆紮後浸泡,反之則原料過度吸水,哪怕捆紮得很結實,但滷後容易散開破碎。
4、滷製時,除了四個香料包,還需要放入一個柏木包,隨著加熱,柏木的香味融入肉塊中,成菜馨香濃郁。
5、熏製時需蓋加高10釐米的鍋蓋,這樣煙霧衝上去又沉下來,將食材薰得香而不苦,若用普通鍋蓋,則煙霧的形態是直的,俗稱直煙,薰出的食材發苦。
6、當日賣不完的燻肉可裝入塑料袋抽真空後儲存,再次食用時可以放入微波爐打熱,不可放入薰鍋加熱,否則顏色就黑了。
7、每煮完一鍋食材需養護一次老湯:打出料渣,煮至沸騰後放涼,隔幾日可放少許姜塊、大蒜熬製一下,以去掉肉類殘存的腥羶味。
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